[發明專利]一種蕎香型豆腐干的加工方法

有效

• 申請號: 201810213731.2
• 申請日: 2018-03-15
• 公開（公告）號: CN108124978B
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 鄒強;趙江林;鄒亮;萬燕;趙剛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

本發明公開了一種由苦蕎麥與大豆蛋白復配而成的蕎香型豆腐干的加工方法，屬于豆制品加工技術領域。本發明是將苦蕎麥處理得到苦蕎預糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后將經酶促反應后的大豆蛋白混合膏進行切片、鹵煮、拌料、裝袋、殺菌處理，即得蕎香型豆腐干產品；所述苦蕎麥處理的具體工藝步驟包括：浸泡、脫殼、炒制、磨粉、提取。本發明不但能夠有效實現苦蕎麥各組分的綜合利用，同時還能夠提升豆腐干的保健價值和食味品質，而且該方法簡單易行，易于工業化實施。

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，具體涉及一種由苦蕎麥與大豆蛋白復配而成的蕎香型豆腐干的加工方法。

背景技術

苦蕎麥營養價值高，不僅含有豐富的蛋白質，還富含維生素、礦物質、膳食纖維和不飽和脂肪酸。此外，苦蕎還含有黃酮類化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血壓、降血糖、降膽固醇、預防心血管疾病的功效。大豆蛋白是經過一系列加工步驟從大豆中提取出來的蛋白質，含有八種人體必需的氨基酸，與肉、魚、蛋、奶近似，屬于全價蛋白質。

豆腐干是一種人們熟知的休閑食品，消費量巨大，隨著人民健康意識的不斷提高，對豆腐干產業的發展也提出了新的需求，出現了各種口味及功效作用不同的豆腐干產品。如，公開號CN104351354A公開了一種花生豆腐干的制作方法，由浸泡、磨漿、煮漿、點漿、蹲漿、包坯、加壓成型、除澀、鹵制、烘干、拌料步驟組成；公開號CN101401628公開了一種胡蘿卜五香豆腐干的制作方法，包括下列步驟：a.胡蘿卜汁的榨取；b.大豆的浸泡；c.磨漿過濾；d.煮漿；e.混料；f.點漿；g.壓制豆干；h.調制鹵湯；i.把壓制好的胡蘿卜豆腐干放入配好調料的調料缸中，用蒸汽加熱煮沸5分鐘，關閉蒸汽，浸泡10分鐘，撈出晾干即得胡蘿卜五香豆腐干。

苦蕎麥作為藥食兼用的雜糧，具有多種生理活性成分，除此之外，類似于苦蕎茶一樣的蕎香味也正受到越來越多的消費者們的親睞。因此，如若能將苦蕎麥和大豆蛋白有效結合加工制成豆腐干，必將具有較好的市場前景。但是，由于苦蕎麥自身溶解性差，較為生硬，采用上述現有已知的制作方法，不但無法使苦蕎麥淀粉得到有效利用，而且直接添加到豆腐干中也不利于豆腐干的食味品質。基于此，本發明提出了一種由苦蕎麥與大豆蛋白進行復配而成的豆腐干，該方法目前未見相關報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蕎香型豆腐干的加工方法，通過該方法不但能夠有效實現苦蕎麥各組分的綜合利用，同時還能夠提升豆腐干的保健價值和食味品質，而且該方法簡單易行，易于工業化實施。

實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種蕎香型豆腐干的加工方法，它是將苦蕎麥處理得到苦蕎預糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后將經酶促反應后的大豆蛋白混合膏進行切片、鹵煮、拌料、裝袋、殺菌處理，即得蕎香型豆腐干產品。

所述苦蕎麥處理的具體工藝步驟包括：

A 浸泡：用清水將帶殼的苦蕎麥漂洗干凈，并浸泡5～6小時；

B 脫殼：采用脫殼機將步驟A經浸泡后的苦蕎麥擊開，使麥殼與麥仁完全

分離，除去麥殼，保留表面帶苦蕎麩皮的苦蕎仁；

C 炒制：將步驟B脫殼后的苦蕎仁，先于30～40℃的溫度下翻炒5～8小

時，再將溫度升高至90～100℃翻炒1～3小時，待苦蕎仁炒制呈黃褐色，略有

膨脹時，取出，冷卻至室溫；

D 磨粉：采用電動鋼磨機將步驟C炒制放冷后的苦蕎仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；

E 提取：將步驟D的苦蕎仁粗粉按重量比為1︰10的比例加入到水中，攪拌均勻，在60～70℃的溫度下提取3～4小時，在提取過程中，每隔半小時，進行一次攪拌，靜置澄清后，取上清液得到苦蕎提取液，粉渣經脫水處理后得到苦蕎淀粉濾餅。