[發明專利]一種全麥面包的制作方法

在審

• 申請號: 201810277538.5
• 申請日: 2018-03-31
• 公開（公告）號: CN108244192A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/02;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全麥面包的制作方法。將全麥粉、纖維素酶、清水、全脂牛奶、混合果泥、食鹽、白砂糖和橄欖油倒入面盆中，揉成光滑的面團，然后酶解得酶解生面團，將面包活性干酵母用清水中溶解后加入到酶解生面團中充分揉勻后置于30℃恒溫箱中發酵得發面團。將發面團分成小面團，然后至于烤盤上，在烤箱中烤18?20分鐘即得成品。本發明的全麥面包，口感細膩，果香濃郁，同時富含苷元型黃酮，所以本發明的面包不僅口感軟糯香甜，還兼具了營養保健功效。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全麥面包的制作方法。

背景技術

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過發面、分割、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品，面包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。制作面包的小麥粉多以高筋面粉為主，這種面粉作出的面包口感香甜、柔軟有彈性，但是高筋面粉與富含纖維素的全麥粉相比，膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分含量偏低，現在人吃飯都追求健康養生之道,顯然全麥粉與高筋面粉相比對身體更為有益，但是全麥粉由于富含纖維素而使得口感粗糙，這是全麥粉最大的缺點，所以全麥粉很少用來制作面包或者制作面包時只能少量添加全麥粉。

發明內容

本發明的目的是提供一種不僅口感好，還兼具營養保健功效的全麥面包的制作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

將香蕉去皮后用果蔬打漿機打成香蕉果泥，將芒果去皮、去核后用果蔬打漿機打成芒果果泥，將香蕉果泥和芒果果泥按照質量比1:2的比例混合均勻得混合果泥。

稱取一定質量的全麥粉，按每克全麥粉5-10個單位的比例稱取纖維素酶，再稱取全麥粉質量20%的清水、全麥粉質量20%的全脂牛奶、全麥粉質量20%的混合果泥、全麥粉質量1%的食鹽、全麥粉質量5%的白砂糖和全麥粉質量10%的橄欖油，將稱好的全麥粉、纖維素酶、清水、全脂牛奶、混合果泥、食鹽、白砂糖和橄欖油倒入面盆中，揉成光滑的面團，然后至于48-52℃條件下酶解2-3小時后降溫到30℃得酶解生面團。

稱取全麥粉質量0.15%-0.25%的面包活性干酵母，加入30-50倍質量的清水中，攪拌均勻后加入到酶解生面團中充分揉勻，用一塊保鮮膜蓋起來放置于30℃恒溫箱中發酵2-4小時即得發面團。

將發面團分成小面團，每個小面團80-120克，然后至于烤盤上，在烤箱中烤18-20分鐘即得成品。

本發明的有益效果是：

第一，本發明的全麥面包，其主要原料全麥粉所含的粗纖維被纖維素酶水解后克服了口感粗糙的不足，使其口感變得細膩。

第二，本發明的全麥面包在酶解和烤制過程中，水果的香氣也被最大限度地激活，使得本發明的面包果味濃郁，比市售的果味面包的水果香氣還要濃。

第三，本發明的全麥面包在酶解過程中，香蕉和芒果中的糖苷型黃酮大部分轉化成了功效更突出的苷元型黃酮，經測定，本發明的香蕉和芒果中的總的糖苷型黃酮轉化成苷元型黃酮的轉化率為65%，因此，本發明的面包還兼具了營養保健功效。

具體實施方式

將香蕉去皮后用果蔬打漿機打成香蕉果泥，將芒果去皮、去核后用果蔬打漿機打成芒果果泥，將香蕉果泥和芒果果泥按照質量比1:2的比例混合均勻得混合果泥。