[發明專利]一種樟芝風味發酵乳的釀造方法

在審

• 申請號: 201810238859.4
• 申請日: 2018-03-20
• 公開（公告）號: CN108432876A
• 公開（公告）日: 2018-08-24
• 發明（設計）人: 艾連中;夏永軍;陳燕;王光強;熊智強;張匯
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海德昭知識產權代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

本發明提供了一種樟芝風味發酵乳的釀造方法，具有這樣的特征，包括以下步驟：步驟一，將樟芝發酵液在低溫真空下濃縮，并進行巴氏殺菌后，得到殺菌后的濃縮樟芝發酵液；步驟二，量取巴氏殺菌乳與濃縮樟芝發酵液加入滅菌的容器中進行混合，混合后加入白砂糖，得到混合液；步驟三，混合液接種植物乳桿菌AR307，并在一定發酵溫度下發酵一定發酵時間，得到發酵乳；步驟四，將發酵乳放置于冰箱中，在一定后熟溫度及后熟時間的條件下下進行后熟，然后進行破乳，得樟芝風味發酵乳。本發明所釀得的樟芝風味發酵乳富含多種營養及功能因子，具有良好的抗氧化性，同時本發明的樟芝風味發酵乳的釀造方法的生產工藝簡單，能夠實現工業化生產。

技術領域

本發明屬于乳制品技術領域，具體涉及一種樟芝風味發酵乳的釀 造方法。

背景技術

樟芝是源于我國臺灣地區的珍稀食藥用真菌，已有近千年食用歷 史。近年來許多學者研究表明樟芝液態發酵富含活性多糖、免疫蛋白、 超氧化物歧化酶等生物活性因子。通過體內體外功能試驗表明，樟芝 發酵液具有抗氧化、增強免疫力以及抗炎活性。樟芝發酵液中含有大 量的活性多糖以及寡糖，能夠促進益生菌增殖，起到益生元作用。此 外，樟芝發酵液具有良好果味和花香的風味，含有多種揮發性酯類、 醇類以及單烯萜類成分。

發酵乳由于富含益生菌以及活性多肽等功能性成分而深受消費 者喜愛。通過乳酸菌發酵能夠有效的消耗牛乳中的乳糖，降解酪蛋白， 從而消除乳糖不耐癥以及酪蛋白過敏癥狀。

本發明將低溫濃縮樟芝發酵液引入發酵乳體系，配合高產胞外多 糖植物乳桿菌進行發酵乳制備，得到樟芝風味發酵乳，具有樟芝風味 以及營養，同時植物乳桿菌所產胞外多糖能夠起到穩定發酵乳質構的 作用。本發明所提供發酵乳的制備方法，工藝簡單，適合工業化生產。

發明內容

本發明是為了解決上述問題而進行的，目的在于提供一種樟芝風 味發酵乳的釀造方法。

本發明提供了一種樟芝風味發酵乳的釀造方法，具有這樣的特 征，采用樟芝S-29菌株和植物乳桿菌AR307菌株進行發酵乳釀造， 樟芝S-29菌株和植物乳桿菌AR307菌株均已保藏于中國普通微生物 保藏中心，樟芝S-29菌株的保藏編號為CGMCC 9590，植物乳桿菌AR307菌株的保藏編號為CGMCC 10773，樟芝風味發酵乳的釀造方 法包括以下步驟：

步驟一，將樟芝發酵液在低溫真空下濃縮，并進行巴氏殺菌后， 得到殺菌后的濃縮樟芝發酵液；

步驟二，按照一定體積比量取巴氏殺菌乳與濃縮樟芝發酵液加入 滅菌的容器中進行混合，混合后加入一定質量百分數的白砂糖，得到 混合液；

步驟三，混合液接種一定接種量的植物乳桿菌AR307，并在一定 發酵溫度下發酵一定發酵時間，得到發酵乳；

步驟四，將發酵乳放置于冰箱中，在一定后熟溫度及后熟時間的 條件下下進行后熟，然后進行破乳，得樟芝風味發酵乳。

在本發明提供的樟芝風味發酵乳的釀造方法中，還可以具有這樣 的特征：其中，在步驟一中，濃縮樟芝發酵液的體積為樟芝發酵液的 體積的30％～60％。

在本發明提供的樟芝風味發酵乳的釀造方法中，還可以具有這樣 的特征：其中，在步驟二中，一定體積比為9：1～5：5。

在本發明提供的樟芝風味發酵乳的釀造方法中，還可以具有這樣 的特征：其中，在步驟二中，一定質量百分數為3％m/v～10％m/v。

在本發明提供的樟芝風味發酵乳的釀造方法中，還可以具有這樣 的特征：其中，在步驟三中，一定接種量為1％v/v～6％v/v。

在本發明提供的樟芝風味發酵乳的釀造方法中，還可以具有這樣 的特征：其中，在步驟三中，一定發酵溫度為32℃～42℃，一定發酵 時間為8h～16h。