[發明專利]一種天然酵母糙米面包及其制備方法、制備裝置

在審

• 申請號: 201810308474.0
• 申請日: 2018-04-08
• 公開（公告）號: CN108522609A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 卞莊
• 申請（專利權）人: 蘇州花園餅屋有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04;C12N1/18;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 關家強

1.一種天然酵母糙米面包的制備裝置，其特征在于，包括：控制器、兩個攪拌器、過濾器、恒溫箱和烤箱，所述一個攪拌器通過出水管與所述過濾器相連接，所述過濾器與另一個所述攪拌器相連接；所述控制器與兩個所述攪拌器、所述過濾器、所述恒溫箱、所述烤箱相連接。

2.一種天然酵母糙米面包，采用如權利要求1所述的一種天然酵母糙米面包的制備裝置制得，其特征在于，包括如下成分：100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份鹽、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄欖油和6～9份發芽糙米。

3.一種天然酵母糙米面包制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟一，制備糙米天然酵母液：將糙米、水、砂糖依次放入消毒后的密封攪拌器內，進行均勻攪拌，糙米∶水∶砂糖＝2.5∶25∶1，將密封容器置于溫度為28℃～30℃、相對濕度為50％的環境下發酵6～7天，直至出現大量氣泡并伴有酒香味，打開密封容器的閥門，通過出水管流入過濾器內，通過40目～50目過濾網進行過濾，即得糙米天然酵母液；

步驟二，制備糙米天然酵母泥：所述步驟一中得到的糙米天然酵母液流入另一攪拌器內，向所述攪拌器內加入精制面粉、鹽和水，通過三次起種得到糙米天然酵母泥；

步驟三，煮發芽糙米：清洗發芽糙米并浸泡后，倒入水中煮熟；

步驟四，制作面團：取100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份鹽、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄欖油和6～9份發芽糙米混合攪拌成23℃～24℃的面團，在30℃～35℃的室溫、75％～80％相對濕度的環境下發酵45～60分鐘，至原體積的2～2.5倍后即得面包面團；

步驟五，發酵：采用保鮮膜包裹面包面團，將包裹后的面包面團放置于溫度為24℃～28℃的恒溫條件下發酵3～6小時；

步驟六，醒面：將發酵后的面團以4∶1的比例分成2份，分別為第一面團和第二面團，使用保鮮膜蓋好后，放置于室溫中休息20～30min；

步驟七，壓平：在第一面團和第二面團上撒上面粉，按壓休息后的面團，將第一面團和第二面團分別壓成扁扁的圓形；

步驟八，整型：將第二面團放置在第一面團上壓平、分割成型；

步驟九，二次發酵：用保鮮膜覆蓋面團，放置于30℃的溫度下發酵90～120min，得到二次發酵面團；

步驟十，焙烤：將排滿石頭的另一只烤盤放置于烤箱的底層，然后打開烤箱預熱開關，使烤箱溫度預熱至200℃～220℃，保持恒溫，打開烤箱，在石頭上澆淋熱水，制造蒸汽，待蒸汽足夠多的情況下，將所述步驟九中得到的二次發酵面團放置于發熱的石頭上，關閉烤箱門，在200℃～220℃的蒸汽狀態下烘烤10分鐘，當面團變色時，將烤箱溫度下調至160℃～180℃，烘烤15～20min，得到天然酵母糙米面包。

4.根據權利要求3所述的一種天然酵母糙米面包制備方法，其特征在于，所述步驟二的具體步驟為：

1)將天然酵母液、高筋粉、鹽以100∶100∶3的比例加入消毒過的攪拌器內進行攪拌，攪拌均勻后倒入第一反應瓶中，蓋上瓶蓋；春夏時將瓶子置于22℃～24℃或者秋冬時將瓶子置于25℃～26℃的溫度下發酵18～24小時，在發酵過程中需隔一段時間就打開瓶蓋進行攪拌，將瓶內氣體排出，得到第一發酵種；

2)從步驟1)中得到的第一發酵種中取出一部分倒入第二反應瓶中，再向所述第二反應瓶中分別加入與所述第一發酵種質量相同的高筋粉和水，以及加入所述第一酵母種質量3％的鹽，均勻攪拌后將瓶蓋蓋上，進行第二次發酵：春夏時將瓶子置于22℃～24℃或者秋冬時將瓶子置于25℃～26℃的溫度下發酵10～12小時，在發酵過程中需隔一段時間就打開瓶蓋進行攪拌，將瓶內氣體排出，得到第二發酵種；

3)從步驟2)中得到的第二發酵種中取出一部分倒入第三反應瓶中，再向所述第三反應瓶中分別加入2倍于所述第一發酵種質量的高筋面粉和水，以及加入所述第一酵母種質量1％的鹽，均勻攪拌后將瓶蓋蓋上，春夏時將瓶子置于22℃～24℃或者秋冬時將瓶子置于25℃～26℃的溫度下發酵6～8小時，或者置于冰箱冷藏發酵一星期，出現大量氣泡，并具有酵母特殊氣味，則發酵成功，得到糙米天然酵母泥。