[發明專利]一種花生蛋白素肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201810249258.3
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN108514125A
• 公開（公告）日: 2018-09-11
• 發明（設計）人: 劉洪武
• 申請（專利權）人: 劉洪武
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185;A23L11/00;A23L7/161;A23P30/20;A23P30/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種花生蛋白素肉及其制備方法，含有花生蛋白，花生蛋白含油量為8%～15%,本發明采用含油量8%～15%的花生蛋白為原料，可以與其它物料直接經花生蛋白素肉成型機擠壓成形，從而免去了物料浸泡工序，同時還省去抹油工藝，節約人工，且浸泡時間短,可明顯提高單位時間產量，降低企業成本。本發明制作出來的素肉，其富含植物蛋白，無膽固醇，低脂肪，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期使用可增強體質，有益于身體健康。

技術領域

本發明涉及一種花生蛋白素肉及其制備方法。

背景技術

素肉是一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過添加肉味香精來形成類似于肉的風味。由于其蛋白質含量高，低脂肪，不含膽固醇，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，被稱為健康食品。

但目前制備素肉原料多以脫脂產品為主，需各物料先經水混勻，制備成松散物料，然后擠壓成型，成型后需要長時間的浸泡，且后期還需要拌油處理，生產時間較長，企業生產成本居高不下。且以脫脂產品制作的素肉，雖然后期經拌油處理，但在產品的韌性和口感方面還是達不到令人滿意的效果。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種花生蛋白素肉及其制備方法，本發明可明顯提高單位時間產量，降低企業生產成本，且具有較好的韌性和口感。

為了解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種花生蛋白素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量為8%～15%。

花生蛋白所占的重量百分比為30～55%。

一種花生蛋白素肉的制備方法，按照以下步驟進行：

將花生蛋白和其它物料按照一定的質量比混勻后，投入到素肉成型機中擠壓成型，產出瘦肉型纖維組織結構的成品。

優選地,所述其它物料是豆粕、大豆蛋白粉、脫脂豆粉、高筋面粉和蕎麥粉中的一種或任意比例的兩種以上；花生蛋白和其它物料的質量比是30～55:45～70。

優選地，所述素肉成型機為螺桿擠壓裝置，依次分為擠壓區、預熱區和膨化區；擠壓區溫度為0～25℃；預熱區溫度為100～180℃；膨化區溫度為180～240℃。

優選地，所述其它物料是豆粕。

優選地，還包括浸泡脫水，所述浸泡脫水是指將制備的瘦肉型纖維組織結構的成品投入到0～5℃溶液中浸泡1～2h，然后再將浸泡后的成品，進行除水甩干，保持其水分和油的總含量為6～12%；

所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的質量比是0.5～2:98～99.5。

優選地，所述浸泡脫水后還包括有鹵制，所述鹵制是指將除水甩干后的成品進行自然冷卻、降溫至室溫，然后將冷卻的成品放入水中加熱至40～65℃，保持15～45min；冷卻的成品和水的質量比是5～45:55～95；

所述鹵制過程中，還向水中加入鹵料，所述鹵料與水的質量比為1～5:95～99，所述鹵料包括八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉中的一種或任意比例兩種以上。

優選地，所述鹵制后還包括再脫水處理和拌料處理，所述再脫水處理是指將鹵制后的成品從水中撈出，進行脫水甩干，使其水分和油的總含量為6～12%，得再脫水處理成品；

拌料處理，所述拌料處理是將再脫水處理成品加入拌料進行攪拌，直至拌料與成品充分混合，所述拌料按重量份數包括0.2～0.4份味精、0.3～0.5份白糖、1～3份麻辣粉和3～5份調味粉中的一種或任意比例兩種以上，所述拌料與再脫水處理成品的質量比為0.2～6:94～99.8；