[發明專利]一種模擬貝肉的加工工藝

在審

• 申請號: 201810261059.4
• 申請日: 2018-03-28
• 公開（公告）號: CN108308559A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 余道逍
• 申請（專利權）人: 余道逍
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/10;A23K10/30;A23K20/10;A23K50/80;A22C25/00;A22C25/02;A22C25/14
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1.一種模擬貝肉的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：原料魚前處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成型→凝膠化→加熱和成型→包裝；

（1）原料魚前處理包括篩選出新鮮度好的白色肉類淡水魚、去鱗、去頭、去內臟和清洗干凈，原料魚前處理在0~8℃下進行；

篩選出新鮮度好的淡水魚在捕撈前先給予飼料喂養5~7天再于豆漿池中養育3~4天；

飼料包括7~9wt%麩皮、3~4wt%粟米油、75~77wt%市售飼料、2~3wt%生姜汁、1~2wt%碳酸鈉、1~2wt%維生素C和6~8wt%乙醇；

淡水魚在豆漿池中養育時不對其額外添加飼料，豆漿池通過以下方法制備：取黃豆和制漿用水，研磨得到原漿以及豆渣，將原漿和豆渣加稀釋用水混勻，得到豆漿池；制漿用水和稀釋用水之和與黃豆的質量比為90~100:1；

（2）采肉采用二次采肉工藝，擇取第一次采得的魚，第二次采得的魚用作它用；采肉在0~8℃下進行；

（3）漂洗時將魚肉逐漸放至已配制好并以150~200r/min攪拌的漂洗液中；漂洗依次在6~8℃的漂洗液I、6~8℃的漂洗液II、2~4℃的漂洗液III和2~4℃的漂洗液IV中進行，在漂洗液I和漂洗液II中攪拌5~7min，在漂洗液III和漂洗液IV中攪拌9~11min；魚肉和漂洗液I、漂洗液II、漂洗液III和漂洗液IV的質量比分別為1:4.0~4.5:6.0~7.0:8.0~9.5:2.0~2.5；

漂洗液I包括0.10~0.12wt%葡萄糖、0.22~0.25wt%碳酸氫鈉、3.0~4.5wt%乙醇、0.55~0.60wt%氯化鈉和8.0~10.0wt%淀粉，余量為水；

漂洗液II包括0.06~0.08wt%葡萄糖、0.08~0.10wt%碳酸氫鈉、1.0~1.5wt%乙醇、0.05~0.08wt%氯化鈉和2.0~4.0wt%淀粉，余量為水；

漂洗液III包括0.01~0.02wt%葡萄糖和0.3~0.5wt%乙醇，余量為水；

漂洗液IV為水；

（4）脫水采用離心的方式，離心前先在漂洗后的魚肉及漂洗液IV中加入0~3℃的生姜汁，漂洗液IV和生姜汁的質量比為1:0.02~0.03；離心在5~7℃且30000~80000r/min下進行50~60s；

（5）精濾在精濾機中進行，精濾溫度為2~4℃；

（6）擂潰在2~4℃下進行，擂潰包括依次的空擂3~5min、鹽擂12~15min和調味擂潰3~5min；

鹽擂時添加有蛋清液、氯化鈉和水磨糯米粉，魚肉、蛋清液、氯化鈉和水磨糯米粉的質量比為1:0.03~0.04:0.02~0.03:0.08~0.10；調味擂潰時添加有三聚磷酸鹽、焦聚磷酸鹽和調味料，魚肉、三聚磷酸鹽、焦聚磷酸鹽和扇貝風味調味料的質量比為1:0.08%~0.10%:0.08%~0.10%:0.02~0.10；

（7）成型和凝膠化：將擂潰后的魚糜壓成片狀，放入12~15℃的無菌環境中24~26hr進行凝膠化且該無菌環境的空氣中含有0.5~0.7wt%的乙醇；

（8）加熱和成型：將凝膠化后的魚糜在70~75℃下隔水蒸制40~45min；將魚糜放入25~30℃得到乙醇中冷卻10~12s，再將魚糜在4~8℃下粉碎，過50~100目篩，加入乳糖、大豆油和藕粉，混勻；放入扇形模具內，在魚糜的上表面鋪設一層紗布，在紗布上方放置一層糯米酒糟，置于40~42℃下鼓風干燥30~32min，去掉糯米酒糟后于86~88℃下隔水蒸制20~22min；魚糜、乳糖、大豆油和藕粉的質量比為100:2.5~3.0:5.2~5.5:1.2~1.5；扇形模具內的魚糜和糯米酒糟的質量比為10~12:100；

（9）4~8℃下包裝。

2.根據權利要求1所述的一種模擬貝肉的加工工藝，其特征在于，步驟（3）中，漂洗液I、漂洗液II和漂洗液III中均還包括膽色素鈣鹽，漂洗液I、漂洗液II和漂洗液III中的膽色素鈣鹽質量分別為0.010~0.012wt%、0.005~0.006wt%和0.001~0.002wt%。

3.根據權利要求2所述的一種冷凍魚糜的加工工藝，其特征在于，步驟（3）中，漂洗液II和漂洗液III中均還包括醋酸和醋酸鈉，漂洗液II和漂洗液III中的醋酸質量均為0.04~0.05wt%，漂洗液II和漂洗液III中的醋酸鈉質量均為0.02~0.03wt%。