[發(fā)明專利]一種提高獼猴桃脆片膨化率的聯(lián)合干燥方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810280464.0
• 申請(qǐng)日: 2018-03-27
• 公開（公告）號(hào): CN110301510A
• 公開（公告）日: 2019-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐亞元;李大婧;劉春泉;宋江峰;黃家鵬;魏秋雨;張慜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23G3/00
• 分類號(hào): A23G3/00;A23G3/48
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• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明涉及一種提高獼猴桃脆片膨化率的聯(lián)合干燥方法，步驟為：將獼猴桃片切成7～8mm的薄片，進(jìn)行真空糖漬處理，時(shí)間為3～4h；將糖漬后的獼猴桃片進(jìn)行負(fù)壓微波預(yù)干燥，微波功率為6～10W/g，時(shí)間為6～10min，水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)為50～55％，將上述預(yù)干燥后的獼猴桃片置于壓差膨化罐中，當(dāng)溫度達(dá)90～95℃時(shí)，停滯10min后，進(jìn)行數(shù)次脈動(dòng)閃蒸壓差膨化干燥，閃蒸壓力為0.24～0.26MPa，每次脈動(dòng)間隔為5min，脈動(dòng)次數(shù)3～5次，抽空干燥溫度為60～65℃，抽空時(shí)間為2～4h。該方法顯著提高了獼猴脆片的膨化率，可高達(dá)137.5％。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種提高獼猴桃脆片膨化率的聯(lián)合干燥方法，屬于果蔬脫水加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

獼猴桃是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，尤其以維生素C含量最為豐富，高達(dá)100～420mg/100g。獼猴桃屬呼吸躍變型果實(shí)，常溫下不易貯藏，如果將其干制，則可彌補(bǔ)鮮食供應(yīng)期短的不足。近些年，果蔬脆片日益受到消費(fèi)者的青睞，不僅能延長(zhǎng)其貨架期，還能保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分。獼猴桃脆片常用的加工方法包括：油炸、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥，其中，油炸獼猴桃脆片由于含油量較高而對(duì)人體健康有害；真空冷凍干燥后的脆片產(chǎn)品顏色、香氣、營(yíng)養(yǎng)保留率高，但由于耗時(shí)長(zhǎng)，能耗高、成本昂貴而受限；傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥后的獼猴桃脆片產(chǎn)品質(zhì)地堅(jiān)硬，營(yíng)養(yǎng)損失較嚴(yán)重，且色澤不佳。因此研究能耗小，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的獼猴桃干燥技術(shù)具有重要的意義。

脈動(dòng)壓差閃蒸干燥是一種新型干燥技術(shù)，高溫停滯階段能夠?yàn)槲锪蟽?nèi)部的水分散失提供動(dòng)力，加速水分迅速蒸發(fā)到外部空間，同時(shí)，瞬間泄壓使物料內(nèi)部氣體迅速汽化閃蒸，引起物料結(jié)構(gòu)發(fā)生膨脹現(xiàn)象，呈現(xiàn)出多孔狀海綿狀結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品酥脆口感。多次脈動(dòng)壓差閃蒸能有效縮短干燥時(shí)間，同時(shí)增加產(chǎn)品膨化度。負(fù)壓微波干燥是在真空條件下利用微波輻射進(jìn)行干燥，負(fù)壓條件下能促使水分在較低溫度下快速蒸發(fā)，具有干燥效率高、營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)，但是負(fù)壓微波干燥物料容易產(chǎn)生過(guò)熱燒焦等現(xiàn)象。因此采用微波聯(lián)合其他干燥技術(shù)，比如脈動(dòng)壓差閃蒸，可以有效提高干燥效率和能源利用率，而且還可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

目前，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，通過(guò)干燥工藝生產(chǎn)得到的獼猴桃脆片產(chǎn)品產(chǎn)品較少，形式單一，研究開發(fā)水平不足。因此開發(fā)綠色、非油炸、無(wú)添加的獼猴桃脆片食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。負(fù)壓微波聯(lián)合脈動(dòng)壓差閃蒸干燥技術(shù)是一種新型的果蔬加工方式，首先用負(fù)壓微波干燥技術(shù)對(duì)獼猴桃產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)干燥，脫去部分水分，達(dá)到高效干燥且營(yíng)養(yǎng)成分損失少；預(yù)干燥至合適的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)時(shí)再通過(guò)脈動(dòng)壓差閃蒸干燥，脈動(dòng)閃蒸技術(shù)可以加速獼猴桃果肉中的水分蒸發(fā)，多次閃蒸使物料組織進(jìn)行多次膨脹，可以顯著提高獼猴桃片的膨化率，使其口感松脆；最后通過(guò)真空干燥至終點(diǎn)，能夠較好地保存獼猴桃原有的形、色、香、味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種提高獼猴桃脆片膨化率的聯(lián)合干燥方法。

技術(shù)方案：

一種提高獼猴桃脆片膨化率的聯(lián)合干燥方法，其特征在于以新鮮的獼猴桃為原料進(jìn)行選料分級(jí)、清洗去雜、去皮切片、護(hù)色糖漬、負(fù)壓微波聯(lián)合脈動(dòng)壓差閃蒸干燥、包裝貯藏。具體步驟如下：

(1)選料分級(jí)：挑選七成熟到八成熟、無(wú)病蟲害、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷、形狀規(guī)整、大小基本一致的新鮮獼猴桃為原料；

(2)清洗去雜：用流動(dòng)水清洗獼猴桃表面的絨毛，由于果實(shí)表面絨毛較多，清洗中尤其要注意蒂部和頂部，將粘附于稱猴桃表面的污垢徹底洗凈；

(3)去皮切片：用切片機(jī)切片，獼猴桃片的厚度為7～8mm；

(4)護(hù)色：將獼猴桃片置于0.5％的二水合氯化鈣和0.5％的異維生素C鈉的溶液浸泡護(hù)色，時(shí)間為60～80min；

(5)漂洗：將護(hù)色好的獼猴桃片用清水漂洗，撈起瀝干，備用；