[發明專利]一種油橄欖罐頭的加工方法

在審

• 申請號: 201810283750.2
• 申請日: 2018-04-02
• 公開（公告）號: CN108669485A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 韓舜愈;崔晨陽;張波;蒲建新;李坤;王利鵬;李夢捷;李娜
• 申請（專利權）人: 甘肅農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/20;A23L5/41;A23L27/00
• 代理公司: 蘭州中科華西專利代理有限公司 62002
• 代理人: 李艷華

本發明涉及一種油橄欖罐頭的加工方法，該方法包括以下步驟：⑴將去除霉果、爛果和生青果粒的果實成熟指數為1的甘肅隴南地區皮削利油橄欖果實清洗并摘除果梗，得到加工原料；⑵加工原料中加入乙醇浸沒果粒，經水浴加熱得到脫蠟的果實；⑶脫蠟的果實浸沒在復合護色劑溶液后得到護色后的果實；⑷護色后的果實浸泡于氫氧化鈉溶液中處理得到脫澀的果實；⑸脫澀的果實經沖洗后放入鹽酸溶液中浸泡，然后將該果實放入清水中浸泡直到清水由紅色變無色，得到脫堿后的果實；⑹脫堿后的果實經糖漬或鹽漬處理后，采用熱罐裝的方法進行罐裝后冷卻即得油橄欖罐頭。本發明成本低廉、易于實施，所得產品表面平整、酸甜適口、口味典型、色澤保持黃綠。

技術領域

本發明涉及罐頭加工技術領域，尤其涉及一種油橄欖罐頭的加工方法。

背景技術

油橄欖為木犀科木犀欖屬常綠闊葉喬木樹種，又叫洋橄欖、齊墩果。主要分布在地中海海岸，距今已有4000年栽培歷史（姜成英,戚登臣,蘇瑾，等，甘肅省油橄欖生產現狀與發展對策[J].經濟林研究，2006,24(2):78-81.）。我國油橄欖主要分布在甘肅、廣東、廣西、云南、四川等產區，其中甘肅隴南地區在2000年即被列為全國三大油橄欖生產基地之一，栽培面積約2萬公頃，鮮果年產量7000 t，橄欖油年產量1200 t，是國家林業局授予的“中國油橄欖之鄉” （王成章，陳強，羅建軍，等，中國油橄欖發展歷程與產業展望[J].生物質化學工程，2013，47(2):41-46.）。

研究表明，油橄欖果中油脂含量豐富，單不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量高，且ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸組成比率與人乳相似，為1:4，極易被人體吸收。此外，油橄欖果中還含有角鯊烯、橄欖多酚等多種有益活性物質，具有預防心血管疾病、增強人體免疫、防癌、延緩衰老等功效（程子彰,賀靖舒,占明明,等.油橄欖果生長與成熟過程中油脂的合成[J].林業科學,2014,50(05):123-131.）。但是，從油橄欖的加工發展現狀看，油橄欖果絕大部分還是用作榨取橄欖油，在其他方面的開發利用相對較少且規模較小。單一的油橄欖加工方式限制了產品附加值，市售油橄欖果實產品單一化已是我國油橄欖果市場急需解決的客觀問題。

通過罐藏處理是一種長期保存食品的加工方式，利用密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，這樣既可以調節食品的供應時間，同時還能保證產品的食用品質和營養性能，是目前較為有效的食品保藏和加工方式。因此，通過將油橄欖果原料加工成罐藏食品，不乏是一種增加產品種類，解決商品單一化問題的方式之一。

張植中通過對油橄欖果實的選擇、脫苦脫澀、糖漬鹽漬、罐裝排氣、滅菌消毒等工藝環節進行介紹，報道了一種油橄欖果罐頭的加工方法（張植中.油橄欖罐頭的加工方法[J].云南林業科技,1984,(02):40+39.）。而盛文軍等（盛文軍,韓舜愈,祝霞,蔣玉梅.綠色油橄欖罐頭前處理工藝優化[J].食品科學,2011,32(14):96-99.）在此基礎上，利用正交設計對油橄欖罐頭加工前處理工藝進行了優化研究，由此工藝制得油橄欖罐頭果實色澤黃綠、口感柔和。同時，耿樹香等（耿樹香,張艷麗,寧德魯,陳海云,賀娜.油橄欖果罐頭、蜜餞的加工[J].科技展望,2016,26(31):63-64.）發現，用濃度為2%的氫氧化鈉水溶液，并配合0.5% 的磷酸水溶液可有效對小蘋果油橄欖品種進行脫苦及脫堿處理，以此來生產不同風味及口感的罐頭。另外，戚登臣等（戚登臣,姜成英,吳文俊,蔣玉梅,盛文軍.餐用油橄欖罐頭發酵工藝的優化[J].經濟林研究,2009,27(03):98-101.）還嘗試利用植物乳桿菌、納豆芽孢桿菌和異常漢遜酵母等混菌發酵的方式來制作發酵型油橄欖罐頭，實驗結果表明，發酵后的罐頭產品可改善橄欖果實中游離氨基酸的組成和含量，使得產品風味較飽滿，具有乳香典型、醇香稠厚、酯香悠長的特點。