[發(fā)明專利]一種蕎香型豆腐干的加工方法

有效

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• 申請日: 2018-03-15
• 公開（公告）號: CN108124978B
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設計）人: 鄒強;趙江林;鄒亮;萬燕;趙剛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：它是將苦蕎麥處理得到苦蕎預糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后將經酶促反應后的大豆蛋白混合膏進行切片、鹵煮、拌料、裝袋、殺菌處理，即得蕎香型豆腐干產品；

所述苦蕎麥處理的具體工藝步驟包括：

A 浸泡：用清水將帶殼的苦蕎麥漂洗干凈，并浸泡5～6小時；

B 脫殼：采用脫殼機將步驟A經浸泡后的苦蕎麥擊開，使麥殼與麥仁完全分離，除去麥殼，保留表面帶苦蕎麩皮的苦蕎仁；

C 炒制：將步驟B脫殼后的苦蕎仁，先于30～40℃的溫度下翻炒5～8小時，再將溫度升高至90～100℃翻炒1～3小時，待苦蕎仁炒制呈黃褐色，略有膨脹時，取出，冷卻至室溫；

D 磨粉：采用電動鋼磨機將步驟C炒制放冷后的苦蕎仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；

E 提取：將步驟D的苦蕎仁粗粉按重量比為1︰10的比例加入到水中，攪拌均勻，在60～70℃的溫度下提取3～4小時，在提取過程中，每隔半小時，進行一次攪拌，靜置澄清后，取上清液得到苦蕎提取液，粉渣經脫水處理后得到苦蕎淀粉濾餅；

所述苦蕎預糊化淀粉按如下工藝制備得到：將步驟E的苦蕎淀粉濾餅按1︰3～1︰4的重量比例與水混合均勻，得到苦蕎淀粉乳后，將耐高溫α-淀粉酶按100～120U/mL加入到苦蕎淀粉乳中，在85～90℃酶解30～40分鐘，然后將酶解后的苦蕎淀粉乳置于高壓滅菌鍋內進行高溫滅菌處理，待冷卻至4℃并靜置18～24小時后，再將滅菌后的苦蕎淀粉乳進行離心處理，取沉淀于真空干燥箱中，在60～70℃下干燥10～15小時，得到苦蕎預糊化淀粉；

所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：將大豆蛋白粉，苦蕎預糊化淀粉，步驟E中的苦蕎提取液，轉谷氨酰胺酶，食品膠體混合均勻，然后在高速斬拌機中斬拌20～30分鐘，得到大豆蛋白混合膏。

2.根據權利要求1所述的一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述高溫滅菌處理為在120℃下，處理30分鐘。

3.根據權利要求1所述的一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述離心處理為采用高速沉降式離心機在3000～4000轉/分鐘下，離心30～50分鐘。

4.根據權利要求1所述的一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述大豆蛋白混合膏的原料配比如下：大豆蛋白粉20～30g、苦蕎預糊化淀粉10～15g、苦蕎提取液50～65g、轉谷氨酰胺酶3～5g、食品膠體0.1～0.3g。

5.根據權利要求1所述的一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述酶促反應即大豆蛋白混合膏的成型，具體方法是：將大豆蛋白混合膏注入磨具中，壓實，在4～8℃下，酶促反應15～24小時后，取出。

6.根據權利要求1所述的一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：在步驟C中，所述炒制采用電加熱自動攪拌炒鍋；首先溫度控制在30～40℃，攪拌轉速控制在20～30轉/每分鐘，炒制5～8小時，然后將溫度和轉速分別提高至90～100℃和40～45轉/每分鐘，炒制1～3小時。

7.根據權利要求1所述的一種蕎香型豆腐干的加工方法，其特征在于：在步驟E中，所述脫水處理是：采用三足離心機，在100～200轉/每分鐘下，將粉渣脫水20～30分鐘。