[發明專利]一種風味海帶加工預處理方法

在審

• 申請號: 201810307030.5
• 申請日: 2018-04-08
• 公開（公告）號: CN108576696A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 丁玉庭;林龍;劉書來;周緒霞;趙培城;呂飛
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60;A23L17/00;A23L5/20;A23L29/00;A23L5/41;C12N1/18;C12N1/20;C12R1/865;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)整形清洗：將青嫩期新鮮海帶切成長條狀，用干凈的水渦流清洗除去泥沙、雜物，隨后瀝水，得到瀝干的長條狀海帶；

(2)酵母發酵：將瀝干的長條狀海帶與發酵液按照質量比1:(2～4)混合，置于紫外燈下滅菌30min后，以瀝干的長條狀海帶總質量為基準，加入1～5wt％的面包干酵母活化液，密封，于28℃溫度條件下、120～160r/min搖床發酵0.5～2.5h；

(3)乳酸菌發酵：酵母發酵后打開密封，以瀝干的長條狀海帶總質量為基準，加入6～12wt％乳酸菌活化液，密封，于37℃溫度條件下、120～160r/min搖床發酵4～9h；

(4)漂燙清洗：取出乳酸菌發酵后的海帶，轉入漂燙液中漂燙30～60s后，立即轉入冷卻水中冷卻、漂洗，當海帶中間溫度接近冷卻水溫度時，瀝干水，即得到風味改良海帶。

2.根據權利要求1所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，步驟(2)中，所述面包干酵母活化液的制備方法為：將食鹽，葡萄糖和水按照質量比0.1：0.25：100混合溶解，于121℃滅菌20min，以水的質量為基準，隨后加入2wt％安琪活性干酵母粉，密封、震蕩，28℃恒溫水浴磁力攪拌活化30min，菌液濃度稀釋到10⁶cfu/mL，4℃冰箱保存，當天使用。

3.根據權利要求1或2所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，步驟(2)中，所述發酵液由葡萄糖，護色劑和綠茶浸提液按照質量比(0.5～1.5):(0.04～0.1):100混合制得。

4.根據權利要求3所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，所述護色劑由EDTA-2Na和醋酸鋅按照質量比(1～3)：1混合制得。

5.根據權利要求3所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，所述綠茶浸提液按照茶水比1:(50～70)沖泡，于85℃浸提8～15min制得。

6.根據權利要求1或2所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，步驟(3)中，所述乳酸菌活化液由嗜熱鏈球菌活化液和保加利亞乳桿菌活化液按照質量比(1～5):1混合制成。

7.根據權利要求6所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，所述嗜熱鏈球菌活化液或保加利亞乳桿菌活化液的制備方法，包括以下步驟：

(a)將凍干嗜熱鏈球菌粉或保加利亞乳桿菌粉的安瓿管用鑷子打破，吸取0.5mL滅菌后的M17肉湯培養基溶解菌粉，然后接入M17肉湯培養基中，搖勻，37℃恒溫培養至長出清晰可見的菌落；

(b)將菌落接種至M17肉湯培養基活化至對數培養期，并用含有80％甘油保存嗜熱鏈球菌液或保加利亞乳桿菌液于-80℃冰箱中備用；

(c)取-80℃甘油保存的乳酸菌種，在無菌操作臺中按1％接種量接入M17液體培養基，在37℃，170r/min搖床中活化培養12h，菌液于冷凍離心機離心，去其上清液，用0.85％的生理鹽水洗滌兩次，再懸浮于生理鹽水中，菌體濃度稀釋到10⁷cfu/mL，得到嗜熱鏈球菌活化液或保加利亞乳桿菌活化液，于4℃冰箱保存，當天使用。

8.根據權利要求1或2或4或5所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，步驟(4)中，所述漂燙液的溫度為80～100℃，鹽含量為0～4wt％，檸檬酸含量為0.1～1wt％。

9.根據權利要求8所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，步驟(4)中，所述冷卻水的溫度為15～20℃，鹽含量為0～4wt％，所述冷卻水為滅菌且流動的。

10.根據權利要求1所述的一種風味海帶加工預處理方法，其特征在于，步驟(1)中，清洗時間為1～2min。