[發明專利]一種紅豆納豆及工藝配方的優化在審
| 申請號： | 201810303584.8 | 申請日： | 2018-03-20 |
| 公開（公告）號： | CN108703316A | 公開（公告）日： | 2018-10-26 |
| 發明（設計）人： | 付華峰;王麗娜;張永清 | 申請（專利權）人： | 許昌學院 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 461000*** | 國省代碼： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 納豆 紅豆 發酵 食品技術領域 氨基酸態氮 感官品質 工藝配方 接種量 粘多糖 后熟 蒸煮 黃豆 優化 浸泡 研究 | ||
【權利要求書】：
1.一種紅豆納豆及工藝配方的優化，該紅豆納豆的配方及制作條件如下：黃豆、紅小豆，浸泡時間20小時、蒸煮時間20～30min、接種量12％～16％、發酵溫度35～37℃、發酵時間22～24h、后熟時間20～26h。
2.根據權利要求1所述，一種紅豆納豆及工藝配方的優化，其特征在于該制備方法包括如下步驟：
(1)原料浸泡：挑選顆粒飽滿、表皮完整、無霉變和蟲蛀的黃豆、和紅小豆，清洗3遍，以4∶3的比例混合，然后以3倍的水浸泡，吸水后重量增加約2倍。
(2)將瀝干水分的豆子放入高壓蒸汽滅菌鍋內121℃進行蒸煮，蒸煮完畢后冷卻到37℃左右。
(3)在無菌操作條件下接種納豆菌，攪拌均勻放入35-37℃恒溫培養箱中恒溫培養。
(4)發酵結束后放入冰箱4℃后熟22-26h。
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