[發(fā)明專利]一種剁椒醬及其制作方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201810236030.0 | 申請(qǐng)日： | 2018-03-21 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN108552517A | 公開（公告）日： | 2018-09-21 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 鄧改改;鄧成成;曹紅燁;劉坪 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 三峽大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L27/60 | 分類號(hào)： | A23L27/60;A23L27/24;A23L3/36 |
| 代理公司： | 宜昌市三峽專利事務(wù)所 42103 | 代理人： | 成鋼 |
| 地址： | 443002*** | 國(guó)省代碼： | 湖北;42 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 發(fā)酵容器 剁椒 甜面醬 紅辣椒 老陳醋 鮮花椒 生姜 大蒜 密封 食鹽 按壓 拌勻 蘋果 冰糖溶液 冰糖 緊實(shí) 瀝干 切碎 洗凈 裝入 發(fā)酵 制作 | ||
本發(fā)明提供一種剁椒醬，包括紅辣椒4.5份～5.5份，大蒜1.5份～2.5份，生姜0.1份～0.2份，鮮花椒0.1份～0.2份，老陳醋0.9份～1.5份，甜面醬0.6份～1份，冰糖0.25份～0.35份，食鹽0.3份～0.5份，梨0.25份～0.35份，蘋果0.2份～0.3份。其方法是將紅辣椒、大蒜、生姜、鮮花椒、梨和蘋果洗凈、瀝干、切碎，加入甜面醬和食鹽，拌勻，裝入到發(fā)酵容器中，按壓緊實(shí)，再加入老陳醋冰糖溶液后，將發(fā)酵容器密封；將密封的發(fā)酵容器置于25℃環(huán)境中，發(fā)酵12天～16天，即得剁椒醬。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種剁椒醬及其制作方法。屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)
湖北省西部山區(qū)辣椒資源豐富，種植歷史悠久，其復(fù)雜的生態(tài)環(huán)境和氣候條件，孕育了種類多樣的辣椒發(fā)酵制品，尤其是發(fā)酵剁椒醬因其營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美而成為當(dāng)?shù)厝嗣裣矏鄣囊环N傳統(tǒng)食品。發(fā)酵剁椒醬是利用各種有益微生物對(duì)切割處理后的辣椒進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸，以降低剁椒醬的pH值，同時(shí)結(jié)合食鹽的高滲透壓作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，共同抑制有害微生物的生長(zhǎng)。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，以乳酸菌為主的微生物體系進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的有機(jī)物質(zhì)，不僅賦予了剁椒醬獨(dú)特的風(fēng)味，而且還可起到益生菌清腸、防便秘、提高免疫功能、降低膽固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。
剁椒醬是鄂西山區(qū)土家族一種家家必備的調(diào)味品及佐餐小吃，與辣椒醬不同的是，剁椒醬一般不含大量的鹽和食用油，更符合當(dāng)前健康飲食的理念，目前剁椒醬的原料組成變化較多，制作方法也不盡相同，但產(chǎn)品口味比較單一，主要以辛辣為主，且在制作的過程中為了便于產(chǎn)品保存多有添加白酒或黃酒抑菌的習(xí)慣，導(dǎo)致食用人群受限，且食用過多容易導(dǎo)致上火等癥狀。
本發(fā)明在尊重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)配方的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化配方，改進(jìn)工藝，生產(chǎn)的剁椒醬更加健康，受眾人群更廣，其口感好，辣中帶甜，色澤鮮潤(rùn)，香味濃郁，酸度適中，低脂、低鹽，不含乙醇，符合健康飲食；發(fā)酵溫度適宜，發(fā)酵時(shí)間短，適合規(guī)模化生產(chǎn)；保存時(shí)間長(zhǎng)，在5℃左右的環(huán)境中可以穩(wěn)定保存一年。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種剁椒醬的配方。
本發(fā)明提供的一種剁椒醬，它是由包括以下重量份的原料制成：紅辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、生姜0.1份～0.2份、鮮花椒0.1份～0.2份、老陳醋0.9份～1.5份、甜面醬0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食鹽0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、蘋果0.2份～0.3份。
優(yōu)選的，它是由以下重量份的原料制成：紅辣椒4.5份～5.0份、大蒜1.5份～2.0份、生姜0.15份～0.2份、鮮花椒0.1份～0.15份、老陳醋1.0份～1.2份、甜面醬0.8份～1份、冰糖0.25份～0.3份、食鹽0.4份～0.5份、梨0.25份～0.30份、蘋果0.2份～0.25份。
優(yōu)選的，它是由以下重量份的原料制成：紅辣椒5份、大蒜2份、生姜0.2份、鮮花椒0.1份、老陳醋1.2份、甜面醬1份、冰糖0.25份、食鹽0.5份、梨0.25份、蘋果0.25份。
所述紅辣椒為鄂西地區(qū)本土尖椒；所述大蒜為紫皮香蒜；所述生姜為嫩姜；所述鮮花椒為油葉花椒。
所述剁椒醬按照以下方法制備得到：
i、按照重量份配比，將紅辣椒、大蒜、生姜、鮮花椒、梨和蘋果洗凈、瀝干、切碎，加入甜面醬和食鹽，拌勻，裝入到發(fā)酵容器中，按壓緊實(shí)，再加入老陳醋冰糖溶液后，將發(fā)酵容器密封；
ii、將步驟i密封的發(fā)酵容器置于25℃環(huán)境中，發(fā)酵12天～16天，即得。
優(yōu)選的，步驟ii中，所述發(fā)酵的時(shí)間為12天。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述剁椒醬的制作方法。
一種剁椒醬的制作方法，它包括以下步驟：
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