[發明專利]一種姬松茸鹽漬加工工藝

在審

• 申請號: 201810249661.6
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN108464498A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 黃振忠
• 申請（專利權）人: 黃振忠
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/41
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種姬松茸鹽漬加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

（1）采收：姬松茸子實體八成熟，菌蓋直徑５cm～８cm，柄長８cm～1２cm，未開傘，表面淡黃色，有纖維鱗片，菌幕未破，即時采收，要在晴天采收，1天采摘 2 次～3 次，采收前 2天要停止向菇體噴水，采摘時，用拇指、中指捏住菌蓋，輕輕旋轉采下，以免帶動周圍小菇，采收過程要輕拿輕放，不能讓柄蓋分離和機械損傷；

（2）選菇：選菌蓋完整的姬松茸，削去菇腳基部，清除雜質，剔去病、蟲危害及霉爛個體，淘汰畸形菇，當天采收，當天加工；

（3）護色漂洗：先用0.5%～0.６%的鹽水洗去菇體表面泥沙等雜物，接著用 0.05摩爾PH值為4～4.5的檸檬酸溶液漂洗，以抑制菇體的酶活力，防止菇色變深和變黑，保持商品的外觀美；

（4）殺青：按水與菇的比例為５∶２的量，將水放入不銹鋼鍋，然后加入8%～9%的食鹽，用旺火燒沸，將姬松茸裝入不銹鋼篩中，裝入量為篩體積的2/3，后將不銹鋼篩放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫，煮沸時間為12～15分鐘，然后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻15～20分鐘，鍋中鹽水連續使用4次后更換，使用2次后，每次補充適量食鹽；

（5）制備飽和鹽水：按水和食鹽的重量比例為3∶2制備鹽水，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用；

（6）調酸劑配制：將檸檬酸60%、偏磷酸鈉35%、明礬5%混合攪拌均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調pH值至3.5～4.0。

2.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于還包括步驟（7）鹽漬：將容器洗刷干凈后，用濃度為0.2%的高錳酸鉀溶液消毒再經開水沖洗，將殺青分級后瀝去水分的姬松茸按每100公斤加15～20公斤精鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，接著放一層菇，厚度15～20厘米，依次一層鹽一層菇，直至滿缸，缸內注入配制好調酸劑的飽和鹽水，上面加蓋竹簾，并壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內。

3.根據權利要求2所述的工藝，其特征在于還包括步驟（8）包裝：鹽漬30～35天后，即用塑料桶包裝，先將鹽漬好的姬松茸撈出瀝干鹽水，然后用容量為1公斤或2公斤的塑料桶分裝，加入新配制的調酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內空氣，蓋緊內外蓋。