[發明專利]一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201810255836.4
• 申請日: 2018-03-27
• 公開（公告）號: CN108713700A
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 張金平
• 申請（專利權）人: 安徽省禾裕黃酒有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L27/00;A23L27/24;A23L13/40
• 代理公司: 合肥中谷知識產權代理事務所(普通合伙) 34146
• 代理人: 洪玲

本發明公開了一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法，是由下述重量份的原料制成：番木瓜40?50、菠蘿20?30、無花果40?50、檸檬30?40、牛膝草10?15、姜20?30、蔥20?30、丁香葉8?12、羅漢果甜2?3、食鹽20?30、黃酒800?1000、復合酶適量；本發明制備的料酒色澤金黃、體態醇厚，清亮透明，口感協調，風味獨特，酒香優雅，去腥增鮮，穩定性高，能夠滲透到肉質的組織內部，溶解微量的有機物質，從而使肉質更加的嫩滑，口感更加鮮美，是嫩化肉制品的上好調味品。

技術領域

本發明涉及一種保健料酒，尤其涉及一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法。

背景技術

料酒是以大米、糯米或小米等谷物為原料，通過添加酒曲、活性干酵母等發酵釀制而成，其香味濃郁、味道醇厚。料酒中的酒精能去除菜肴的腥味，氨基酸態氮能使烹飪的菜肴口味更鮮美，酯類物質能增加菜肴的香味。

目前市面上大多數的料酒都是僅僅在烹飪中增香去腥，風味單一，保健功能有限，隨著市場化競爭的日益激烈，開發出具有優良品質和獨特風味的料酒已經成為企業發展的首選。

發明內容

本發明克服了現有技術不足，提供了一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法，是由下述重量份的原料制成：

番木瓜40-50、菠蘿20-30、無花果40-50、檸檬30-40、牛膝草10-15、姜20-30、蔥20-30、丁香葉8-12、羅漢果甜2-3、食鹽20-30、黃酒800-1000、復合酶適量。

一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法，包括以下步驟：

(1)選取青皮未成熟的番木瓜、菠蘿、無花果、檸檬，去除果皮和果核，果肉與4-5倍純凈水混合打漿，磨漿3-5分鐘，微波滅菌后添加料重0.4-0.6％的復合酶，調節pH值為3-4，在溫度為50-60℃下酶解40-50分鐘，冷卻后過濾，得到濾液，再經冷凍干燥后粉碎，得到果粉；

(2)將牛膝草、姜、蔥、丁香葉清洗干凈，混合粉碎，加入8-10倍清水，大火煮沸后小火熬煮60-80分鐘，冷卻后過濾，濾液濃縮，得到濃縮液；

(3)將上述果粉、濃縮液與羅漢果甜、食鹽、黃酒混合均勻，在超聲波頻率為25-35kHz、功率密度為200-300W/L的條件下處理40-50分鐘，在溫度為10-15℃下避光陳釀1-1.5個月，用孔徑為0.22μm的濾膜過濾，滅菌灌裝即可。

優選地，所述復合酶是由纖維素酶、果膠酶、葡萄糖苷酶按2:2:1的比例配制而成。

與現有技術相比，本發明的優點是：

本發明選取青皮未成熟的番木瓜、菠蘿、無花果、檸檬，用復合酶酶解液化的同時盡可能的保留下原料中的蛋白酶成分，再與黃酒勾兌，制成的料酒品質優良，活性成分含量高。選取纖維素酶、果膠酶、葡萄糖苷酶配制成復合酶，能夠最大化的酶解原料，保留下原料中的蛋白酶，提高成品嫩化肉制品的功效。

本發明制備的料酒色澤金黃、體態醇厚，清亮透明，口感協調，風味獨特，酒香優雅，去腥增鮮，穩定性高，能夠滲透到肉質的組織內部，溶解微量的有機物質，從而使肉質更加的嫩滑，口感更加鮮美，是嫩化肉制品的上好調味品。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述：

實施例：

一種用于肉制品嫩化的料酒及其制備方法，是由下述重量(斤)的原料制成：