[發明專利]酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201810291726.3
• 申請日: 2018-03-30
• 公開（公告）號: CN110313520A
• 公開（公告）日: 2019-10-11
• 發明（設計）人: 任發政;陳沖;王鵬杰;郭慧媛;羅潔
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發明提出了酸奶及其制備方法。所述酸奶的原料包括：原料奶；檸檬酸鈉；谷氨酰胺轉氨酶；以及酸化劑，所述酸奶的凝膠強度至少為1.11N。本發明的酸奶穩定性較好，能夠避免出現析水、分層現象，保質期較長，且口感極佳。

技術領域

本發明涉及食品領域。具體地，本發明涉及酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以原料奶為原料，在微生物發酵劑的發酵產酸或者商業酸化劑的水解產酸的作用下，酪蛋白膠束中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠束的穩定性下降。同時由于pH值下降，酪蛋白間排斥作用減弱，蛋白發生聚集，經重排后得到酸奶。由于其具有極高的營養價值和潛在的治病療效，越來越受到消費者的青睞。

然而，目前的酸奶及其制備方法仍有待研究。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決現有技術中存在的技術問題至少之一。

需要說明的是，本發明是基于發明人的下列發現而完成的：

酸奶凝膠的形成以及凝膠的質地主要與酪蛋白相關，駱駝奶由于酪蛋白的κ-酪蛋白含量低，酪蛋白膠束粒徑大等原因，難以形成凝膠，最終得到的酸奶呈液態，結構脆弱、不均勻，質地較差。然而，酸奶的質地極大影響酸奶的品質，包括外觀、口感等，從而影響消費者對酸奶的可接受性。

現有技術中有采用谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)交聯駱駝奶促進凝乳的研究，但是由于TG酶能夠交聯的位點有限，使其發揮的作用有限，且駱駝奶酪蛋白膠束粒徑大，酸化得到的凝膠結構孔隙較大，導致最終得到的駱駝酸奶雖然能凝乳，但是凝乳性能較差。外源添加多糖類物質如明膠等，雖然能夠形成凝固型的駱駝酸奶，但是該凝膠是由多糖形成的，并不是駱駝乳自身的性質，并沒有從根源上解決問題。而且有研究表明，一些多糖類的穩定劑并不能很好的提高駱駝酸奶的持水性能。

有鑒于此，基于酪蛋白膠束是由四種酪蛋白通過膠體磷酸鈣相互纏繞在一起而形成一種球狀聚集體的特性，發明人設想，如果采用一種能夠導致膠體磷酸鈣溶解的物質，使酪蛋白膠束解離形成小的亞膠束，那么一方面粒徑小的亞膠束更易于形成凝膠，另一方面由于酪蛋白膠束結構的打開增加了TG酶的交聯位點(相較于天然酪蛋白膠束)，從而共同促進酸奶凝膠的形成。

進一步地，發明人創造性地采用檸檬酸鈉處理原料奶，以促使奶中酪蛋白膠束解離，然后采用TG酶交聯解離后的酪蛋白亞膠束，引入共價鍵，再進行酸化凝乳，從而獲得一種穩定的具有良好質地的酸奶。

為此，在本發明的一個方面，本發明提出了一種酸奶。根據本發明的實施例，所述酸奶的原料包括：原料奶；檸檬酸鈉溶液；谷氨酰胺轉氨酶；以及酸化劑，所述酸奶的凝膠強度至少為1.11N。發明人發現，檸檬酸鈉的添加能夠使酪蛋白膠束中的膠體磷酸鈣溶解，使酪蛋白膠束解離形成小的亞膠束，那么一方面粒徑小的亞膠束更易于形成凝膠，另一方面由于酪蛋白膠束結構的打開增加了TG酶的交聯位點(相較于天然酪蛋白膠束)，從而共同促進酸奶凝膠的形成，使得酸奶的凝膠強度較高，具有較好的穩定性，能夠避免出現析水、分層現象，且口感極佳，尤其適用于自身凝乳性能較差的駱駝奶。

根據本發明的實施例，上述酸奶還可以具有下列附加技術特征：

根據本發明的實施例，所述酸奶的持水性至少為97.8％。由此，根據本發明實施例的酸奶進一步具有較高的穩定性或者極佳的口感。

根據本發明的實施例，所述原料奶為駱駝奶。

根據本發明的實施例，所述檸檬酸鈉的濃度為10～50mmol/L。由此，根據本發明實施例的酸奶進一步具有較高的穩定性或者極佳的口感。

根據本發明的實施例，基于1L所述原料奶，所述檸檬酸鈉溶液的用量為2.941～14.705g；所述酸化劑的用量為10～15g；所述谷氨酰胺轉氨酶的用量為3～60U/g蛋白。由此，根據本發明實施例的酸奶進一步具有較高的穩定性或者極佳的口感。