[發明專利]一種油橄欖罐頭的加工方法

在審

• 申請號: 201810283750.2
• 申請日: 2018-04-02
• 公開（公告）號: CN108669485A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 韓舜愈;崔晨陽;張波;蒲建新;李坤;王利鵬;李夢捷;李娜
• 申請（專利權）人: 甘肅農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/20;A23L5/41;A23L27/00
• 代理公司: 蘭州中科華西專利代理有限公司 62002
• 代理人: 李艷華

1.一種油橄欖罐頭的加工方法，包括以下步驟：

⑴將去除霉果、爛果和生青果粒的果實成熟指數為1的甘肅隴南地區皮削利油橄欖果實用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料；

⑵將所述加工原料裝入不銹鋼或玻璃容器中，并加入體積濃度為90%的乙醇浸沒果粒，然后將容器放入50℃水浴中進行加熱，期間每隔5分鐘緩慢攪拌一次，處理時間控制在20min，得到脫蠟的果實；

⑶將所述脫蠟的果實浸沒在復合護色劑溶液中，12~16 h后得到護色后的果實；

⑷將所述護色后的果實浸泡于溫度為30~40℃、質量濃度為2.5~3.5%的氫氧化鈉溶液中處理，12~14h得到脫澀的果實；

⑸所述脫澀的果實經三級純凈水沖洗2~3次后，放入體積濃度為0.3%的鹽酸溶液中浸泡，直至溶液pH至中性為止，然后將該果實放入清水中浸泡4~5h，中間換水2~3次，直到清水由紅色變無色，得到脫堿后的果實；

⑹將所述脫堿后的果實經糖漬或鹽漬處理后，采用熱罐裝的方法進行罐裝后冷卻至38~40℃即得油橄欖罐頭。

2.如權利要求1所述的一種油橄欖罐頭的加工方法，其特征在于：所述步驟⑶中復合護色劑溶液是指將質量濃度為0.025%~0.03%的V_C溶液、質量濃度為0.02%~0.03%的醋酸鋅溶液、質量濃度為0.002%~0.005%的醋酸銅溶液和質量濃度為0.025%~0.03%的氯化鎂溶液按1：0.8~1：0.08~0.2：1的體積比混合而成。

3.如權利要求1所述的一種油橄欖罐頭的加工方法，其特征在于：所述步驟⑹中的糖漬熱灌裝方法是指首先將所述脫堿后的果實放入質量濃度為20%的糖水中浸泡12h，然后取出再放入質量濃度30%的糖水中浸泡13~16 h，得到浸泡后的油橄欖果；最后所述浸泡后的油橄欖果與糖水罐液按5~7：3~5的質量體積比混合后，加熱到90~100℃排氣灌裝10~15分鐘即得糖水油橄欖罐頭；所述糖水罐液是指將8~12g檸檬酸、250~350g白砂糖、2~6g CaCl₂、0.2~0.4g V_C放入1L水中，混合后攪拌均勻所得的溶液。

4.如權利要求1所述的一種油橄欖罐頭的加工方法，其特征在于：所述步驟⑹中的鹽漬熱灌裝方法是指將所述脫堿后的果實放入鹽漬溶液中浸泡12h后過濾，得到鹽漬處理后的油橄欖果，該鹽漬處理后的油橄欖果與鹽水罐液按5~7：3~5的質量體積比混合后，加熱到90~100℃排氣灌裝10~15分鐘即得鹽水油橄欖罐頭；所述鹽漬溶液是指將食用鹽10~20g、2~5g桂皮、5~12g花椒、2~5g八角混合后放入1L水中浸泡12~15h，經過濾所得的溶液；所述鹽水罐液是指將食用鹽10~20g、2~5g桂皮、5~12g花椒、2~5g八角、2~6g CaCl₂、0.2~0.4g V_C混合后放入1L水中浸泡12~15h，經過濾所得的溶液。