[發明專利]酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201810291726.3
• 申請日: 2018-03-30
• 公開（公告）號: CN110313520A
• 公開（公告）日: 2019-10-11
• 發明（設計）人: 任發政;陳沖;王鵬杰;郭慧媛;羅潔
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

1.一種酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：

原料奶；

檸檬酸鈉溶液；

谷氨酰胺轉氨酶；以及

酸化劑，

所述酸奶的凝膠強度至少為1.11N。

2.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的持水性至少為97.8％；

任選地，所述原料奶為駱駝奶。

3.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述檸檬酸鈉溶液的濃度為10～50mmol/L；

所述原料奶是通過將奶粉溶解于水而獲得的，其中，所述原料奶濃度為10～15質量％，所述原料奶中蛋白含量為2～4質量％；

所述酸化劑為葡萄糖酸-δ-內酯。

4.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于1L所述原料奶，

所述檸檬酸鈉溶液的用量為2.941～14.705g；

所述酸化劑的用量為10～15g；

所述谷氨酰胺轉氨酶的用量為3～60U/g蛋白。

5.一種制備酸奶的方法，其特征在于，包括：

將所述檸檬酸鈉溶液與原料奶進行混合處理，以便得到第一混合液；

調節所述混合液的pH值至所述原料奶的pH值，以便得到第二混合液；

將所述第二混合液與谷氨酰胺轉氨酶進行交聯處理，以便得到預處理液；以及

將所述預處理液與酸化劑進行酸化處理，以便得到所述酸奶。

6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述檸檬酸鈉溶液的濃度為10～50mmol/L；

基于1L所述原料奶，所述檸檬酸鈉溶液的用量為2.941～14.705g；所述酸化劑的用量為10～15g；所述谷氨酰胺轉氨酶的用量為3～60U/g蛋白；

所述原料奶是通過將奶粉溶解于水而獲得的，其中，所述原料奶濃度為10～15質量％，所述原料奶中蛋白含量為2～4質量％。

7.根據權利5所述的方法，其特征在于，所述交聯處理時間為1～3小時，溫度為40～45℃。

8.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述酸化劑為葡萄糖酸-δ-內酯，所述酸化處理溫度為40～45℃，時間為2～6小時。

9.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述酸奶的凝膠強度至少為1.11N，持水性至少為97.8％。

10.一種酸奶，其特征在于，是通過權利要求5～9任一項所述的制備酸奶的方法獲得的。