[發(fā)明專利]麥仁醬的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810292379.6
• 申請日: 2018-03-30
• 公開（公告）號: CN108618111A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉偉
• 申請（專利權(quán)）人: 山東正信味業(yè)食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/104
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

1.一種麥仁醬的生產(chǎn)方法，包括步驟如下：

(1)將脫皮后的麥仁加水浸泡8～12小時，浸泡后進行蒸煮，得熟料；

(2)熟料冷卻至35℃以下，向冷卻后的熟料中接種拌和小麥粉的種曲，翻拌均勻，得接種后的曲料；

(3)將曲料平鋪至曲床料上，然后進行通風(fēng)制曲，通風(fēng)制曲包括育芽期、菌絲體繁殖期和孢子著生期三個階段，得到的成曲呈黃綠色，無硬曲、花曲、燒曲，水分含量在23～25％，成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基)；

(4)將得到的成曲加入溫度40-50℃、濃度為12-16°Be'的鹽水中浸曲3天，浸曲過程中保持溫度在40-50℃，得發(fā)酵料；

(5)將發(fā)酵料在溫度40-60℃下發(fā)酵30-40天，得到麥仁醬。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(1)中，向脫皮后的麥仁中加入脫皮后的麥仁重量0.6-1.0倍的水進行浸泡，蒸煮采用常壓蒸煮或加壓蒸煮的方式，常壓蒸煮時間80-100分鐘，加壓蒸煮排冷空氣后，升壓至0.115Mpa，蒸煮時間為10～15分鐘。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中，熟料冷卻為采用風(fēng)冷機風(fēng)冷降溫的方式進行冷卻，拌和小麥粉的種曲中種曲的加入量為脫皮后的麥仁重量的0.1-0.3‰；拌和小麥粉的種曲中小麥粉與種曲的質(zhì)量比為8-12：1。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的種曲為以米曲霉或醬油曲霉為原始菌株培養(yǎng)的種曲，孢子數(shù)大于等于2.8×10^10個/g(干基)，綠色或黃綠色，有曲香、孢子密集雜菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子發(fā)芽率大于等于60％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，曲料平鋪厚度為20-30cm，育芽期為曲料入箱后進行通風(fēng)，使曲料品溫均衡至30～32℃，靜止培養(yǎng)5-8h，曲料品溫逐漸上升，然后間斷輸入循環(huán)風(fēng)，使料溫保持32-34℃，繼續(xù)培養(yǎng)6～8h，曲料表層出現(xiàn)白色絨毛狀菌絲，內(nèi)部有菌絲繁殖，曲料結(jié)塊，間斷通風(fēng)品溫?zé)o下降時，進入菌絲體繁殖期。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，菌絲體繁殖期為：當(dāng)曲料溫度持續(xù)上升，輸入冷風(fēng)，使曲料品溫降至33-36℃，翻曲，繼續(xù)通風(fēng)；使品溫保持在33-36℃，經(jīng)6-10h的通風(fēng)培養(yǎng)，曲料二次結(jié)塊，再進行一次翻曲進入孢子著生期。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，孢子著生期：二次翻曲后，曲料品溫上升，曲料表層菌絲體頂端開始有孢子著生，并隨著時間的延長，曲料顏色逐漸變黃，進行連續(xù)輸入循環(huán)風(fēng)，調(diào)節(jié)室溫和相對濕度，使品溫保持在33-36℃，孢子著生16-20h，孢子由黃變綠，曲料結(jié)成松軟的塊狀，即為成曲；總制曲時間控制在30～32小時，品溫控制30～38℃，濕度大于等于85％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)中，成曲的加入量與鹽水的質(zhì)量比為：10：(5-6)。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥仁醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中，發(fā)酵分為三個階段；發(fā)酵在水浴中進行，前期水浴溫度控制在50℃～55℃，發(fā)酵料品溫在38-42℃，發(fā)酵8-12天，每天打耙一次；中期水浴溫度控制在55～60℃，發(fā)酵料品溫在40～45℃，每天翻醬一次，發(fā)酵8-12天；后期水浴溫度控制在40℃，發(fā)酵料品溫在30～35℃左右，發(fā)酵10～15天即為麥仁醬。