[發明專利]一種天然酵母糙米面包及其制備方法、制備裝置

在審

• 申請號: 201810308474.0
• 申請日: 2018-04-08
• 公開（公告）號: CN108522609A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 卞莊
• 申請（專利權）人: 蘇州花園餅屋有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04;C12N1/18;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 關家強

本發明涉及食品技術領域，公開了一種天然酵母糙米面包的制備裝置，包括：控制器、兩個攪拌器、過濾器、恒溫箱和烤箱，一個攪拌器通過出水管與過濾器相連接，過濾器與另一個攪拌器相連接；控制器與兩個攪拌器、過濾器、恒溫箱、烤箱相連接。還公開了一種采用上述天然酵母糙米面包的制備裝置制得的天然酵母糙米面包。還公開了一種天然酵母糙米面包制備方法，包括：制備糙米天然酵母液；制備糙米天然酵母泥；煮發芽糙米；制作面團；發酵；醒面；壓平；整型；二次發酵；焙烤。本發明制作的天然酵母糙米面包能夠有效改善糙米本身粗糙、質地緊密的口感，使得糙米天然酵母面包在具有糙米營養價值的同時還能夠保持松軟適口、醇厚芳香的口感。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及一種天然酵母糙米面包及其制備方法、制備裝置。

背景技術

酵母是面包制作中不可或缺的一種生物疏松劑。目前市場上出現的面包大多通過即發型商業酵母粉發酵制得，干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來的面包保存時間長了會變的干硬不好吃，所以經常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。干酵母無法將面包應有的口感豐富度和香氣完整呈現，容易發生老化和霉變，貨架期短，所以經常需要加入面包改良劑來改善；而面包改良劑常常含有對人體有害的人工添加劑，長時間攝入會損害人體健康。

糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預防心血管疾病和貧血癥。因此將糙米如何制作成糙米天然酵母，并且降低人工參與程度，能夠實現自動生產糙米天然酵母是食品領域技術人員的研究方向，但是目前還沒有任何一種糙米天然酵母。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是如何制作出糙米天然酵母，以及如何改善糙米本身粗糙的口感以及糙米質地緊密的口感，制作出松軟適口的面包以及自動生產的問題。

為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是：提供了一種天然酵母糙米面包的制備裝置，包括：控制器、兩個攪拌器、過濾器、恒溫箱和烤箱，所述一個攪拌器通過出水管與所述過濾器相連接，所述過濾器與另一個所述攪拌器相連接；所述控制器與兩個所述攪拌器、所述過濾器、所述恒溫箱、所述烤箱相連接。

一種天然酵母糙米面包，采用上述天然酵母糙米面包的制備裝置制得，包括如下成分：100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份鹽、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄欖油和6～9份發芽糙米。

一種天然酵母糙米面包制備方法，包括如下步驟：

步驟一，制備糙米天然酵母液：將糙米、水、砂糖依次放入消毒后的密封攪拌器內，進行均勻攪拌，糙米∶水∶砂糖＝2.5∶25∶1，將密封容器置于溫度為28℃～30℃、相對濕度為50％的環境下發酵6～7天，直至出現大量氣泡并伴有酒香味，打開密封容器的閥門，通過出水管流入過濾器內，通過40目～50目過濾網進行過濾，即得糙米天然酵母液；

步驟二，制備糙米天然酵母泥：所述步驟一中得到的糙米天然酵母液流入另一攪拌器內，向所述攪拌器內加入精制面粉、鹽和水，通過三次起種得到糙米天然酵母泥；

步驟三，煮發芽糙米：清洗發芽糙米并浸泡后，倒入水中煮熟；

步驟四，制作面團：取100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份鹽、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄欖油和6～9份發芽糙米混合攪拌成23℃～24℃的面團，在30℃～35℃的室溫、75％～80％相對濕度的環境下發酵45～60分鐘，至原體積的2～2.5倍后即得面包面團。

步驟五，發酵：采用保鮮膜包裹面包面團，將包裹后的面包面團放置于溫度為24℃～28℃的恒溫條件下發酵3～6小時；