[發明專利]一種口味蛇醬的制備方法及產品

有效

• 申請號: 201810276441.2
• 申請日: 2018-03-30
• 公開（公告）號: CN108477585B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 林飛;王建輝;劉棟林;王曉東;張超;肖宏;寧靜恒;熊壽遙
• 申請（專利權）人: 湖南佳元祿食品有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/60;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 長沙永星專利商標事務所(普通合伙) 43001
• 代理人: 周詠

本發明公開了一種口味蛇醬的制備方法及產品，包括以下步驟(1)蛇皮的預處理；(2)蛇皮粉燜制；(3)輔料炒制；(4)快炒；5)包裝、殺菌和冷卻。采用本發明所制備的口味蛇醬可明顯簡化口味蛇的制備，縮短口味蛇的制備時間；蛇皮膠原蛋白含量豐富，具有祛風濕和明目的效果，其韌性較大，難以咀嚼，一般不會用做食材。本發明通過將蛇皮凍硬后粉碎，得到蛇皮粉，解決蛇皮難以咀嚼的缺陷，不僅可使口味蛇擁有新的口感，而且具有一定的明目功效；其中，加入的杏仁粉具有明目作用，可提升醬料中蛇皮的明目效果；因蛇肉性涼，因而在本發明中特征性地加入了溫性的豆蔻粉和祛脹氣、助消化的葛縷子，可緩解食用口味蛇可能帶來的潛在副作用。

技術領域

本發明屬于食品醬料技術領域，具體涉及一種口味蛇醬的制備方法及產品。

背景技術

寧鄉口味蛇，是湖南地方名菜之一，為湖南寧鄉人胡建明所創，由于其口味獨特，深受湖南人的喜愛。寧鄉口味蛇的傳統做法是：把蛇宰殺后，去除內臟、頭尾和蛇皮，將切好的蛇肉放入開水中煮2~3min后撈出；接著熱鍋倒油，加入切好的老姜片和大蒜片，爆出香味后加入煮好的蛇肉段，快速翻炒8~10min，待蛇肉表面呈現焦黃色，加入干辣椒和干野山椒，繼續翻炒，待辣椒爆出香味后加入高湯或開水沒過蛇肉，大火蒸煮，待鍋內煮開，將整鍋倒入高壓鍋內，繼續大火蒸煮，待高壓鍋冒氣5 min后關火；開鍋加入適量鹽、雞精、味極鮮，攪拌均勻倒入盆中，在表層撒上切好的蔥和香菜即可。

目前，口味蛇的制備存在著蛇肉宰殺和處理過程非常麻煩，雖然可通過購買冷凍蛇肉解決，但會造成蛇皮的浪費，而且其制備過程過于繁瑣，若配料比例控制不恰當也難以去除蛇肉的膻腥味，因而一般的家庭不會輕易嘗試制作；在餐飲行業中，也由于其制備步驟復雜，導致口味蛇的制備時間過長，導致消費者需要等較長時間。

發明內容

本發明的目的是提供一種口味蛇醬的制備方法及產品，以解決目前口味蛇制作過程復雜、配料比例不恰當蛇肉膻腥味難以去除的問題。

本發明這種口味蛇醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）蛇皮的預處理：收集新鮮蛇皮，將蛇皮置于含食用小蘇打的熱水中進行攪拌浸泡，使粘附在蛇皮上的肉和磷自動脫落，將蛇皮撈出后，放入到液氮中浸泡，取出后立即放入低溫粉碎機中粉碎，得到蛇皮粉；

（2）蛇皮粉燜制：向步驟（1）中所得蛇皮粉中加入丁香粉、陳皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、紅豆蔻粉，攪拌均勻，再加入食鹽，于燜鍋中燜制，得燜制過的蛇皮醬；

（3）輔料炒制：炒鍋180~200℃過油，分別加入高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛縷子粉，高溫炒制，得炒制過的輔料；

（4）快炒：將步驟（2）所得經燜制過的蛇皮醬倒入步驟（3）經炒制過的輔料中，進行快炒，邊炒邊加入于-2℃~-4℃冷藏的料酒，香油，得到口味蛇醬；

（5）包裝、殺菌和冷卻：步驟（4）中的口味蛇醬稱量后進行包裝和密封，得到醬包；將醬包放入殺菌鍋中殺菌；殺菌完后，冷卻，得口味蛇醬成品。

所述步驟（1）中，小蘇打的質量百分含量為4~6%，熱水溫度為60~70℃，熱水中浸泡時間1~2h，每隔15~30min攪拌一次；液氮處理時間為1~3 min，低溫粉碎機的轉速為300~400r/min。

所述步驟（2）中，蛇皮粉、丁香粉、陳皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、紅豆蔻粉和食鹽的質量比為(3~5):(0.4~0.7):(0.75~1.25):(0.6~1.0):(0.4~0.7):

(0.4~0.7):(0.3~0.5):(0.8~1.4)；燜制時間為5~8min。

所述步驟（3）中，高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛縷子粉的質量比為(0.8~1.6):(0.4~0.8):（0.2~0.4）:（0.05~0.1）:（0.05~0.1），小炒溫度為200~220℃，小炒時間為1~2 min。