[發明專利]一種西式豌豆醬的制作方法

在審

• 申請號: 201810286723.0
• 申請日: 2018-03-31
• 公開（公告）號: CN108497457A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/20;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種西式豌豆醬的制作方法屬于食品加工技術領域，具體涉及一種西式豌豆醬的制作方法。將豌豆洗凈、浸泡、發芽、去皮得去皮豌豆芽，將黃桃去皮去核后用打漿機打成黃桃漿，將去皮豌豆芽和黃桃漿混勻后打漿得混合漿，將混合漿酶解得酶解液，將酶解液滅酶、冷卻、調味、均質、裝瓶、封口、滅菌即得成品。本發明的西式豌豆醬兼具調味和養生保健雙重作用，口感細膩香甜、果香濃郁，可用來制作水果沙拉或者涂抹面包、饅頭、蘸食各類油炸食品。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種西式豌豆醬的制作方法。

背景技術

俗話說：“醬者,百味之將帥,帥百味而行”，雖然全世界飲食文化千變萬化，但是其中也有共同點，那就是“醬料”。中餐有很多的調料，如醬油、醋、大醬、等，而西餐的調料則以各種各樣的醬料為主，可以說醬料是西餐的靈魂,因為西餐不像中餐可以靠爆炒出味,這時候西式醬料就顯得尤為重要，隨著社會的不斷進步發展和人們生活水平的不斷提高以及食物的日益豐富，醬料的作用也逐漸出現了明顯的變化，近些年出現的許多新式醬料除了具有調味作用外，還具有突出的營養保健功能。

發明內容

本發明的目的是提供一種兼具調味和養生保健雙重作用的西式豌豆醬的制作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

稱取一定質量的豌豆，淘洗干凈，加入2-3倍質量的清水浸泡 10-15小時后撈出置于人工氣候箱中，在20-25℃、相對濕度85-95%的條件下發芽，當芽體長至0.8-1.2厘米時，停止發芽，將豌豆皮剝掉即得去皮豌豆芽。

將黃桃去皮去核后用打漿機打成黃桃漿。

將去皮豌豆芽和黃桃漿按照質量比1:1的比例混勻后打漿得混合漿，將混合漿加熱至40-42℃，保持150-160分鐘，然后升溫至 48-52℃，保持50-60分鐘得酶解液。

將酶解液至于高壓鍋中，在121℃條件下滅酶30-40分鐘，然后冷卻至20-40℃，加入15-20%的沙拉醬、2-3%的瓜爾豆膠、0.6-0.8%的食鹽、8-10%的白砂糖，攪拌均勻后進行均質，均質結束后裝瓶、封口、滅菌即得成品。

利用“QB/T4587-2013γ-氨基丁酸”的方法分別測定本發明的豌豆醬和市售豌豆醬中γ-氨基丁酸的含量，折合成絕干數據，結果見下表：

從上表可以看出，本發明的豌豆醬中的γ-氨基丁酸含量遠遠高于市售豌豆醬，所以本發明的豌豆醬還兼具營養保健功效。

本發明的西式豌豆醬，口感細膩香甜、果香濃郁，可用來制作水果沙拉或者涂抹面包、饅頭、蘸食各類油炸食品。本發明的西式豌豆醬在制作過程中有豌豆發芽和豌豆芽水解的步驟，使得豌豆中許多營養素被激活，γ-氨基丁酸的含量也大幅增加，而且黃桃和豌豆中的黃酮類化合物的生理活性也得到大幅提高，黃桃的香氣也被進一步激發釋放出來，使得本發明的豌豆醬兼具調味和養生保健雙重作用。

具體實施方式

稱取一定質量的豌豆，淘洗干凈，加入2.5倍質量的清水浸泡 12小時后撈出置于人工氣候箱中，在25℃、相對濕度90%的條件下發芽，當芽體長至0.8-1.2厘米時，停止發芽，將豌豆皮剝掉即得去皮豌豆芽。

將黃桃去皮去核后用打漿機打成黃桃漿。

將去皮豌豆芽和黃桃漿按照質量比1:1的比例混勻后打漿得混合漿，將混合漿加熱至42℃，保持150分鐘，然后升溫至 52℃，保持60分鐘得酶解液。

將酶解液至于高壓鍋中，在121℃條件下滅酶35分鐘，然后冷卻至25℃，加入20%的沙拉醬、3%的瓜爾豆膠、0.8%的食鹽、9%的白砂糖，攪拌均勻后進行均質，均質結束后裝瓶、封口、滅菌即得成品。