[發(fā)明專利]一種風(fēng)味海帶加工預(yù)處理方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810307030.5
• 申請日: 2018-04-08
• 公開（公告）號: CN108576696A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁玉庭;林龍;劉書來;周緒霞;趙培城;呂飛
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60;A23L17/00;A23L5/20;A23L29/00;A23L5/41;C12N1/18;C12N1/20;C12R1/865;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味海帶加工預(yù)處理方法，包括以下步驟：(1)整形清洗：將青嫩期新鮮海帶切成長條狀，去泥沙、雜物，隨后瀝水；(2)酵母發(fā)酵：將瀝干的長條狀海帶與發(fā)酵液混合，紫外燈下滅菌，加入面包干酵母活化液，密封，搖床發(fā)酵；(3)乳酸菌發(fā)酵：酵母發(fā)酵后打開密封，加入乳酸菌活化液，密封，于搖床發(fā)酵；(4)漂燙清洗：取出乳酸菌發(fā)酵后的海帶，轉(zhuǎn)入漂燙液中漂燙后，立即轉(zhuǎn)入冷卻水中冷卻、漂洗。本發(fā)明大幅去除海帶中的無機(jī)砷，增加發(fā)酵香味、提高硬度咀嚼性，去腥效果顯著，同時有效避免海帶色澤劣化，使海帶保持色澤翠綠。適用于大規(guī)范海帶原料風(fēng)味化預(yù)處理加工。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味海帶加工預(yù)處理方法。

背景技術(shù)

海帶富含蛋白質(zhì)、脂肪以及鐵、鈣等微量元素，是人體所需的營養(yǎng)成分，其中所含的褐藻酸、甘露醇和多糖等活性物質(zhì)，賦予其極高的藥用價值，具有降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗氧化的功效，被稱為“海洋蔬菜”。我國雖然是海帶產(chǎn)量大國，但由于海帶加工技術(shù)較為單一，海帶加工產(chǎn)品落后，主要以傳統(tǒng)的鹽漬海帶，海帶絲等為主，精深加工制品較少，海帶利用率較低，不能有效利用海帶的食用價值。另外，海帶特殊藻腥味以及砷超標(biāo)等問題限制了精深加工食品和保健品的發(fā)展，同時，隨著人們生活水平的提高，碘過量也給消費者帶來了一定的困擾，會出現(xiàn)腸胃不適和過敏現(xiàn)象及甲狀腺疾病。因此，在海帶加工前進(jìn)行品質(zhì)改良預(yù)處理對海帶精深加工制品具有重要意義。近年來，微生物發(fā)酵技術(shù)在水產(chǎn)品加工方面的應(yīng)用越來越多，發(fā)酵技術(shù)賦予水產(chǎn)品獨特的風(fēng)味，同時提高水產(chǎn)品的食用價值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對新鮮海帶藻腥味重、碘砷元素含量高不利于海帶精深加工發(fā)展等問題，提供一種風(fēng)味海帶加工預(yù)處理方法，有效去除腥味、降低碘砷元素含量，預(yù)處理過程中同時保持海帶翠綠的色澤。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種風(fēng)味海帶加工預(yù)處理方法，包括以下步驟：

(1)整形清洗：將青嫩期新鮮海帶切成長條狀，用干凈的水渦流清洗除去泥沙、雜物，隨后瀝水，得到瀝干的長條狀海帶；

(2)酵母發(fā)酵：將瀝干的長條狀海帶與發(fā)酵液按照質(zhì)量比1:(2～4)混合，置于紫外燈下滅菌30min后，以瀝干的長條狀海帶總質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入1～5wt％的面包干酵母活化液，密封，于28℃溫度條件下、120～160r/min搖床發(fā)酵0.5～2.5h；

(3)乳酸菌發(fā)酵：酵母發(fā)酵后打開密封，以瀝干的長條狀海帶總質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入6～12wt％乳酸菌活化液，密封，于37℃溫度條件下、120～160r/min搖床發(fā)酵4～9h；

(4)漂燙清洗：取出乳酸菌發(fā)酵后的海帶，轉(zhuǎn)入漂燙液中漂燙30～60s后，立即轉(zhuǎn)入冷卻水中冷卻、漂洗，當(dāng)海帶中間溫度接近冷卻水溫度時，瀝干水，即得到風(fēng)味改良海帶。

作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述面包干酵母活化液的制備方法為：將食鹽，葡萄糖和水按照質(zhì)量比0.1：0.25：100混合溶解，于121℃滅菌20min，以水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，隨后加入2wt％安琪活性干酵母粉，密封、震蕩，28℃恒溫水浴磁力攪拌活化30min，菌液濃度稀釋到10⁶cfu/mL，4℃冰箱保存，當(dāng)天使用。

作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述發(fā)酵液由葡萄糖，護(hù)色劑和綠茶浸提液按照質(zhì)量比(0.5～1.5):(0.04～0.1):100混合制得。

作為優(yōu)選，所述護(hù)色劑由EDTA-2Na和醋酸鋅按照質(zhì)量比(1～3)：1混合制得作為優(yōu)選，所述綠茶浸提液按照茶水比1:(50～70)沖泡，于85℃浸提8～15min制得。在生物發(fā)酵法改善原料海帶的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)上，利用綠茶浸提液掩蓋、反應(yīng)腥味物質(zhì)，克服了傳統(tǒng)脫腥方法單一以及效果不理想等問題，去腥效果顯著、安全衛(wèi)生且工藝簡單，適用于大規(guī)范海帶原料風(fēng)味化預(yù)處理加工。