[發(fā)明專利]一種含復(fù)配酶制劑的吐司面包保鮮改良劑

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810274821.2
• 申請(qǐng)日: 2018-03-30
• 公開（公告）號(hào): CN110037074A
• 公開（公告）日: 2019-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 龔維;吳磊燕;鐘雅云;周錦楓;刁子蔚;晏華;董武輝;曾錦河;顏賢仔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西農(nóng)業(yè)大學(xué);廣東佳焙食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A21D8/04
• 分類號(hào): A21D8/04;A21D2/16;A21D2/22;A21D2/18
• 代理公司: 合肥東邦滋原專利代理事務(wù)所(普通合伙) 34155
• 代理人: 張海燕

本發(fā)明提供一種含復(fù)配酶制劑的吐司面包保鮮改良劑，包括：保鮮復(fù)配酶制劑、乳化劑、酵母激活劑、抗氧化劑、固化劑，其質(zhì)量配比為：保鮮復(fù)配酶制劑5～30份、乳化劑210～410、酵母激活劑162～390、抗氧化劑10～50份、固化劑340?360份。本發(fā)明通過酶制劑中各種酶的協(xié)同作用，可有效延緩發(fā)酵烘焙面制品的老化，尤其適合延長工業(yè)化大規(guī)模加工的吐司面包的保鮮。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烘焙食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種含復(fù)配酶制劑的吐司面包保鮮改良劑。

背景技術(shù)

吐司面包是一種切片的長方型面包。近年來，吐司面包推陳出新，衍生出很多美味新品，成為都市快節(jié)奏年輕族歡迎的一類零食、小吃式休閑食品。然而，目前市場上的吐司面包也非盡善盡美，比如經(jīng)過三天的儲(chǔ)藏，面包中支鏈淀粉重結(jié)晶會(huì)導(dǎo)致老化，降低了面包的食用品質(zhì)。延長貨架期，改善保鮮度成為面包需要突出解決的問題。

中國專利CN 103651662A公開了面包保鮮復(fù)配酶制劑及其應(yīng)用，該面包保鮮復(fù)配酶制劑：麥芽糖淀粉酶5％～20％、真菌α-淀粉酶0.3％～1.2％、木聚糖酶0.2％～0.8％、脂肪酶1％～1.6％，余量為淀粉；在制作面包時(shí)，保鮮復(fù)配酶制劑的添加量為面粉重量的0.08％～0.12％。該發(fā)明面包保鮮復(fù)配酶制劑在制作面包中，酶的添加量小，成本低；且通過酶制劑中各種酶的協(xié)同作用，能夠大大延緩面包老化速度，制得的面包可以保持長久的新鮮度。但該面包保鮮復(fù)配酶制劑忽略了增大面包比容的葡萄糖氧化酶，而面包生產(chǎn)企業(yè)不但期望延長面包保鮮期，也在乎面包的口感，比容等特征。

本發(fā)明的復(fù)配保鮮酶作為一種天然、安全、無毒的新型生物大分子物質(zhì)，屬于食品助劑。如麥芽糖淀粉酶來源于枯草芽孢桿菌，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和脂肪酶來源于黑曲霉，α-淀粉酶來源于米曲霉。復(fù)配保鮮酶的特點(diǎn)是：pH值4～6，20～35℃溫度范圍內(nèi)具有活性，超過65℃時(shí)很快失去酶活性。有研究表明，各種酶制劑組分之間存在協(xié)同效應(yīng)。

麥芽糖淀粉酶具有獨(dú)特的抗老化作用，能水解直鏈和支鏈淀粉，主要生成α-麥芽糖和一小部分的糊精，從而保持面包的彈性、松軟、新鮮；葡萄糖氧化酶有強(qiáng)化面筋、增大面包比容的作用；木聚糖酶可溶解非淀粉多糖和水解部分面團(tuán)中的阿拉伯木聚糖，在優(yōu)化面筋網(wǎng)絡(luò)同時(shí)提高了機(jī)械力，縮短面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，減緩烘焙中面包心形成；α-淀粉酶在發(fā)酵過程中可將直鏈淀粉分解，水解面粉中的破損淀粉為麥芽糖和葡萄糖，為酵母發(fā)酵過程提供所需的糖份，并使淀粉凝結(jié)速度下降，阻止面包的老化和回生；脂肪酶能水解脂肪為不飽和脂肪酸和甘油單酯，其中不飽和脂肪酸作為人體必需脂肪酸而提高面包的營養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種含復(fù)配酶制劑的吐司面包保鮮改良劑，以解決上述背景技術(shù)中的問題。

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種含復(fù)配酶制劑的吐司面包保鮮改良劑，包括：保鮮復(fù)配酶制劑、乳化劑、酵母激活劑、抗氧化劑、固化劑，其質(zhì)量配比為：保鮮復(fù)配酶制劑5～30份、乳化劑210～410、酵母激活劑162～390、抗氧化劑10～50份、固化劑340-360份。

所述保鮮復(fù)配酶制劑包括麥芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶，其質(zhì)量配比為：麥芽糖淀粉酶5～10份，葡萄糖氧化酶15～30份，木聚糖酶30～60份，真菌α-淀粉酶5～10份，脂肪酶5～10份。

所述的乳化劑包括單、雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯。

所述的酵母激活劑包括硫酸鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣。

所述的抗氧化劑包括抗壞血酸。

所述的固化劑包括為玉米淀粉。