[發(fā)明專利]一種火鍋底料及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810229726.0 | 申請日： | 2018-03-20 |
| 公開（公告）號： | CN108477580A | 公開（公告）日： | 2018-09-04 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 陳功;朱翔;李恒;張偉;張其圣;王勇;向丹 | 申請（專利權(quán)）人： | 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 |
| 主分類號： | A23L27/00 | 分類號： | A23L27/00;A23L19/20 |
| 代理公司： | 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214 | 代理人： | 呂玲 |
| 地址： | 620039 四川省*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 火鍋底料 香辛料 浸提液 油溶性 制備 白砂糖 菜籽油 呈味物質(zhì) 食品領(lǐng)域 真空加壓 郫縣豆瓣 煮沸 鍋底料 黑豆豉 泡辣椒 適量水 復配 雞精 浸提 牛油 食材 小火 醪糟 大蒜 生姜 白酒 味精 醬油 食鹽 | ||
1.一種火鍋底料，其特征在于包括以下重量份的原料：牛油300-500份，郫縣豆瓣200-300份，泡辣椒40-80份，豆豉10-30份，生姜10-40份、大蒜5-15份，味精30-50份，I+G 1-5份，雞精5-10份，食鹽10-15份，白砂糖10-30份，醪糟50-100份，浸提液Ⅰ 20-40份，浸提液Ⅱ20-40份，香辛料渣Ⅱ 30-50份。
2.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述浸提液Ⅰ由是醬油和白酒提取香辛料后所得，具體工藝為：將香辛料粉碎為20-60目，加水泡香辛料3-5min后，將香辛料、醬油和白酒混合，香辛料與水的質(zhì)量比=2：1，溫度控制在60-85℃，進行真空加壓1次浸提1-3h，冷卻，過濾，得到浸提液Ⅰ和香辛料渣Ⅰ。
3.如權(quán)利要求2所述的火鍋底料，其特征在于所述的浸提工藝所需原料包括以下重量份的物質(zhì)：香辛料10-20份、醬油30-60份、白酒30-60份；真空加壓條件為：真空度80-150Pa，壓力0.8-1.5MPa；所述的香辛料包括以下重量份的物質(zhì)：紅花椒20-30份，青花椒10-20份、八角2-8份，香葉2-8份，桂皮2-8份，小茴香1-5份，山奈1-5份，丁香1-5份，砂仁1-5份，陳皮1-5份。
4.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述浸提液Ⅱ是由食用油提取香辛料渣Ⅰ后所得，具體工藝為：將菜籽油加熱至180-220℃后，降溫至80-100℃，添加香辛料渣Ⅰ進行真空加壓2次浸提1-3h，真空加壓條件為：真空度80-150Pa，壓力0.8-1.5MPa，按質(zhì)量比計，菜籽油：辛料渣Ⅰ=5：1，冷卻，過濾，得到浸提液Ⅱ和香辛料渣Ⅱ。
5.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于：所述泡辣椒，是將新鮮辣椒清新干凈，切分為二分之一后，加自來水、食鹽、發(fā)酵液，入壇，密封，發(fā)酵15-30d，去除生味，得到的酸爽風味的發(fā)酵成熟泡辣椒。
6.如權(quán)利要求5所述的火鍋底料，其特征在于：所述的泡椒制備工藝所需原料包括以下重量份的物質(zhì)：新鮮辣椒100份，自來水150-250份，食鹽10-20份，發(fā)酵液1-5份。
7.如權(quán)利要求5所述的火鍋底料，其特征在于：所述的發(fā)酵液由戊糖乳桿菌菌液與exigua釀酒酵母按質(zhì)量比2：1組成；其中戊糖乳桿菌菌液的制備方法為：將戊糖乳桿菌菌種置于MRS液體培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)，得到細胞濃度為≧5.0×108CFU/ml的戊糖乳桿菌菌液；所述exigua釀酒酵母菌液的制備方法為：將exigua釀酒酵母菌種置于虎紅液體培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)，得到細胞濃度為≧5.0×108CFU/ml的exigua釀酒酵母菌液。
8.如權(quán)利要求7所述的火鍋底料，其特征在于：所述戊糖乳桿菌，其菌株為PCYSWX-5，分類命名為戊糖乳桿菌的菌株Lactobacillus pentosus，保藏日期為2016年7月15日，保藏單位名稱：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏編號為CGMCC No：12793；保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。
9.如權(quán)利要求7所述的火鍋底料，其特征在于：所述的exigua釀酒酵母菌，其菌株為PCYWYL-1 ，分類命名為Kazachstania exigua，保藏日期為2016年7月15日，保藏單位名稱：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏編號為CGMCC No：12791；保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。
10.如權(quán)利要求1所述火鍋底料的制備方法，其特征在于包括以下步驟：
（1）原料預處理：
泡辣椒：挑選色澤鮮艷，味道純正的泡辣椒，洗凈后用粉碎機粉碎成小顆粒；
生姜：挑選優(yōu)質(zhì)生姜去皮后清洗干凈，用斬拌機切成顆粒；
大蒜：挑選優(yōu)質(zhì)大蒜去皮后，清洗干凈，用斬拌機切成顆粒；
郫縣豆瓣：要求紅褐色，油潤有光澤，濃郁香辣，味鮮辣醇厚；
所述的泡辣椒、生姜和大蒜需加工成小顆粒，其顆粒的粒度均為5mm以下；
（2）炒制
將牛油加熱至180-220℃，添加郫縣豆瓣，泡辣椒，黑豆豉，生姜、大蒜炒制15-20min，溫度控制在100-120℃；再添加醪糟，浸提液Ⅱ，香辛料渣Ⅱ，繼續(xù)炒制15-20min，溫度控制在100-120℃，得到火鍋底料半成品；再向火鍋底料半成品添加味精，I+G，雞精，食鹽，白砂糖，浸提液Ⅰ，繼續(xù)炒制3-5min，溫度控制在100-120℃，即得火鍋底料成品；
（3）包裝
將步驟（2）中炒制好火鍋底料趁熱灌裝，采用塑料復合薄膜袋進行自動定量灌裝機灌裝，且真空包裝要保證其真空度，冷卻后，最后行貼標簽和必要的型式檢查，合格的即是火鍋底料產(chǎn)品。
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