[發明專利]無菌火腿的加工方法在審
| 申請號： | 201810246570.7 | 申請日： | 2018-03-23 |
| 公開（公告）號： | CN108464449A | 公開（公告）日： | 2018-08-31 |
| 發明（設計）人： | 代剛陽 | 申請（專利權）人： | 楚雄彝家香經貿有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/40 | 分類號： | A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53203 | 代理人： | 許競雄 |
| 地址： | 675000 云南省*** | 國省代碼： | 云南;53 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 火腿 風干 腌制 豬后腿 加工 放入 晾掛 排酸 無菌 殺菌 修整 清洗 加工技術領域 肉色 低溫腌制 規格品種 自然香味 車間 白點 成品庫 鮮豬肉 分割 霉菌 稱取 好料 瀝干 脫硝 選料 后腿 檢驗 貯藏 浸泡 食鹽 貯存 清水 | ||
【權利要求書】：
1.無菌火腿的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：
S1、選料
選用檢疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鮮豬肉后腿，去掉雜質、血污；
S2、修整
把挑選的鮮豬肉后腿修齊完整，做到無毛、腿心豐滿、皮面平整、肉面無裂縫、皮與肉不脫離；
S3、殺菌、排酸
腌制前進行低溫排酸、殺菌；
S4、配料
稱取豬后腿重量和食鹽重量；
S5、腌制
把配好料的豬后腿放入低溫腌制車間內腌制，腌制車間溫度控制在1-6℃，濕度控制在75%；
S6、脫硝
將腌制好的火腿用清水進行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些殘留的鹽份和鹽漬；
S7、晾掛風干
將清洗干凈，瀝干水分的火腿放入晾掛風干車間，用棉繩串掛好，進行風干；
S8、分割
把風干好的火腿按規格品種要求進行修整、分割、包裝，經檢驗合格；
S9、貯藏
經檢驗合格包裝后的產品進入成品庫進行貯存。
2.根據權利要求1所述的無菌火腿的加工方法，其特征在于：S3配料中，食鹽用量為40g/公斤豬后腿。
3.根據權利要求1所述的無菌火腿的加工方法，其特征在于：S6晾掛風干中，使用熱風機進行加溫，風干溫度控制在15～25℃，濕度控制在40%～45%。
4.根據權利要求1所述的無菌火腿的加工方法，其特征在于：S6晾掛風干中，風干時間至少為120天。
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