[發(fā)明專利]一種火鍋底料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810229726.0
• 申請日: 2018-03-20
• 公開（公告）號: CN108477580A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳功;朱翔;李恒;張偉;張其圣;王勇;向丹
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L19/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體為一種火鍋底料及其制備方法。該火鍋底料包括牛油300?500份，郫縣豆瓣200?300份，泡辣椒40?80份，黑豆豉10?30份，生姜10?40份、大蒜5?15份，味精30?50份，I+G 1?5份，雞精5?10份，食鹽10?15份，白砂糖10?30份，醪糟50?100份，浸提液Ⅰ 20?40份，浸提液Ⅱ 20?40份，香辛料渣Ⅱ 30?50份。該火鍋底料使用方便，加入適量水后，加入火鍋底料煮沸，小火熬幾分鐘后，即可燙所需食材。由于本發(fā)明中采用水溶性的醬油和白酒，油溶性的菜籽油，分別對復(fù)配香辛料進行真空加壓進行浸提，充分讓香辛料中水溶性和油溶性呈味物質(zhì)被提取，增加火鍋底料風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種火鍋底料及其制備方法。

背景技術(shù)

中國是火鍋的故鄉(xiāng)，火鍋作為一種傳統(tǒng)的飲食方式，成為人們?nèi)粘Ｉ钪幸坏辣夭豢缮俚募央取；疱伣?jīng)過人們不斷的改良，今天的火鍋類型，以及所使用的湯底和食材都花樣翻新，種類更加繁多，其中尤以四川火鍋、重慶火鍋最為有名，享譽海內(nèi)外。

目前市場上的火鍋底料品種較多，由于具有食用方便，味道好等優(yōu)點，受到越來越多消費者的熱捧。但傳統(tǒng)火鍋底料辛辣香濃，油膩豐滿，麻辣厚重，燙食后部分人群會出現(xiàn)口干舌躁、腸胃不適等現(xiàn)象。目前，大多數(shù)火鍋底料中香辛料采用食用油直接炒制而成，使香辛料中水溶性風(fēng)味不能滲出，影響底料風(fēng)味；另外底料中大多采用干態(tài)紅辣椒為主要原料炒制而成，消費者食用后普遍反應(yīng)口干舌燥，不柔和，對腸胃的刺激性較大，易造成胃的不適應(yīng)，尤其是非本地的消費者，在氣候干燥的地區(qū)還易造成消費者上火，在一定程度上制約著火鍋企業(yè)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的為針對上述技術(shù)問題，提供了一種火鍋底料及其制備方法。本發(fā)明所制備的產(chǎn)品既具有傳統(tǒng)火鍋味道，滋味更加持久醇厚。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種火鍋底料，其包括以下重量份的原料：牛油300-500份，郫縣豆瓣200-300份，泡辣椒40-80份，豆豉(黑)10-30份，生姜10-40份、大蒜5-15份，味精30-50份，I+G1-5份，雞精5-10份，食鹽10-15份，白砂糖10-30份，醪糟50-100份，浸提液I20-40份，浸提液II20-40份，香辛料渣II30-50份。

所述浸提液I由是醬油和白酒提取香辛料后所得，具體工藝為：將香辛料粉碎為20-60目，加水泡香辛料3-5min后，按照質(zhì)量比，香辛料∶水＝2∶1，將香辛料、醬油和白酒混合，溫度控制在60-85℃，進行真空加壓1次浸提1-3h，冷卻，過濾，得到浸提液I和香辛料渣I。所述的浸提工藝所需原料包括以下重量份的物質(zhì)：香辛料10-20份、醬油30-60份、白酒30-60份。真空加壓條件為：真空度80-150Pa，壓力0.8-1.5MPa。所述的香辛料包括以下重量份的物質(zhì)：紅花椒20-30份，青花椒10-20份、八角2-8份，香葉2-8份，桂皮2-8份，小茴香1-5份，山奈1-5份，丁香1-5份，砂仁1-5份，陳皮1-5份。

所述浸提液II是由食用油提取香辛料渣I后所得，具體工藝為：將菜籽油加熱至180-220℃后，降溫至80-100℃，添加香辛料渣I進行真空加壓2次浸提1-3h，真空加壓條件為：真空度80-150Pa，壓力0.8-1.5MPa。按照質(zhì)量比，菜籽油∶辛料渣I＝5∶1，冷卻，過濾，得到浸提液II和香辛料渣II。

所述泡辣椒，是將新鮮辣椒清新干凈，切分為二分之一后，加自來水、食鹽、發(fā)酵液，入壇，密封，發(fā)酵15-30d，去除生味，即得酸爽風(fēng)味的發(fā)酵成熟泡辣椒。所述的泡制工藝所需原料包括以下重量份的物質(zhì)：新鮮辣椒100份，自來水150-250份，食鹽10-20份，發(fā)酵液1-5份。