[發明專利]金華火腿的腌制方法及其制品

在審

• 申請號: 201810311397.4
• 申請日: 2018-04-09
• 公開（公告）號: CN108450816A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 方華輝;方振平
• 申請（專利權）人: 金華市赤印火腿有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 無錫市匯誠永信專利代理事務所(普通合伙) 32260
• 代理人: 張歡勇

1.一金華火腿的腌制方法，被適用于腌制金華火腿肉，其特征在于，包括以下步驟：

制備混比鹽：混合浙江岱山鹽，四川自貢井鹽，青海茶卡湖鹽，陜西定邊池鹽，喜馬拉雅玫瑰巖鹽，得到混比鹽；以及

上鹽：間隔時間多次涂抹所述混比鹽于火腿肉表面，腌制所述火腿肉。

2.根據權利要求1所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，所述混比鹽的用量為所述火腿肉用量的6.8－7.8％，其中浙江岱山海鹽為所述火腿肉用量的2.9--3.9％，四川自貢井鹽為所述火腿肉用量的0.7—1.3％，青海茶卡湖鹽為所述火腿肉用量的0.7-1.1％，陜西定邊池鹽為所述火腿肉用量的0.7-1％，喜馬拉雅玫瑰巖鹽為所述火腿肉用量的0.6-0.9％。

3.根據權利要求1所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，所述上鹽步驟包括：

第一次上鹽：在火腿肉表面涂抹配比鹽，用鹽量為總鹽量的4-6％，堆疊所述火腿肉；

第二次上鹽：在第一次上鹽后的第二天，翻轉火腿肉表面，擠出淤血，涂抹所述配比鹽于火腿肉表面，其中所述配比鹽的用量為用總鹽量的60-64％，堆疊所述火腿肉；

第三次上鹽:在第一次上鹽后的第七天，翻轉火腿肉表面，涂抹所述配比鹽于火腿肉表面，其中所述配比鹽的用量為用總鹽量的18-20％；

第四次上鹽：在第一次上鹽后的第十三天，翻轉火腿肉表面，檢查火腿肉的上鹽情況，若火腿肉上鹽分溶化程度大，則涂抹所述配比鹽于火腿肉表面，其中所述配比鹽的用量為用總鹽量的10-12％；以及

第五次上鹽：在第一次上鹽后的第二十五和第二十七天，翻轉火腿肉表面，若火腿肉表面上鹽不充分，涂抹所述配比鹽于火腿肉表面，其中所述配比鹽的用量為用總鹽量的4-5％，若火腿肉表面殘余過多鹽分，減少火腿肉上的鹽分。

4.根據權利要求3所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，在所述第四次上鹽之后，包括：

檢查補鹽：檢查腌制情況，若腌制情況不符合腌制要求，翻轉火腿肉表面，補涂所述配比鹽，其中所述腌制要求指的是，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜。

5.根據權利要求3所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，在第三次上鹽時，添加所述特制岱山老鹽，其中所述特制岱山老鹽的添加量為火腿肉的0.5-0.7％。

6.根據權利要求4所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，在第三次上鹽時，添加所述特制岱山老鹽，其中所述特制岱山老鹽的添加量為火腿肉的0.5-0.7％。

7.根據權利要求4到6任一所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，在所述第二次上鹽和第三次上鹽時，在火腿肉的肌肉較厚和骨質部位加重涂鹽。

8.根據權利要求1到6任一所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，所述火腿肉的腌制溫度為腌制溫度選擇在2---7℃，控制空氣的相對濕度選擇為58％--66％。

9.根據權利要求4到6任一所述的金華火腿的腌制方法，其特征在于，所述火腿肉被直角堆疊至8-10層，每次上鹽翻面所述火腿肉。

10.一金華火腿，其特征在于，所述金華火腿根據權利要求1到6任一所述的金華火腿的腌制方法腌制制備而成。