[發明專利]一種預測淡水魚貨架期的方法

在審

• 申請號: 201810306580.5
• 申請日: 2018-04-08
• 公開（公告）號: CN108593861A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 喬宇;熊光權;張金木;廖李;汪蘭;丁安子;吳文錦;李新;石柳;王俊
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 喬宇

本發明公開了一種預測淡水魚貨架期的方法。該方法是將不同溫度下測定的3種氣味化合物二甲二硫、3?甲基?1?丁醇和1?戊烯?3?醇在魚肉中的濃度隨貯藏時間的變化規律進行了動力學模型擬合，建立淡水魚貨架期預測模型，然后基于貨架期預測模型對貨架期進行評定。本發明提供的預測淡水魚貨架期的方法，利用魚體在貯藏過程中產生的氣味化合物來對淡水魚的腐敗程度和新鮮度進行檢測，并針對魚體脂肪含量的多少，選擇不同的目標物建立模型，預測淡水魚貨架期，分析檢測時間短，操作快速便捷，相比傳統的微生物和化學指標預測方法，針對性更強。

技術領域

本發明涉及一種魚類貨架期的預測方法，具體涉及一種預測淡水魚貨架期的方法，屬于水產品保存技術領域。

背景技術

我國是淡水魚生產和消費大國。淡水魚魚肉營養豐富，富含蛋白質、氨基酸和脂肪，極易發生腐敗變質，魚體在腐敗的過程中，肌肉組織遭到破壞，蛋白質在酶的作用下分解為氨基酸，散發的氣味也由原來的魚腥味變為臭味，風味品質降低，甚至會產生有毒物質危及消費者的健康。隨著生活水平的不斷提高，人們對魚產品的新鮮度要求也越來越高，因此在魚體生產、銷售和貯運過程中對其新鮮度和貨架期的檢測十分必要。

目前，關于魚貨架期的預測方法主要有感官評價，微生物指標和理化指標，應用較多的評價指標主要有揮發性鹽基氮、菌落總數、K值、硫代巴比妥酸值等。這些方法檢測單個樣品耗時較長，操作繁瑣，無法做到快速檢測。

氣味是評價魚類新鮮度的重要指標之一。魚肉在腐敗過程中，由于微生物和自身酶的作用，蛋白質和脂肪等降解會產生含氮、胺、氨、醇類和含硫類揮發性物質，可以將這些氣味化合物應用于魚類新鮮度和貨架期的預測，此外，魚體的脂肪含量不同，產生的氣味化合物會有所不同，因此，選擇指向性強的氣味化合物來作為評價指標也尤為重要。

發明內容

本發明的目的是提供一種預測淡水魚貨架期的方法，通過選擇指向性強的氣味化合物作為評價指標，并建立預測模型，從而實現對淡水魚貨架期的合理預測。

本發明是這樣實現的：

一種預測淡水魚貨架期的方法，是將不同溫度下測定的3種氣味化合物二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇在魚肉中的濃度隨貯藏時間的變化規律進行了動力學模型擬合，建立淡水魚貨架期預測模型，基于貨架期預測模型對貨架期進行評定與驗證，具體的步驟如下：

(1)將新鮮的魚宰殺清洗，取背部肉切成小塊，每塊20g±5g；

(2)將魚塊裝入自封袋，并分成四組分別貯藏于不同溫度下，按一定時間間隔分別取樣測定魚塊中的3種揮發性氣味化合物二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的含量，并進行感官評定；

(3)根據步驟(2)獲得的數據，建立二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的含量隨貯藏溫度變化的動力學模型，得到各化合物的反應速率常數k；

(4)利用Arrhenius方程分析溫度T與速率反應常數k，對不同溫度下反應速率常數k進行曲線擬合獲得二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的頻率因子k₀和反應活化能E_A；

(5)建立基于二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇含量的貨架期預測模型，

SL為貨架期，單位為d，T為絕對溫度，單位為K，A₀為初始氣味化合物的含量，單位ng/g，A為儲藏t時間后的氣味化合物的含量，單位ng/g，k₀頻率因子，E_A反應活化能；

(6)淡水魚貨架期的預測：用所建立的貨架期預測模型對貨架期進行預測。

更進一步的方案是：