[發明專利]一種腐乳促熟發酵復合菌劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201810252399.0
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN108300669B
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 秦禮康;解春芝;曾海英
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/20;A23C20/02;C12R1/84;C12R1/645;C12R1/01
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發明涉及食品生物技術領域，尤其涉及一種腐乳促熟發酵復合菌劑及其制備方法。本發明選取具有高酶活性的畢赤酵母、奧默柯達酵母、乳酸乳球菌乳亞種菌種，通過活化、擴繁、添加保護劑、凍干后得到菌種健壯、活性高，不退化，不感染噬菌體的復合菌劑。本發明的復合菌劑用于腐乳發酵，可有效地提升腐乳的發酵速度，極大的縮短腐乳生產所需的后酵時間，并提升腐乳的風味及氨基酸態氮含量，使最終生產得到的腐乳風味更佳，并極大的縮短生產所需時間，提升經濟效益。

技術領域

本發明涉及食品生物技術領域，尤其涉及一種腐乳促熟發酵復合菌劑及其制備方法。

背景技術

腐乳，源于中國，至今已有一千多年的生產歷史，與豆豉、醬油、豆醬并稱為我國四大傳統發酵大豆調味品，因其營養豐富、味道鮮美、風味獨特、品種多樣，倍受消費者青睞和學者關注，被歐美譽為“中國干酪”。腐乳，富含優質蛋白和不飽和脂肪酸(亞油酸、油酸等)，8種人體必需氨基酸齊全，且氨基酸模式可與牛奶和雞蛋相媲美；不含膽固醇，對降低血清膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病有一定作用；經微生物發酵后，腐乳消化率和生物效價也大幅提高，脹氣因子、豆腥味及苦澀味均被消除，同時豐富的活性成分賦予其較好的保健功能，如降膽固醇、降血壓、抗氧化、降血糖活性等。

《“十三五”食品科學學科發展戰略》指出：我國釀造發酵食品制造業雖然發展較快，但普遍存在工藝技術落后、產品質量控制水平較低、資源利用率低、食品安全保障體系不健全等瓶頸問題，就其原因主要是缺乏相關基礎性理論研究，如對傳統發酵工藝過程中微生物群落的分析、風味微生物相互作用機制不清晰，導致釀造發酵食品關鍵風味物質代謝不穩定，生產難以調控。就腐乳而言，生產大多沿用傳統工藝，后酵時間長達6-8個月，季節限制嚴重，廠房占用面積大，產品質量難保證，從而嚴重制約著其產業的發展，成為企業亟待解決的難題。有報道表明，要實現腐乳的優質、高效和安全的規模化生產，優良的菌株、適宜的原料以及合理的工藝是三大重要因素，其中優良的菌株起著至關重要的作用。因此，基于風味形成機理，制備安全益酵菌劑對縮短傳統發酵食品的成熟周期，實現腐乳的優質、高效和安全的規?；a具有重要意義。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種腐乳促熟發酵復合菌劑及其制備方法，具體是通過以下技術方案得以實現的：

一種腐乳促熟發酵復合菌劑，由發酵畢赤酵母(Pichia fermentans)、奧默柯達酵母(Kodamaea ohmeri)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)復配而成。

所述發酵畢赤酵母，是CICC編號33120的發酵畢赤酵母。

所述奧默柯達酵母，是CICC編號32993的奧默柯達酵母。

所述乳酸乳球菌乳亞種，是CICC編號21030的乳酸乳球菌乳亞種。

所述發酵畢赤酵母、奧默柯達酵母、乳酸乳球菌乳亞種是按如下重量份進行混合：發酵畢赤酵母30份-50份，奧默柯達酵母30份-50份，乳酸乳球菌乳亞種10份-30份。

所述的腐乳促熟發酵復合菌劑的制備方法，包括如下步驟：

(1)菌株活化

根據目標菌株生理生化特性，分別采用營養瓊脂培養基、孟加拉紅培養基和PDA瓊脂培養基進行平板涂布或劃線，并置于恒溫生化培養箱中活化兩代后備用，其中發酵畢赤酵母與奧默柯達酵母接種于5°Bé麥芽汁瓊脂培養基，在27℃-29℃條件下培養48h-56h，乳酸乳球菌乳亞種接種于乳酸菌培養基，在36℃-38℃條件下培養24h-36h；

(2)擴繁培養

將經步驟(1)活化后的菌種，分別接種于基質載體培養基，進行擴繁培養，其中，發酵畢赤酵母與奧默柯達酵母接種于小麥粉基質載體培養基，乳酸乳球菌乳亞種接種于大豆粉基質載體培養基；