[發明專利]麥仁醬的生產方法

在審

• 申請號: 201810292379.6
• 申請日: 2018-03-30
• 公開（公告）號: CN108618111A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 劉偉
• 申請（專利權）人: 山東正信味業食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/104
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

本發明涉及一種麥仁醬的生產方法，該方法包括：脫皮后的麥仁浸泡蒸煮，熟料冷卻至35℃以下，接種得接種后的曲料；曲料平鋪至曲床料上，然后進行通風制曲，通風制曲包括育芽期、菌絲體繁殖期和孢子著生期三個階段，得到成曲；成曲加入溫度40?50℃、濃度為12?16°Be'的鹽水中浸曲3天，然后在溫度40?60℃下發酵30?40天，得到麥仁醬。本發明得到的麥仁醬金黃色或淺棕紅色，有光澤，有醬香并伴有酯香；鮮甜，咸味適口，醬香味濃郁，粘稠適度，無無雜質，小麥為整粒，保留了小麥的麥香味，可以大規模生產。

技術領域

本發明涉及一種麥仁醬的生產方法，屬于食品制備技術領域。

背景技術

小麥醬是廣大農村的一種傳統調料，風味獨特，食用方便，家庭制作既經濟實惠，又便于貯藏。但是一般采用的原料為小麥、食鹽、辣椒、花椒、茴香、桂皮和草葉。采用的制作方法一般都是把將小麥浸泡后，煮熟，捂一星期自然發酵好晾干磨粉，加濃鹽水，太陽下暴曬而成。現有的小麥醬主要作為咸菜類，作為人們日常飲食的調味劑，并且其與腌制產品相似，存在亞硝酸鹽、雜菌變質等有害物質，不利于人體健康和長期食用，所以影響了小麥醬的產業化發展。

目前，小麥做成的醬均為糊狀，糊狀小麥醬嚴重失去了小麥的麥香味，同時含有亞硝酸鹽、雜菌變質等有害物質，由于技術的缺陷還沒有整粒小麥的麥仁醬出現。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種麥仁醬的生產方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種麥仁醬的生產方法，包括步驟如下：

(1)將脫皮后的麥仁加水浸泡8～12小時，浸泡后進行蒸煮，得熟料；

(2)熟料冷卻至35℃以下，向冷卻后的熟料中接種拌和小麥粉的種曲，翻拌均勻，得接種后的曲料；

(3)將曲料平鋪至曲床料上，然后進行通風制曲，通風制曲包括育芽期、菌絲體繁殖期和孢子著生期三個階段，得到的成曲呈黃綠色，無硬曲、花曲、燒曲，水分含量在23～25％，成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基)；

(4)將得到的成曲加入溫度40-50℃、濃度為12-16°Be'的鹽水中浸曲3天，浸曲過程中保持溫度在40-50℃，得發酵料；

(5)將發酵料在溫度40-60℃下發酵30-40天，得到麥仁醬。

根據本發明優選的，步驟(1)中，向脫皮后的麥仁中加入脫皮后的麥仁重量0.6-1.0倍的水進行浸泡，蒸煮采用常壓蒸煮或加壓蒸煮的方式，常壓蒸煮時間80-100分鐘，加壓蒸煮排冷空氣后，升壓至0.115Mpa，蒸煮時間為10～15分鐘。

根據本發明優選的，步驟(2)中，熟料冷卻為采用風冷機風冷降溫的方式進行冷卻，拌和小麥粉的種曲中種曲的加入量為脫皮后的麥仁重量的0.1-0.3‰；拌和小麥粉的種曲中小麥粉與種曲的質量比為8-12：1。

進一步優選的，所述的種曲為以米曲霉或醬油曲霉為原始菌株培養的種曲，孢子數大于等于2.8×10^10個/g(干基)，綠色或黃綠色，有曲香、孢子密集雜菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子發芽率大于等于60％。

根據本發明優選的，曲料平鋪厚度為20-30cm，育芽期為曲料入箱后進行通風，使曲料品溫均衡至30～32℃，靜止培養5-8h，曲料品溫逐漸上升，然后間斷輸入循環風，使料溫保持32-34℃，繼續培養6～8h，曲料表層出現白色絨毛狀菌絲，內部有菌絲繁殖，曲料結塊，間斷通風品溫無下降時，進入菌絲體繁殖期。

根據本發明優選的，菌絲體繁殖期為：當曲料溫度持續上升，輸入冷風，使曲料品溫降至33-36℃，翻曲，繼續通風；使品溫保持在33-36℃，經6-10h的通風培養，曲料二次結塊，再進行一次翻曲進入孢子著生期。