[發明專利]一種新型花生分離蛋白乳狀液的制備方法

有效

• 申請號: 201810268907.4
• 申請日: 2018-03-28
• 公開（公告）號: CN108497156B
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 李晨;吳周山;湯賀珺;陸利霞;熊曉輝
• 申請（專利權）人: 南京工業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/24;A23J3/32
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 胡建華

本發明公開了一種新型花生分離蛋白乳狀液的制備方法，通過把花生分離蛋白和葡聚糖制成混合物干粉，并在一定濕度和溫度下進行美拉德反應，制得花生分離蛋白?葡聚糖共價聚合物，再加入酪蛋白酸鈉，加水經過攪拌后冷藏制得半透明而穩定的混合物分散液，向混合物分散液中加入植物油，經高壓均質機循環均質后得到最終乳狀液。本發明提供的方法制備乳狀液可以大大縮短美拉德反應的時間，乳狀液粒徑小于300nm，并在7天甚至更長的時間內保持不起濁、不分層。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種新型花生分離蛋白乳狀液的制備方法。

背景技術

食品乳狀液體系分水包油(oil in water，O/W)和油包水(water in oil，W/O)兩種類型(劉昊天，李媛媛，孔保華.天然乳化劑在食品乳狀液中的應用研究進展[J].食品工業，2017(7)：223-227)。O/W型乳狀液能夠通過絮凝、聚集、交聯、分層等形式破壞整個體系的穩定性，因此在制備O/W型乳狀液時需要加入表面活性劑來降低液面張力，增加油滴之間的斥力，防止聚集(KONG B，XIONG Y L.Antioxidant activity of zein hydrolysates ina liposome system and the possible mode of action[J].Journal of Agriculturaland Food Chemistry，2006，54(16)：6059-6068)。乳狀液在食品工業中的地位至關重要，例如蛋白飲料、冰激凌、蛋黃醬等都是食品消費中中常見的乳狀液體系。

蛋白質和多糖是食品乳狀液的重要組分，是兩種常用的乳化劑，在提高乳狀液產品穩定性方面起著重要作用。但單純的蛋白所制備的乳狀液產品穩定性程度方面有一些欠缺，在很多食品生產工業中有所限制，為了進一步獲取效果更加顯著的蛋白乳液，近些年，科學家對此進行了大量研究，發現美拉德反應制得的蛋白-多糖共價聚合物的乳化性和乳化穩定性能夠得到顯著提高，將其制成乳液可以彌補單純蛋白制備成的作為乳液穩定性欠佳的不足之處。

美拉德反應是氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應，其實質是還原糖或是羰基化合物和氨基化合物之間進行的反應，于1921年由法國科學家Maillard L.C發現(Nicoli MC，Anese M，Manzocco L，et al.Antioxidant properties of coffee brews in relationto the roasting degree[J].LWT-Food Science and Technology，1997，30(3)：292-297)。現已有大量實驗研究表明美拉德反應改善蛋白質的各種功能性質，對于蛋白質的食品加工應用方面具有非常重要的意義，已有很多學者對其機理進行探究(Dickinson E，Vanda B.Galazka.Emulsion stabilization by ionic and covalent complexes of β-lactoglobulin with polysaccharides[J].Food Hydrocolloids，1991，5(3)：281-296)。

花生蛋白作為植物蛋白的主要來源，價格低廉且營養價值較高，含有人體必需的8中氨基酸，其中賴氨酸含量比大米、小麥、玉米高3-8倍，符合現代人們對于健康的追求。Liu等(Liu Y，Zhao G，Zhao M，et al.Improvement of functional properties of peanutprotein isolate by conjugation with dextran through Maillard reaction[J].FoodChemistry，2012，131：901-906)采用花生分離蛋白和葡聚糖在溫度為60℃，相對濕度為79％的條件下反應7天制得花生分離蛋白-葡聚糖共價聚合物，存在反應時間較長、易分層等缺陷。

發明內容

發明目的：為了解決現有技術中存在的乳狀液不穩定，美拉德反應時間較長等問題，本發明提供了一種新型花生分離蛋白乳狀液的制備方法。