[發明專利]一種帶魚塊軟罐頭的制作方法

在審

• 申請號: 201810315531.8
• 申請日: 2018-04-10
• 公開（公告）號: CN108719847A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 胡亞芹;李苑;陳士國;丁甜;陳健初;葉興乾;郭鳴鳴;劉東紅
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10;A23B4/005;A23B4/015
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 邱啟旺

本發明公開了一種帶魚塊軟罐頭的制作方法，帶魚解凍→去頭尾及內臟并清洗→切塊→調味→瀝干→真空包裝→蒸煮→在37℃±3℃內培養24小時→x射線殺菌。本方法采用蒸煮和x射線兩次分段式殺菌，分段式殺菌使得芽孢充分萌發，再采用x射線進行殺菌，使得產品中的芽孢和細菌充分滅活。x射線輻照方法是冷殺菌技術，處理速度快、能耗低，殺菌效果好，并且不會對帶魚塊的風味、氣味等感官特性造成影響。

技術領域

本發明是一種軟罐頭制作方法，特別是一種使用新型殺菌方法的帶魚塊軟罐頭制作方法。

背景技術

帶魚是我國沿海地區重要的經濟魚類，一般需要經過加工熟制后食用。殺菌是保證帶魚塊安全性，延長其貨架期的重要步驟，熱殺菌是目前對軟罐頭進行殺菌的重要方法。一方面，熱殺菌的過程中帶魚塊的蛋白質聚集，脂肪酸發生氧化，影響了帶魚塊的質地和口感。另一方面，殺菌過程很難殺死物料中的芽孢，芽孢在適當條件下會萌發繁殖，造成帶魚塊的食用安全隱患。

發明內容

本發明的目的是為了減少殺菌過程中熱處理對帶魚塊質構和影響的破壞，克服傳統殺菌方法不能有效殺滅芽孢的缺陷，提供一種帶魚塊軟罐頭的制作方法，該方法是將帶魚塊蒸煮真空包裝后培養一段時間，再進行x射線殺菌。本方法極大的減少了殺菌過程中加熱過程對帶魚塊的質地、口感、成分影響，滿足消費者對魚肉鮮度、嚼勁的要求。采用分段殺菌法可以極大減少芽孢數量，減少微生物對食品的品質破壞，延長其貨架期。

本發明的目的是按如下的方式來實現的：

一種帶魚塊軟罐頭的制作方法，包括：帶魚解凍→去頭尾及內臟并清洗→切塊→調味→瀝干→真空包裝→蒸煮→在37℃±3℃內培養24小時→x射線殺菌。

作為優選，所述解凍的溫度為2-6℃。

作為優選，所述切塊的長度為6-15cm。

作為優選，所述調味具體如下：將帶魚在按重量百分比為0.5％-0.8％的料酒、2％-4％的食鹽、其余為水的溶液中浸漬8-12小時。

作為優選，所述真空包裝的壓力為0.5×10⁴Pa-1.5×10⁴Pa。

作為優選，所述蒸煮的條件為：100℃熱水中蒸煮40分鐘。

作為優選，所述x射線殺菌的輻照劑量為0.2-10kGy。

作為優選，所述x射線殺菌的輻照劑量優選為5kGy。

本發明的積極效果如下：帶魚塊在100℃下蒸煮40min，既可以使魚肉熟化，又可以作為初次殺菌，殺滅帶魚塊中的大部分細菌；將初次滅菌后的帶魚塊37℃下培養24小時，可以促進帶魚塊中的芽孢萌發，再使用x射線進行二次殺菌，在不破壞帶魚塊質構、品質的前提下，最大程度的減少了帶魚塊中的細菌殘留。

附圖說明

圖1為x射線劑量與帶魚軟罐頭中菌落總數關系圖。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本方法作進一步詳述。

本發明提供一種帶魚塊軟罐頭的制作方法，其主要包括的步驟為：帶魚解凍→去頭尾及內臟并清洗→切塊→調味→瀝干→真空包裝→蒸煮→在37℃±3℃內培養24小時→x射線殺菌。

本方法的工藝流程具體說明如下：

1)帶魚解凍、去頭尾及內臟并清洗

定義：將帶魚解凍后，去頭尾內臟，放入流水中清洗；去除非食用部分，洗去表面污漬和雜質等。

目的：解凍以便于下一步加工；清洗干凈去除雜質以確保食用品質和安全，以避免雜物混入食品被消費者食用。