[發(fā)明專利]無(wú)菌火腿的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810246570.7
• 申請(qǐng)日: 2018-03-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108464449A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-08-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 代剛陽(yáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 楚雄彝家香經(jīng)貿(mào)有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 許競(jìng)雄

本發(fā)明涉及火腿加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及無(wú)菌火腿的加工方法；包括以下步驟：S1、選料；S2、修整：把挑選的鮮豬肉后腿修齊完整；S3、殺菌、排酸：腌制前進(jìn)行低溫排酸、殺菌；S4、配料：稱取豬后腿重量和食鹽重量；S5、腌制：把配好料的豬后腿放入低溫腌制車間內(nèi)腌制；S6、脫硝：將腌制好的火腿用清水進(jìn)行浸泡后清洗；S7、晾掛風(fēng)干：將清洗干凈，瀝干水分的火腿放入晾掛風(fēng)干車間，進(jìn)行風(fēng)干4個(gè)月；S8、分割：把風(fēng)干好火腿按規(guī)格品種要求進(jìn)行修整、分割、包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格；S9、貯藏：經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝后的產(chǎn)品進(jìn)入成品庫(kù)進(jìn)行貯存；采用此方法加工的火腿，加工時(shí)間短，只需風(fēng)干120天，就有火腿的自然香味，且不生霉菌，不會(huì)起白點(diǎn)，肉色晶瑩剔透。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及火腿加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及無(wú)菌火腿的加工方法。

背景技術(shù)

在傳統(tǒng)火腿的發(fā)酵過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)240天及以上時(shí)間的慢長(zhǎng)發(fā)酵期，并要經(jīng)過(guò)雨季濕度增大后，火腿方能生長(zhǎng)霉菌，使火腿發(fā)酵充分，如火腿在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵不充分，就容易產(chǎn)生白點(diǎn)，不僅影響火腿成品的感觀和口感，也影響了火腿的理化衛(wèi)生指標(biāo)，這種傳統(tǒng)火腿的加工方法，時(shí)間長(zhǎng)、效率底，質(zhì)量也不好控制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種無(wú)菌火腿的加工方法，采用此方法加工的火腿，加工時(shí)間短，只需風(fēng)干120天，就有火腿的自然香味，且不生霉菌，不會(huì)起白點(diǎn)，肉色晶瑩剔透。

為解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

無(wú)菌火腿的加工方法，包括以下步驟：

S1、選料

選用檢疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鮮豬肉后腿，去掉雜質(zhì)、血污；

S2、修整

把挑選的鮮豬肉后腿修齊完整，做到無(wú)毛、腿心豐滿、皮面平整、肉面無(wú)裂縫、皮與肉不脫離；

S3、殺菌、排酸

腌制前進(jìn)行低溫排酸、殺菌

S4、配料

稱取豬后腿重量和食鹽重量；

S5、腌制

把配好料的豬后腿放入低溫腌制車間內(nèi)腌制，腌制車間溫度控制在1-6℃，濕度控制在75%；

S6、脫硝

將腌制好的火腿用清水進(jìn)行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些殘留的鹽份和鹽漬；

S7、晾掛風(fēng)干

將清洗干凈，瀝干水分的火腿放入晾掛風(fēng)干車間，用棉繩串掛好；

S8、分割

把風(fēng)干好的火腿按規(guī)格品種要求進(jìn)行修整、分割、包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格；

S9、貯藏

經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝后的產(chǎn)品進(jìn)入成品庫(kù)進(jìn)行貯存。

進(jìn)一步，S3配料中，食鹽用量為40g/公斤豬后腿。

進(jìn)一步，S6晾掛風(fēng)干中，使用熱風(fēng)機(jī)進(jìn)行加溫，風(fēng)干溫度控制在15～25度，濕度控制在40%～45%。

進(jìn)一步，S6晾掛風(fēng)干中，風(fēng)干時(shí)間至少為120天。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

1.本發(fā)明制備方法，腌制加工出的火腿，不生霉菌，不會(huì)起白點(diǎn)，成品火腿肉色紅潤(rùn)、晶瑩剔透、香氣濃郁、味美純正、香而不咸，風(fēng)味獨(dú)特。

2.采用此方法腌制的火腿，發(fā)酵時(shí)間縮短，雖然發(fā)酵時(shí)間只有120天，但是其效果能夠達(dá)到發(fā)酵240天的效果。