[發(fā)明專利]一種高纖維豆酥糕點(diǎn)的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810215629.6
• 申請日: 2018-03-15
• 公開（公告）號: CN108391692A
• 公開（公告）日: 2018-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邵平;牛犇;張皓雅;周德興
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/36;A21D8/04;A21D2/34
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;俞慧

一種高纖維豆酥糕點(diǎn)的制作方法，按照如下步驟進(jìn)行：(1)制備60?80目的綠豆粉；(2)將綠豆粉與小麥粉和紅薯膳食纖維混合，添加耐高溫α?淀粉酶和耐高溫纖維素酶進(jìn)行活化，調(diào)節(jié)物料水分含量至15?20％，注入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中得到棒狀半成品，干燥，粉碎至100?120目，得到膨化粉；(3)采用干品荷葉、山楂、香菇為原料制備降脂添加劑；(4)將洋槐蜜、三氯蔗糖和麥芽糖醇混合溶解、制粒、干燥、整粒，得到甜味混合物；(5)將膨化粉、降脂添加劑、甜味混合物混合，加入糯米粉、雞蛋、橄欖油攪拌均勻形成面團(tuán)；(6)烘烤得糕點(diǎn)；(7)產(chǎn)品封裝。本發(fā)明提供了一種具有降脂功能的高纖維豆酥糕點(diǎn)的制作方法，顯著改善了雜糧口感，提高了可消化性。

(一)技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種具有降脂功能的高纖維豆酥糕點(diǎn)的制作方法。

(二)技術(shù)背景

糕點(diǎn)是人們喜愛的一種食品之一，傳統(tǒng)的糕點(diǎn)主要以面粉或米粉、雞蛋、食糖、食用油為主要原料，配以各種餡料和調(diào)味料作為輔料，經(jīng)過烘焙烤制等方法制作成各種各式的糕點(diǎn)，供人們使用。

傳統(tǒng)糕點(diǎn)屬于高糖高油食品，糖含量高達(dá)35-40％，能量值很高，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，其屬于不健康食品。高糖高油高能量食品容易引起肥胖，并引發(fā)高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化及糖尿病等“富貴病”。醫(yī)學(xué)界及營養(yǎng)學(xué)界經(jīng)研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些“富貴病”的產(chǎn)生均與人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入的膳食纖維嚴(yán)重不足有著密切聯(lián)系。為此，營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為膳食纖維是人體所必須的營養(yǎng)素，被成為“第七營養(yǎng)素”。

當(dāng)前人們膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，調(diào)查顯示，我國每人每天膳食纖維的攝入量短缺2/3，正常飲食遠(yuǎn)不能滿足人們對膳食纖維的需求，因此人們補(bǔ)充膳食纖維勢在必行。目前市場上有很多含有膳食纖維的食品，但是這些食品中可溶性膳食纖維低，口感粗糙。因此，通過不同的改性方法對水不溶性膳食纖維進(jìn)行改性，使其成為水溶性膳食纖維不僅能影響人體中碳水化合物和脂類的代謝，控制血糖指數(shù)，減少血漿膽固醇，降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對食品的口感也有了進(jìn)一步的改善。

專利CN103494073 A公開了一種高纖保健糕點(diǎn)的加工方法。該加工方法以糙米粉、麥麩粉及大豆膳食纖維為主料，以雞蛋、蛋糕油及營養(yǎng)添加劑等為輔料，通過蒸煮，制備出一種高纖維糕點(diǎn)。但是由于該方法只是簡單的將高膳食纖維食品混合處理，無法發(fā)揮膳食纖維的全部功效，并且該產(chǎn)品由于高含量的水不溶性膳食纖維，使得口感欠佳。專利CN103734750A公開了一種榨菜皮膳食纖維的提取及改性方法，通過纖維素酶的處理，改變膳食纖維中可溶性膳食纖維及不可溶膳食纖維的含量。該方法僅用纖維素酶對膳食纖維進(jìn)行改性，改性方法單一，并且纖維素酶的活性受環(huán)境因素影響，操作復(fù)雜。

(三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種具有降脂功能的高纖維豆酥糕點(diǎn)的制作方法，以顯著改善雜糧口感和提高可消化性。

下面對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行具體說明：

本發(fā)明提供了一種豆酥糕點(diǎn)的制作方法，所述制作方法按照如下步驟進(jìn)行：

(1)選取無沙礫、無蟲眼的新鮮綠豆，用清水洗凈后送入鍋中，小火不斷翻炒至水干，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸使豆皮完全分離，去除豆皮得到脫皮豆粒，粉碎至60-80目，得到綠豆粉；

(2)將綠豆粉與小麥粉和紅薯膳食纖維按照質(zhì)量比1：1-2：0.5-1.5混合得到原料混合物，添加10-20U/g的耐高溫α-淀粉酶和30-40U/g耐高溫纖維素酶，其中耐高溫α-淀粉酶和耐高溫纖維素酶的質(zhì)量分別是原料混合物質(zhì)量的1-3％和1.5-5％，于34-38℃下活化50-60分鐘，調(diào)節(jié)物料水分含量至15-20％，注入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，擠壓機(jī)前端、中端和末端溫度分別為50-60℃、90-100℃、 135-145℃，螺桿轉(zhuǎn)速為140-160r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20-30r/min，得到棒狀半成品，干燥，粉碎至100-120目，得到膨化粉；