[發明專利]一種天然龍眼風味香料及其制備方法

在審

• 申請號: 201810263701.2
• 申請日: 2018-03-27
• 公開（公告）號: CN108497440A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 韓明;劉慧娟;鄭玉璽;陳烽華;董蕾
• 申請（專利權）人: 廣州城市職業學院
• 主分類號: A23L27/12
• 分類號: A23L27/12;A23L27/10;A23L33/105;A23P10/30
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫;宋靜娜

本發明公開了一種天然龍眼風味香料及其制備方法。本發明采用酶法結合分段收集和富集龍眼香氣成分方法，并采用包埋材料進行二次復合包埋工藝制備成微膠囊產品，產品呈粉末狀使用方便，耐高溫性好，在高溫下保持新鮮龍眼香氣味，香味持久，產品含有豐富的龍眼原有營養與保健成分，可用作高級香料廣泛應用于焙烤食品及冰激淋、雪糕等優質產品生產中，用于制作天然龍眼風味食品，亦可作為保健食品原料制備營養功能性食品。

技術領域

本發明涉及食用香精香料領域，具體涉及一種天然龍眼風味香料及其制備方法。

背景技術

龍眼(Dimocarpus longan Lour.)是常綠喬木，是中國南部和東南部著名果樹之一，其木材堅實，暗紅褐色，耐水濕，是造船、家具、細工等的優良材。龍眼果實又稱桂圓、益智，營養豐富，每100克果肉中含全糖12％-23％、葡萄糖26.91％、酒石酸1.26％、蛋白質1.41％、脂肪0.45％、維生素C163.7毫克、維生素K196.6毫克，還有維生素B₁、B₂、P等，還有多種氨基酸、皂素、X-甘氨酸、鞣質、膽堿等，是著名的傳統滋補品。

龍眼鮮果味道十分鮮美，深受人們喜愛。目前國內龍眼種植量和產量逐年擴大，但龍眼鮮果上市銷售期較短，主要集中在每年的八九月份，不易貯藏，極易變質，龍眼果實干制是其主要加工和保存方式。龍眼果肉的香氣濃郁，富有特色，是龍眼果實新鮮度和龍眼加工食品風味優劣的主要判別指標之一，用鮮龍眼果肉作為果香賦香材料比較困難，并且干制后的龍眼干果味幾乎喪失，目前龍眼風味食品大多采用調配型龍眼香精來調香賦香。隨著人們對食品安全和營養意識的提高，消費者越來越重視食品添加劑的使用和食品的營養保健功能，開發和使用天然風味香料成為當前的熱點和趨勢，目前市場還沒有天然龍眼果味香料。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺陷而提供一種天然龍眼風味香料及其制備方法，天然安全，在高溫下保持新鮮龍眼香氣味，香味持久。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案如下：

一種天然龍眼風味香料的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮龍眼去殼去核，保留龍眼果肉，龍眼果肉和水按1：2～1：5的重量比混合打漿，至果肉粒徑為1～2mm，將混合漿液放置蒸餾裝置中并連接好冷凝裝置，在40～60℃水浴攪拌蒸餾提取1～2小時，采用濃度為10～20wt％環糊精溶液冷凝收集龍眼肉游離態揮發性香味成分，收集完畢后過濾，獲得龍眼肉游離態揮發性香味成分的β-環糊精包埋顆粒；

(2)將步驟(1)提取揮發性香味成分后的龍眼肉漿，調節pH為4.0～5.0，添加β-葡萄糖苷酶20～50U/L，混勻，在40～50℃水浴保溫酶解1～1.5小時后，升溫至70～80℃保溫30分鐘，采用環糊精溶液冷凝收集龍眼肉鍵合態芳香物質酶解產生的揮發性香味成分，收集完畢后過濾，獲得龍眼肉鍵合態芳香物質酶解產生的揮發性香味成分的β-環糊精包埋顆粒；

(3)將步驟(2)提取龍眼肉鍵合態芳香物質酶解產生的揮發性香味成分后的龍眼果肉酶解液加熱至80～90℃，保溫15～30分鐘后，滅酶，過濾，收集龍眼肉鍵合態芳香物質酶解產生的非揮發性香味成分及龍眼水溶性營養物質；

(4)將步驟(1)收集的龍眼肉游離態揮發性香味成分、步驟(2)收集的龍眼肉鍵合態芳香物質酶解產生的揮發性香味成分、步驟(3)收集的龍眼肉鍵合態芳香物質酶解產生的非揮發性香味成分及龍眼水溶性營養物質混合，得到香料混合物，添加麥芽糊精，混合均勻后，添加0.5～1wt％包埋劑進行二次包埋，經噴霧干燥得到所述天然龍眼風味香料。

上述技術方案采用酶法結合分段收集和富集龍眼香氣成分，并采用包埋材料進行二次包埋工藝制備成微膠囊產品，產品成粉末狀使用方便，耐高溫性好，在高溫下保持新鮮龍眼香氣味，香味持久，產品含有豐富的龍眼營養與保健成分。