[發(fā)明專利]一種平橋豆腐復(fù)合調(diào)味料

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810306368.9
• 申請(qǐng)日: 2018-04-08
• 公開（公告）號(hào): CN108813515A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 焦宇知;黃文壘;劉溪;吳婷婷;徐桃;姜麗娟;朱志鵬;孫兆遠(yuǎn);許旖旎;翟瑋瑋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00
• 代理公司: 南京鼎傲知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32327
• 代理人: 郭元聰

一種平橋豆腐復(fù)合調(diào)味料，它涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合調(diào)味料，特別涉及一種平橋豆腐的配方和制作工藝以提升平橋豆腐風(fēng)味及其一致性。它以米淀粉、魔芋淀粉、魚粉、香菇粉等原料為基礎(chǔ)，輔以酵母抽提物、辛烯基琥珀酸改性阿拉伯膠、食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、姜粉、蔥粉等調(diào)味料和食品添加劑，經(jīng)過混合和調(diào)味等工藝，制備平橋豆腐復(fù)合調(diào)味料。玉米淀粉、魔芋淀粉、辛烯基琥珀酸改性阿拉伯膠、酵母抽提物、魚粉、香菇粉混合后，過100目篩，再與其他原輔料混合后，以25g/袋罐裝。平橋豆腐復(fù)合調(diào)味料中：食鹽含量140～160g/kg，菌落總數(shù)≤50000cfu/g，大腸菌群≤4.5MPN/g，無其他致病菌檢出。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合調(diào)味料，特別涉及一種平橋豆腐的配方和制作工藝以提升平橋豆腐風(fēng)味及其一致性。

背景技術(shù)

復(fù)合調(diào)味料是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分的組合。一些復(fù)合調(diào)味料在其他情況下也可作為主食或食品主要成分。

食品加工業(yè)和餐飲業(yè)趨于連鎖化發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和降費(fèi)增效。因此，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料發(fā)展?jié)摿薮蟆，F(xiàn)代化調(diào)味品企業(yè)為餐飲行業(yè)和食品行業(yè)提供天然、便捷、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味解決方案的核心是復(fù)合調(diào)味料，做到復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化并貫穿產(chǎn)業(yè)鏈，才能帶動(dòng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。

復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化主要涉及風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化、食材標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等。食材標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化的前提和基礎(chǔ)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化的保障，風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵。目前已經(jīng)有適用于基礎(chǔ)湯類的珍味鮮、牛肉粉、精煲骨湯粉；適用于醬鹵類的速鹵汁、珍鹵煌；適用于火鍋類的珍菌匯和餡料類的蟹黃沙司等復(fù)合調(diào)味料，特色鮮明，深受消費(fèi)者歡迎。

復(fù)合調(diào)味技術(shù)也備受食品行業(yè)和餐飲行業(yè)的學(xué)者關(guān)注。

目前，有關(guān)豆腐復(fù)合調(diào)味醬的研究如下述：

豆腐復(fù)合調(diào)味料方面的研究主要集中于調(diào)味料的配方和制作工藝。在201610879263.3中公開了一種燉豆腐專用復(fù)合調(diào)味料及其制備和使用方法，它的優(yōu)點(diǎn)在于通過將蝦醬、蝦油、醬油、醋、料酒、雞汁和味精等調(diào)味料按一定配方加工制成燉豆腐調(diào)味料，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。缺點(diǎn)在于該發(fā)明未涉及平橋豆腐的配方及制備方法。在201610554151.0中公開了一種麻婆豆腐調(diào)味料及其制作方法，它的優(yōu)點(diǎn)在于通過將菜籽油、豆瓣醬、豆豉、泡椒、青花椒粒、復(fù)合香料粉、酵母抽提物和香精等調(diào)味料按一定配方混合，采用現(xiàn)代工藝加工制成麻婆豆腐調(diào)味料，調(diào)味麻婆豆腐口味純正，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等特點(diǎn)。缺點(diǎn)在于該發(fā)明未涉及平橋豆腐的配方及制備方法。在201210082092.3中公開了一種調(diào)味千味豆腐及其制備方法，它的優(yōu)點(diǎn)在于以以黃豆、水和食用植物油為主要原料，通過添加玉米淀粉、醬油、白砂糖、香辛料、食用鹽和食品添加劑等輔料加工制成，產(chǎn)品保留了豆腐的Q勁和爽脆，且由于添加了特制鹵汁而鹵味厚重，口感純正，缺點(diǎn)在于該發(fā)明未涉及的產(chǎn)品為即食型豆腐產(chǎn)品，不適合以新鮮豆腐為原料的現(xiàn)場(chǎng)加工，也未涉及平橋豆腐的配方及制備方法。類似的發(fā)明還有在200710159155.X中公開的即食小豆腐生產(chǎn)方法及專用調(diào)味料、201710025982.3中公開的一種椰香豆腐的制備方法及其制備的椰香豆腐、201610995087.X中公開的一種速食玫瑰豆腐花及制備方法、201610821455.9中公開的一種純天然水果味即食豆腐及其制作方法等。

綜上所述，目前公開的專利文獻(xiàn)均集中在功能性調(diào)味料和即食調(diào)味料的配方和制備方法方面，未見平橋豆腐復(fù)合調(diào)味料的專利文獻(xiàn)公開。平橋豆腐作為淮揚(yáng)菜系的經(jīng)典名菜之一，有著廣泛的消費(fèi)群體，但由于制作和調(diào)味工藝復(fù)雜且耗時(shí)，大部分普通消費(fèi)者難以自行制作風(fēng)味純正的平橋豆腐，因此安全、廉價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化的平橋豆腐調(diào)味料市場(chǎng)潛力巨大。