[發(fā)明專利]一種泡菜發(fā)酵池壓池方法及一種泡菜發(fā)酵池

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810207898.8
• 申請(qǐng)日: 2018-03-14
• 公開（公告）號(hào): CN108523056A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 萬加斌;朱國全
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 萬加斌;朱國全
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 北京天盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11421
• 代理人: 葛宏

本發(fā)明公開了一種泡菜發(fā)酵池壓池方法及一種泡菜發(fā)酵池，其方法包括：投入蔬菜、鹽、進(jìn)行發(fā)酵并產(chǎn)生鹽水，抽出鹽水另存，在蔬菜上面鋪裝壓池板并固定，再將鹽水回放到泡菜池內(nèi)，發(fā)酵成泡菜。本發(fā)明的泡菜發(fā)酵池由池壁與腔體構(gòu)成，腔體內(nèi)設(shè)置有壓池裝置，壓池裝置設(shè)置有位置固定裝置，使壓池裝置可以固定在腔體內(nèi)的任意水平位置。本發(fā)明取消傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵池封池使用沙土或石頭壓榨的方法，采用鹽水壓池，衛(wèi)生、環(huán)保。表面的蔬菜能全部浸入到鹽水內(nèi)，防止發(fā)酵期內(nèi)產(chǎn)生黑菜、臭菜。鹽水壓池法可任意調(diào)整鹽水高度，保證原料完全浸泡在鹽水中，提升發(fā)酵泡菜的質(zhì)量品質(zhì)，解決關(guān)鍵的原料質(zhì)量問題。不使用封池面鹽，無需搬運(yùn)沙石，節(jié)約材料與人力成本。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明具體涉及一種泡菜生產(chǎn)線上對(duì)泡菜發(fā)酵池進(jìn)行壓池發(fā)酵的方法，以及一種泡菜發(fā)酵池。屬于食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

在泡菜加工過程中，先要對(duì)泡菜進(jìn)行發(fā)酵，在工業(yè)生產(chǎn)中，發(fā)酵過程都是放在發(fā)酵池內(nèi)完成，每個(gè)發(fā)酵池能同時(shí)對(duì)超過3噸以上的蔬菜進(jìn)行發(fā)酵，泡菜的成品品質(zhì)是由發(fā)酵過程中的工藝決定的，如果發(fā)酵過程把控得更完善，則能獲得更優(yōu)質(zhì)的泡菜成品。

泡菜池通常是在地下挖出圓形或方形的池子，然后對(duì)池壁進(jìn)行硬化并作防水處理。

在泡菜發(fā)酵時(shí)，先將泡菜放入池內(nèi)，然后加入鹽進(jìn)行發(fā)酵處理，在發(fā)酵一段時(shí)間后，池內(nèi)產(chǎn)生包含有大量微生物的鹽水。由于鹽水產(chǎn)生浮力，而蔬菜的密度非常的小，因此蔬菜便開始在浮力的影響下上浮，使得大量的蔬菜露出鹽水面，露出鹽水面的蔬菜無法進(jìn)行正常發(fā)酵。在鹽水生成后，要想辦法進(jìn)行壓池，即想辦法將蔬菜全部接觸鹽水，并密封池口，防止外來微生物進(jìn)入影響發(fā)酵，給發(fā)酵原料制造一種更適宜的厭氧發(fā)酵環(huán)境。

在現(xiàn)在的泡菜生產(chǎn)過程中，為了將蔬菜全部接觸鹽水，當(dāng)鹽水生成后需要進(jìn)行封池處理，封池方法為：將蔬菜表面蓋上塑料布，然后在塑料布上堆放大量的石塊，沙土，石塊與沙土將池口封閉，起到隔絕外部大氣的作用，防止外來微生物進(jìn)入影響發(fā)酵，給發(fā)酵原料制造一種更適宜的厭氧發(fā)酵環(huán)境。

很長(zhǎng)時(shí)期以來，泡菜行業(yè)的發(fā)酵和貯存過程中都是按上述方法完成的，上述方法存在以下幾個(gè)問題：

衛(wèi)生方面：目前通用的方法是用石頭或沙土來壓榨，這種方法在壓池和取菜開池時(shí)，少量的沙土與石塊會(huì)掉落入池內(nèi)與蔬菜混合，會(huì)污染鹽池與原料，造成不必要的損失。

環(huán)保及質(zhì)量問題：沙土、石頭很多，并堆放在廠區(qū)影響環(huán)境，因反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生臭味，影響廠區(qū)環(huán)境空氣，因壓榨密封性不良會(huì)產(chǎn)生黑菜、臭菜等變質(zhì)現(xiàn)象，給行業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。

工藝操作繁瑣，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，比如一個(gè)80立方左右的發(fā)酵池，壓榨時(shí)需要搬用石塊與沙土約3噸左右，搬運(yùn)、壓池耗工耗力，人力成本高。

浪費(fèi)現(xiàn)象：用石頭或沙土壓池需要使用面鹽，因?yàn)楸砻娴氖卟耸菦]有很好接觸到鹽水的，因此在封池前，需要在表面撒一層厚厚的鹽。在開池取菜后，如遇中途停產(chǎn)需要重新封池時(shí)，還要撒一層面鹽。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種節(jié)約人力成本，并且干凈衛(wèi)生、發(fā)酵效果更好的泡菜發(fā)酵池壓池方法及發(fā)酵池。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的泡菜發(fā)酵池壓池方法如下：

(1)、將蔬菜、鹽投入泡菜池內(nèi)，進(jìn)行自然發(fā)酵，并自然產(chǎn)生鹽水。

(2)、發(fā)酵期間；先抽出泡菜池內(nèi)鹽水，將鹽水另存?zhèn)溆谩?/p>

(3)、鹽水抽完后，在蔬菜上面鋪裝壓池板，并固定壓池板，使壓池板保持在泡菜發(fā)酵池內(nèi)蔬菜面的水平位置。

(4)、將另存?zhèn)溆玫柠}水回放到泡菜發(fā)酵池內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵成泡菜。

(5)、將塑料薄膜貼蓋在鹽水表面，將鹽水與外界隔離。