[發明專利]一種姬松茸鹽漬加工工藝

在審

• 申請號: 201810249661.6
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN108464498A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 黃振忠
• 申請（專利權）人: 黃振忠
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/41
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種姬松茸鹽漬加工工藝，屬食用菌加工技術領域，具體包括采收、選菇、護色漂洗、殺青、制備飽和鹽水、調酸劑配制、鹽漬和包裝8個步驟。本發明有效解決了現有技術中鮮姬松茸不耐貯藏，運輸不方便，容易變色變質變味的缺陷，其有益效果是：加工出的姬松茸色澤保持不變，耐貯藏，便于運輸，可保存兩年不變質，食用時，撈出來用清水洗凈便可烹調，味道鮮美如初，而且工序簡單，操作方便，即適合家庭作坊加工，也適合工廠化加工。

技術領域

本發明涉及食品加工，具體涉及一種姬松茸鹽漬加工工藝，屬食用菌加工技術領域。

背景技術

姬松茸( Agaricus blazei Murill. )屬擔子菌亞門,層菌綱,傘菌目,蘑菇(黑傘)科,蘑菇(黑傘)屬，姬松茸是一種夏秋生長的腐生菌，生活在高溫、多濕、通風的環境中，姬松茸菌蓋嫩，菌柄脆，具有杏仁香味，口感脆嫩，味純鮮香，食用價值頗高，口感極好,蛋白質組成中包括18種氨基酸，人體的8種必需氨基酸齊全，還含有多種維生素和麥角甾醇,其所含甘露聚糖對抑制腫瘤（尤其是腹水癌）、醫療痔瘺、增強精力、防治心血管病等都有療效。

姬松茸是一種碳水化合物和蛋白質含量非常豐富的食用菌，其新鮮子實體含水分85% ～ 87%，每 100g 干菇中含粗蛋白 40%～ 45%,碳水化合物 38%～ 45%,纖維素6%～8%,粗灰分 5%～ 7%,粗脂肪3%～4%。并含有維生素B1 、B2 和煙酸,以及鉀、磷、鈉、鈣等礦物質，姬松茸還含有多糖、核酸、外源凝集素、甾醇和脂肪酸等抗腫瘤成分。

姬松茸營養豐富，味道鮮美，但不耐貯藏，常溫下，存放兩天就變色變質變味。

發明內容

發明目的：根據現有技術的缺陷，本發明提供一種姬松茸鹽漬加工工藝，讓姬松茸耐貯藏，便于運輸，而且風味獨特。

技術方案：為達到發明目的，本發明采用以下技術方案：

1、采收：姬松茸子實體八成熟，菌蓋直徑５cm～８cm，柄長８cm～1２cm，未開傘，表面淡黃色，有纖維鱗片，菌幕未破，即時采收，要在晴天采收，1天采摘 2 次～3 次，采收前 2天要停止向菇體噴水，采摘時，用拇指、中指捏住菌蓋，輕輕旋轉采下，以免帶動周圍小菇，采收過程要輕拿輕放，以防柄蓋分離和機械損傷，過熟采收，易開傘且菌褶變黑，降低商品價值。

２、選菇：選菌蓋完整的姬松茸，削去菇腳基部，清除雜質，剔去病、蟲危害及霉爛個體，淘汰畸形菇，當天采收，當天加工。

3、護色漂洗：先用0.5%～0.６%的鹽水洗去菇體表面泥沙等雜物，接著用 0.05摩爾PH 值為4～4.5的檸檬酸溶液漂洗，以抑制菇體的酶活力，防止菇色變深和變黑，保持商品的外觀美。

4、殺青：按水與菇的比例為５∶２的量，將水放入不銹鋼鍋，然后加入8%～9%的食鹽，用旺火燒沸，將姬松茸裝入不銹鋼篩中，裝入量為篩體積的2/3，后將不銹鋼篩放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫，煮沸時間為12～15分鐘，然后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻15～20分鐘，鍋中鹽水連續使用4次后更換，使用2次后，每次補充適量食鹽。

5、制備飽和鹽水：按水和食鹽的重量比例為3∶2制備鹽水，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。

6、調酸劑配制：將檸檬酸60%、偏磷酸鈉35%、明礬5%混合攪拌均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調pH值至3.5～4.0。

7、鹽漬：將容器洗刷干凈后，用濃度為0.2%的高錳酸鉀溶液消毒再經開水沖洗，將殺青分級后瀝去水分的姬松茸按每100公斤加15～20公斤精鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，接著放一層菇，厚度15～20厘米，依次一層鹽一層菇，直至滿缸，缸內注入配制好調酸劑的飽和鹽水，上面加蓋竹簾，并壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內。