[發明專利]一種大米蛋白肽粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201810271451.7
• 申請日: 2018-03-29
• 公開（公告）號: CN108504710A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 莫君明
• 申請（專利權）人: 廣西民族大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 夏艷

本發明公開了一種大米蛋白肽粉及其制備方法，該制備方法包括以下步驟：將大米蛋白粉與水進行混合均勻，用氫氧化鈉調節pH值；在大米蛋白液中加入復合酶，保溫處理；酶解結束后加熱并持續一段時間；待酶解液冷卻后離心分離，取上層清液，冷凍干燥，得到大米蛋白肽粉。本發明制備得到的大米蛋白肽粉具有大米蛋白質水解度高、水溶性好和無苦澀味的優點。

技術領域

本發明屬于大米的加工與利用技術領域，具體地說，涉及一種大米蛋白肽粉及其制備方法。

背景技術

大米是全球范圍內種植的主要糧食之一，大米所含的蛋白是公認的優質谷類蛋白，大米蛋白氨基酸組成合理，含有人體所需多種氨基酸，具有極其高的營養價值。目前大米蛋白主要被加工成高蛋白粉、蛋白胨和大米蛋白發泡粉等產品。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白質，過敏性低，適用于作為易過敏人群和嬰幼兒的蛋白質補充劑。但是由于大米蛋白溶解性較差，進而導致乳化性、膠凝性等功能性質不佳，影響了大米蛋白在食品領域的進一步開發利用。

為改善大米蛋白的功能性質，目前常用物理法、化學法或酶法對大米蛋白進行改性，主要以溶解度、乳化性和起泡性等功能性質的提升為目標。物理改性成本低、毒副作用小，但是改性效果不明顯，所以目前應用較少。化學改性應用最為廣泛，對大米蛋白的功能性質有較大改善，但缺點是有時會破壞蛋白質的原有營養特性，還有化學試劑殘留的隱患。酶法改性專一性高、反應條件溫和，對環境的污染小、適合工業化生產、水解產物營養價值高，是目前研究的熱點。目前大米蛋白的酶法改性主要以單酶水解為主。單一酶水解的存在水解度低、改性程度有限、蛋白肽含量低等缺點，限制了其應用范圍。

發明內容

有鑒于此，本發明針對上述的問題，提供了一種大米蛋白肽粉及其制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明公開了一種大米蛋白肽粉的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、將大米蛋白粉與水進行混合均勻，用氫氧化鈉調節pH值；

步驟2、在大米蛋白液中加入復合酶，保溫處理；

步驟3、酶解結束后加熱并持續一段時間；

步驟4、待酶解液冷卻后離心分離，取上層清液，冷凍干燥，得到大米蛋白肽粉。

可選地，步驟1中的大米蛋白粉與水的質量比為1:6-1:12；調整后的pH值為8.2-8.7。

可選地，步驟2中的復合酶的添加量為大米蛋白液質量總量的1％-5％；保溫時間為4-8小時。

可選地，步驟2中的復合酶按照質量百分比包括以下組分：大米蛋白水解酶25％-35％，堿性蛋白酶20％-30％，胰蛋白酶15％-25％，菠蘿酶5％-15％，淀粉酶5％-15％，風味水解酶1％-10％。

可選地，步驟3中的酶解結束后加熱至的溫度為92-98℃，持續時間為15-25分鐘。

可選地，步驟4中的離心轉速為3500-4500r/min，離心時間為15-25分鐘；冷凍干燥時間為20-28小時，冷凍干燥溫度為-25--15℃。

本發明還公開了一種上述的制備方法制備得到的大米蛋白肽粉。

與現有技術相比，本發明可以獲得包括以下技術效果：

1)本發明大米蛋白肽粉的大米蛋白質水解度高。相比現有的單一酶法水解，本發明采用多種酶復合酶解，極大地提高蛋白質水解度。

2)本發明大米蛋白肽粉的水溶性好。相比現有的單一酶法水解，本發明采用多種酶復合酶解，水解所得到的多肽肽段較短，水溶性好，易于吸收。

3)本發明大米蛋白肽粉的無苦澀味。采用傳統的單一酶法對大米蛋白質進行水解，得到的水解液和大米蛋白肽會有明顯的苦澀味，本發明采用多種酶復合酶解，得到的水解液和大米蛋白肽無苦澀味。