[發明專利]一種辣鴨風味烤腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810209166.2
• 申請日: 2018-03-14
• 公開（公告）號: CN108420014A
• 公開（公告）日: 2018-08-21
• 發明（設計）人: 劉波;李秉業;李洪久;張勇
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種辣鴨風味烤腸，其特征在于：其組成成分及重量份數如下：

鴨肉60-80份、菠蘿汁1-4份、食鹽1-2份、白砂糖2-4份、香辛料粉0.5-1份、復合食用膠0.25-0.5份、辣鴨風味醬2-5份、紅曲紅0.002-0.004份、玉米淀粉4-8份、大豆分離蛋白1-4份、乳化豬皮8-15份、冰水15-20份。

2.根據權利要求1所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述香辛料粉每100份中所含有的香辛料種類及重量份數為：

芹菜籽粉5-10份、白胡椒粉5-15份、大茴粉20-35份、肉桂粉10-25份、黑胡椒粉20-30份。

3.根據權利要求1所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述復合食用膠為卡拉膠、黃原膠、洋槐豆膠、海藻酸鈉的混合物。

4.根據權利要求1所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述辣鴨風味醬的組成成分及重量份數如下：

大豆油10-20份、芹菜0.3-0.5份、香菜0.3-0.5份、蔥5-8份、姜2-4份、蒜2-4份、糍粑海椒5-8份、郫縣辣醬15-30份、復合香辛料粉5-10份、花椒1-3份、麻椒1-3份、豆豉1-4份、白酒2-4份、味精0.5-1.5份、I+G 0.15-0.3份、乙基麥芽酚1-3份、葡萄糖0.5-1份、鴨肉泥15-25份、雞骨白湯5-8份、青花椒精油0.4-0.8份、辣椒油樹脂0.2-0.5份、水5-8份。

5.根據權利要求4所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述復合香辛料粉每100份中所含的香辛料種類及重量份數如下：

八角粉6-10份、小茴香粉3-5份、白豆蔻粉10-15份、草果粉15-25份、香果粉10-20份、香葉粉6-10份、甘草粉3-8份、砂仁粉4-7份、丁香粉2-5份、桂皮粉10-20份。

6.根據權利要求4所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述鴨肉泥的制備步驟如下：

取鴨肉解凍、清洗后，使用絞肉機絞碎，過7.8mm孔板，得鴨肉泥。

7.根據權利要求4至6任一項所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述辣鴨風味醬的制備步驟如下：

①將新鮮芹菜、香菜去葉清洗干凈，切段，得芹菜段、香菜段，備用；新鮮蔥、姜、蒜去皮清洗干凈，用斬碎機斬碎成泥，備用；豆豉、郫縣辣醬分別用斬碎機斬碎成泥，得豆豉泥、郫縣辣醬泥，備用；花椒、麻椒一起用粉碎機粉碎，粒度為60-80目，加入白酒總質量1/3的白酒，攪拌均勻，得花椒、麻椒處理物，備用；

②取大豆油，加熱至120-150℃，加入芹菜段、香菜段，保持0.5min，將芹菜段、香菜段撈出；

③將油繼續升溫至160-180℃，停止加熱，加入步驟①處理的蔥、姜、蒜，待溫度降至130-150℃，加入糍粑海椒，待水分蒸干，即起泡消失后，溫度控制在110℃，加入郫縣辣醬泥，不斷攪拌，保持2-5min，加入復合香辛料粉和豆豉泥，攪拌均勻，保持2-5min，加入步驟①的花椒、麻椒處理物，及剩余的白酒，攪拌均勻，保持2-5min，加入鴨肉泥、葡萄糖、味精、I+G、乙基麥芽酚、雞骨白湯、水，攪拌均勻，保持10-20min，冷卻至80℃以下，加入青花椒精油、辣椒油樹脂，攪拌均勻，即得辣鴨風味醬。

8.根據權利要求1所述的辣鴨風味烤腸，其特征在于：所述乳化豬皮的制備步驟如下：

取豬皮刮油脂后，沸水煮30-60min，至能夠輕易掐爛，冷卻后過7.8mm絞制，加入豬皮質量1-3％的食鹽，投入乳化機中，加入豬皮重的1-3倍的冰屑，高速乳化至乳白色膏狀，乳化過程中溫度控制在6℃以下，即得乳化豬皮。