[發明專利]一種腐乳促熟發酵復合菌劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201810252399.0
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN108300669B
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 秦禮康;解春芝;曾海英
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/20;A23C20/02;C12R1/84;C12R1/645;C12R1/01
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

1.一種腐乳促熟發酵復合菌劑，其特征在于，由發酵畢赤酵母、奧默柯達酵母、乳酸乳球菌乳亞種復配而成，所述發酵畢赤酵母、奧默柯達酵母、乳酸乳球菌乳亞種是按如下重量份進行混合：發酵畢赤酵母30份-50份，奧默柯達酵母30份-50份，乳酸乳球菌乳亞種10份-30份。

2.根據權利要求1所述的腐乳促熟發酵復合菌劑，其特征在于，所述發酵畢赤酵母，是CICC編號33120的發酵畢赤酵母。

3.根據權利要求1所述的腐乳促熟發酵復合菌劑，其特征在于，所述奧默柯達酵母，是CICC編號32993的奧默柯達酵母。

4.根據權利要求1所述的腐乳促熟發酵復合菌劑，其特征在于，所述乳酸乳球菌乳亞種，是CICC編號21030的乳酸乳球菌乳亞種。

5.權利要求1所述的腐乳促熟發酵復合菌劑的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)菌株活化

根據目標菌株生理生化特性，分別采用營養瓊脂培養基、孟加拉紅培養基和PDA瓊脂培養基進行平板涂布或劃線，并置于恒溫生化培養箱中活化兩代后備用，其中發酵畢赤酵母與奧默柯達酵母接種于5°Bé麥芽汁瓊脂培養基，在27℃-29℃條件下培養48h-56h，乳酸乳球菌乳亞種接種于乳酸菌培養基，在36℃-38℃條件下培養24h-36h；

(2)擴繁培養

將經步驟(1)活化后的菌種，分別接種于基質載體培養基，進行擴繁培養，其中，發酵畢赤酵母與奧默柯達酵母接種于小麥粉基質載體培養基，乳酸乳球菌乳亞種接種于大豆粉基質載體培養基；

(3)添加冷凍保護劑

擴繁培養結束后，于無菌條件下向擴繁后的菌種中添加復合冷凍保護劑，并混合均勻，其中發酵畢赤酵母所添加的復合冷凍保護劑包括20％-30％山梨糖醇、10％-20％果膠、15％-25％谷氨酸鈉；奧默柯達酵母所添加的復合冷凍保護劑包括15％-25％蔗糖、20％-30％山梨糖醇、5％-15％谷氨酸鈉；乳酸乳球菌乳亞種所添加的復合冷凍保護劑包括10％-20％蔗糖、5％-15％果膠、3％-7％谷氨酸鈉；

(4)冷凍干燥

將添加符合冷凍保護劑后的菌種，于-60℃條件下預凍2h，然后置于真空冷凍干燥機中在-20℃條件下干燥56h-72h，制成單一的活性微生物菌劑，按比例復配后進行真空包裝，即得。

6.根據權利要求5所述的腐乳促熟發酵復合菌劑制備方法，其特征在于，所述步驟(1)，其中5°Bé麥芽汁瓊脂培養基是1.0L 5°Bé麥芽汁中加入瓊脂18.0g制得；乳酸菌培養基由酵母膏7.5g，葡萄糖10.0g，番茄汁100mL，蛋白胨7.5g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18.0g，吐溫0.5mL，蒸餾水900mL組成，且pH為7.0。

7.根據權利要求5所述的腐乳促熟發酵復合菌劑制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，小麥粉基質載體培養基，是由2g過40目篩小麥粉，按料液比1:20g/mL加入蒸餾水，再加入2％葡萄糖、0.5％氯化鈉，121℃滅菌20min得到；大豆粉基質載體培養基，是由2g過40目篩大豆粉，按料液比1:20g/mL加入適量蒸餾水，再加入2％葡萄糖、0.5％氯化鈉、10％番茄汁，121℃滅菌20min得到。

8.根據權利要求5所述的腐乳促熟發酵復合菌劑制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，按比例復配，是將發酵畢赤酵母、奧默柯達酵母、乳酸乳球菌乳亞種按照如下重量比進行復配：發酵畢赤酵母30份-50份，奧默柯達酵母30份-50份，乳酸乳球菌乳亞種10份-30份。

9.權利要求1-4所述的腐乳促熟發酵復合菌劑在腐乳、腐乳醬的制備方面的應用。