[發明專利]一種口味蛇醬的制備方法及產品

有效

• 申請號: 201810276441.2
• 申請日: 2018-03-30
• 公開（公告）號: CN108477585B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 林飛;王建輝;劉棟林;王曉東;張超;肖宏;寧靜恒;熊壽遙
• 申請（專利權）人: 湖南佳元祿食品有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/60;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 長沙永星專利商標事務所(普通合伙) 43001
• 代理人: 周詠

1.一種口味蛇醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）蛇皮的預處理：收集新鮮蛇皮，將蛇皮置于含食用小蘇打的熱水中進行攪拌浸泡，使粘附在蛇皮上的肉和磷自動脫落，將蛇皮撈出后，放入到液氮中浸泡，取出后立即放入低溫粉碎機中粉碎，得到蛇皮粉；

（2）蛇皮粉燜制：向步驟（1）中所得蛇皮粉中加入丁香粉、陳皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、紅豆蔻粉，攪拌均勻，再加入食鹽，于燜鍋中燜制，得燜制過的蛇皮醬；

（3）輔料炒制：炒鍋180~200℃過油，分別加入高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛縷子粉，高溫炒制，得炒制過的輔料；

（4）快炒：將步驟（2）所得經燜制過的蛇皮醬倒入步驟（3）經炒制過的輔料中，進行快炒，邊炒邊加入于-2℃~-4℃冷藏的料酒，香油，得到口味蛇醬；

（5）包裝、殺菌和冷卻：步驟（4）中的口味蛇醬稱量后進行包裝和密封，得到醬包；將醬包放入殺菌鍋中殺菌；殺菌完后，冷卻，得口味蛇醬成品；

步驟（1）中，小蘇打的質量百分含量為4~6%，熱水溫度為60~70℃，熱水中浸泡時間1~2h，每隔15~30min攪拌一次；液氮處理時間為1~3 min，低溫粉碎機的轉速為300~400 r/min；

步驟（2）中，蛇皮粉、丁香粉、陳皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、紅豆蔻粉和食鹽的質量比為(3~5):(0.4~0.7):(0.75~1.25):(0.6~1.0):(0.4~0.7):(0.4~0.7):(0.3~0.5):

(0.8~1.4)；燜制時間為5~8min；

步驟（3）中，高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛縷子粉的質量比為(0.8~1.6):(0.4~0.8):(0.2~0.4):(0.05~0.1):(0.05~0.1)，小炒溫度為200~220℃，小炒時間為1~2min。

2.根據權利要求1所述的一種口味蛇醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）中，經燜制過的蛇皮醬與經炒制過的輔料的質量比為(6~12):(2~4)；經燜制過的蛇皮醬與料酒的質量體積比為(6~12):(20~30)kg/mL；經燜制過的蛇皮醬與香油的質量體積比為(6~12):(10~20)kg/mL；快炒溫度為200~220℃，快炒時間為2~3min。

3.根據權利要求1所述的一種口味蛇醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（5）中，殺菌溫度為110.5~121.5℃，殺菌時間20~30 min；冰水浴冷卻至醬包溫度為10~20℃。

4.根據權利要求1所述的一種口味蛇醬的制備方法制備得到口味蛇醬。

5.根據權利要求4所述的口味蛇醬在制備口味蛇中的方法，包括以下步驟：所述的口味蛇醬在制備口味蛇中的方法：蛇肉解凍切斷后，放入開水煮沸后撈出；接著熱鍋倒油，加入煮好的蛇肉段，快速翻炒，待蛇肉表面呈現焦黃色，加入口味蛇醬，爆出香味后，加入高湯沒過蛇肉，大火蒸煮，待鍋內煮開，將整鍋倒入高壓鍋內，繼續大火蒸煮，待高壓鍋冒氣3~5min后，關火，開鍋倒入盆，即得寧鄉風味口味蛇。

6.根據權利要求5所述的口味蛇醬在制備口味蛇中的方法，其特征在于，所述的口味蛇醬與蛇肉的質量比為1:(4~5)，煮沸時間為2~4min，翻炒時間為 6~8min。