[發(fā)明專利]金華火腿的腌制方法及其制品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810311397.4
• 申請日: 2018-04-09
• 公開（公告）號: CN108450816A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方華輝;方振平
• 申請（專利權(quán)）人: 金華市赤印火腿有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 無錫市匯誠永信專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32260
• 代理人: 張歡勇

本發(fā)明公開一金華火腿的腌制方法，被適用于腌制金華火腿肉，包括以下步驟：制備混比鹽：混合浙江岱山鹽，四川自貢井鹽，青海茶卡湖鹽，陜西定邊池鹽，喜馬拉雅玫瑰巖鹽，得到混比鹽；以及上鹽：間隔時(shí)間多次涂抹所述混比鹽于火腿表面，腌制火腿肉，以此方式采用多種鹽多次腌制的方式，使得腌制而成的金華火腿在成熟后出香更佳濃郁，風(fēng)味更豐富。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一金華火腿的研制方法及其制品，所述金華火腿的腌制方法采用多種鹽多次上鹽的方式腌制金華火腿，使金華火腿成熟后，出香更為濃郁。

背景技術(shù)

金華火腿，又稱火朣，是浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，和西湖龍井，紹興黃酒并稱為“浙江三寶”。因其具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形“四絕”而著稱于世。金華火腿中的瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮美，最為難能可貴的是，金華火腿在自然溫度下，能夠貯存三、四年之久仍能保持原有品質(zhì)。

金華火腿之所以能夠在國內(nèi)享有盛譽(yù)是離不開其背后精細(xì)復(fù)雜的加工工序的，僅僅是金華火腿的加工工序分整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級等八十多道工序，歷時(shí)10個(gè)月。具體而言，要完成一個(gè)金華火腿大致需要經(jīng)歷“原料選擇－－修正――腌制――浸泡刷洗――晾曬整形――晾曬發(fā)酵――落架堆疊”等步驟階段，而在這些制備工序中，腌制階段是對火腿風(fēng)味起到?jīng)Q定性作用的關(guān)鍵步驟。

傳統(tǒng)的金華火腿的腌制方法就是根據(jù)火腿量選擇單一的鹽來腌制火腿，大多情況下選擇普通粗制鹽涂抹在火腿上，以調(diào)整火腿的風(fēng)味。但是傳統(tǒng)腌制工藝存在一些弊端：

1.這種方式腌制出來的火腿出香不夠濃郁，由于海鹽顆粒度比較大，不宜附著于豬肉表面，火腿腌制成熟后香味平淡，風(fēng)味單一，而影響火腿的食用品質(zhì)。

2.這種方式腌制出來的火腿營養(yǎng)不夠豐富，選擇單一的鹽進(jìn)行腌制而導(dǎo)致火腿本身的營養(yǎng)會(huì)有不必要的損害，以及腌制營養(yǎng)單一的問題。

3.火腿風(fēng)味受鹽的影響程度大，由于只有單一的鹽進(jìn)行腌制，一旦該腌制鹽出現(xiàn)問題，不僅會(huì)影響火腿的風(fēng)味甚至帶來一些食品安全問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一金華火腿的腌制方法及制品，所述金華火腿的腌制方法在傳統(tǒng)的腌制工藝上進(jìn)行優(yōu)化改良，采用多種鹽多次腌制的方式，使得腌制而成的金華火腿在成熟后出香更佳濃郁，風(fēng)味更豐富。

本發(fā)明的目的在于提供一金華火腿的腌制方法及制品，所述金華火腿的腌制方法多種鹽依次以不同比例對火腿進(jìn)行腌制，極大鎖存了火腿自身獨(dú)有的營養(yǎng)價(jià)值和烹飪老饕的風(fēng)味，提高其食用風(fēng)味。

本發(fā)明的目的在于提供一金華火腿的腌制方法及制品，通過所述金華火腿的腌制方法腌制而成的火腿氨基酸含量高，營養(yǎng)價(jià)值高，食用口味佳。

本發(fā)明的目的在于提供一金華火腿的腌制方法及制品，所述腌制方法選擇的腌制鹽彼此互補(bǔ)對火腿達(dá)到更優(yōu)的腌制效果。

本發(fā)明的目的在于提供一金華火腿的腌制方法及制品，所述腌制方法采用多種鹽混比腌制，使得腌制鹽更好地吸附在豬肉表面，使得豬肉更好地吸收腌制鹽。

為實(shí)現(xiàn)以上發(fā)明目的，本發(fā)明提供一金華火腿的腌制方法，被適用于腌制金華火腿肉，包括以下步驟：

制備混比鹽：混合浙江岱山鹽，四川自貢井鹽，青海茶卡湖鹽，陜西定邊池鹽，喜馬拉雅玫瑰巖鹽，得到混比鹽；以及

上鹽：間隔時(shí)間多次涂抹所述混比鹽于火腿表面，腌制火腿肉。

在一些實(shí)施例中，所述混比鹽的用量為火腿肉用量的6.8－7.8％，其中浙江岱山海鹽為火腿肉用量的2.9--3.9％，四川自貢井鹽為火腿肉用量的0.7—1.3％，青海茶卡湖鹽為火腿肉用量的0.7-1.1％，陜西定邊池鹽為火腿肉用量的0.7-1％，喜馬拉雅玫瑰巖鹽為火腿肉用量的0.6-0.9％。