[發明專利]一種模擬貝肉的加工工藝

在審

• 申請號: 201810261059.4
• 申請日: 2018-03-28
• 公開（公告）號: CN108308559A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 余道逍
• 申請（專利權）人: 余道逍
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/10;A23K10/30;A23K20/10;A23K50/80;A22C25/00;A22C25/02;A22C25/14
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• 代理人: 暫無信息

本發明公開了替代的一種模擬貝肉的加工工藝，該加工工藝包括如下步驟：原料魚前處理，篩出新鮮度好白色肉類淡水魚、去鱗、去頭、去內臟和清洗；魚在捕撈前先用特制飼料喂再于特制豆漿池中養育；二次采肉，擇第一次采得的魚；漂洗，依次在特制漂洗液I、漂洗液II、漂洗液III和漂洗液IV下進行；離心脫水，離心前先加特定量低溫的生姜汁；精濾；空擂、鹽擂和調味擂潰，鹽擂時添加有蛋清液、氯化鈉和水磨糯米粉；調味擂潰時添加有三聚磷酸鹽、焦聚磷酸鹽和調味料；成型和含乙醇環境中凝膠化；隔水蒸、粉碎，加乳糖、大豆油和藕粉，與糯米酒糟干燥、隔水蒸；包裝；過程中每步均嚴格控制溫度、時間、速度和物料用量，具有延長保質期的優點。

技術領域

本發明涉及一種模擬貝肉的加工工藝。

背景技術

魚糜制品的種類繁多，采用不同的加熱方法、成型方法、添加劑種類及用量，可以生產出各種魚糜制品。

與其他食品一樣，為延長魚糜制品的保質期，通常會在魚糜制品中加入防腐劑。這些化學合成的防腐劑的存在影響了部分人的使用，具有一定的禁忌，因此研發出一款無化學合成防腐劑的魚糜制品具有一定的生產應用價值。

發明內容

本發明的目的是提供一種模擬貝肉的加工工藝，具有延長保質期的優點。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種模擬貝肉的加工工藝，包括如下步驟：原料魚前處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成型→凝膠化→加熱和成型→包裝；

（1）原料魚前處理包括篩選出新鮮度好的白色肉類淡水魚、去鱗、去頭、去內臟和清洗干凈，原料魚前處理在0~8℃下進行；

篩選出新鮮度好的淡水魚在捕撈前先給予飼料喂養5~7天再于豆漿池中養育3~4天；

飼料包括7~9wt%麩皮、3~4wt%粟米油、75~77wt%市售飼料、2~3wt%生姜汁、1~2wt%碳酸鈉、1~2wt%維生素C和6~8wt%乙醇；

淡水魚在豆漿池中養育時不對其額外添加飼料，豆漿池通過以下方法制備：取黃豆和制漿用水，研磨得到原漿以及豆渣，將原漿和豆渣加稀釋用水混勻，得到豆漿池；制漿用水和稀釋用水之和與黃豆的質量比為90~100:1；

（2）采肉采用二次采肉工藝，擇取第一次采得的魚，第二次采得的魚用作它用；采肉在0~8℃下進行；

（3）漂洗時將魚肉逐漸放至已配制好并以150~200r/min攪拌的漂洗液中；漂洗依次在6~8℃的漂洗液I、6~8℃的漂洗液II、2~4℃的漂洗液III和2~4℃的漂洗液IV中進行，在漂洗液I和漂洗液II中攪拌5~7min，在漂洗液III和漂洗液IV中攪拌9~11min；魚肉和漂洗液I、漂洗液II、漂洗液III和漂洗液IV的質量比分別為1:4.0~4.5:6.0~7.0:8.0~9.5:2.0~2.5；

漂洗液I包括0.10~0.12wt%葡萄糖、0.22~0.25wt%碳酸氫鈉、3.0~4.5wt%乙醇、0.55~0.60wt%氯化鈉和8.0~10.0wt%淀粉，余量為水；

漂洗液II包括0.06~0.08wt%葡萄糖、0.08~0.10wt%碳酸氫鈉、1.0~1.5wt%乙醇、0.05~0.08wt%氯化鈉和2.0~4.0wt%淀粉，余量為水；

漂洗液III包括0.01~0.02wt%葡萄糖和0.3~0.5wt%乙醇，余量為水；

漂洗液IV為水；

（4）脫水采用離心的方式，離心前先在漂洗后的魚肉及漂洗液IV中加入0~3℃的生姜汁，漂洗液IV和生姜汁的質量比為1:0.02~0.03；離心在5~7℃且30000~80000r/min下進行50~60s；

（5）精濾在精濾機中進行，精濾溫度為2~4℃；