[發明專利]一種西域烤羊排味調味粉及其制作方法

有效

• 申請號: 201810209705.2
• 申請日: 2018-03-14
• 公開（公告）號: CN108378311B
• 公開（公告）日: 2021-08-06
• 發明（設計）人: 劉興燕;李秉業;李洪久
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L27/00;A23L27/26
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種西域烤羊排味調味粉，其特征在于：其組成成分及重量份數如下：

烤羊排粉10-60份、孜然粉5-15份、辣椒粉1-15份、花椒粉1-10份、黑胡椒2-8份、茴香粉1-6份、香菜粉0.5-5份，食鹽1-15份、味精5-20份、白砂糖3-16份、羅漢果甜苷0.1-2份，油溶性辣椒紅色素0.01-1份，蒜粉0.1-3份，姜粉0.2-5份，蘋果酸0.05-2份，硅酸鈣0.1-3份；

所述烤羊排粉的制作步驟如下：

⑴羊排腌制：羊排解凍，洗凈，注射占羊排總質量3-10％的注射液，于6-8℃腌制7-18h，得腌制羊排；

⑵羊排烤制：將腌制羊排置于烤箱中烤制，先以80-90℃烘烤40-50min，再以95-105℃烘烤10-20min，最后再以85-95℃烘烤5-20min，得烤制后羊排；

⑶羊排燉煮：將烤制后羊排和腌制羊排總質量1-3倍的水一并置于90-100℃蒸煮鍋中燉煮20-30min，去掉肋骨后，過絞肉機，獲得羊肉泥；

⑷羊肉水解：將羊肉泥投到反應罐中，邊攪拌邊升溫至50℃-60℃，加入羊肉泥總質量0.05-0.15％的中性蛋白酶、0.05-0.15％的風味蛋白酶、0.05-0.15％的脂肪蛋白酶，恒溫攪拌1-2h后，再加入羊肉泥總質量2-8％的氨基酸、4-16％的葡萄糖、2-13％的酵母抽提物、0.5-5％的植物蛋白粉、0.1-3％的豆瓣醬、3-15％的水，攪拌升溫至90℃-100℃，控溫反應0.5-1.5h，制得羊肉水解液；

⑸噴霧干燥：將上述羊肉水解液經170-200目篩網過濾后，經噴霧干燥得到烤羊排粉，噴粉過程控制進風溫度為160-170℃，出風溫度為88-102℃，流量為700-900Kg/h；

所述步驟⑴中注射液的制作方法為：

取新鮮芹菜去葉，洗凈，粉碎，加入芹菜總質量2-5倍的水、4-13％的葡萄糖于120℃高溫下殺菌10-15min，冷卻至室溫后，接入接種量為0.1-0.5％的活性VBL-97菌株，置于34-40℃的恒溫振蕩器中發酵15-36h，過100-200目篩網得到發酵芹菜汁，然后向發酵芹菜汁中加入其總重量0.1-0.6％的三聚磷酸鹽、0.1-0.6％的焦磷酸鹽、0.1-0.6％的六偏磷酸鹽、0.5-2％的維生素C、0.5-5％的食鹽，混合均勻，即得注射液；

所述步驟⑷中氨基酸為谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、L-半胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、組氨酸中的三種或三種以上；

如上所述的西域烤羊排味調味粉的制作方法，步驟如下：

⑴先將食鹽、味精、硅酸鈣投入濕混機，開啟攪拌后，緩慢加入油溶性辣椒紅色素，攪拌均勻，攪拌轉速為60-100r/min，切割速度為500-2500r/min，攪拌時間為1-5min；

⑵再加入烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、白砂糖、羅漢果甜苷、蒜粉、姜粉、蘋果酸攪拌均勻，攪拌時間為5-10min，然后過60-80目篩網，即得西域烤羊排味調味粉。

2.根據權利要求1所述的西域烤羊排味調味粉，其特征在于：所述步驟⑴中羊排為新疆羊排。