[發明專利]一種魚肉重組休閑食品的加工方法

在審

• 申請號: 201810203899.5
• 申請日: 2018-03-13
• 公開（公告）號: CN108244461A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 丁玉庭;林龍;朱旻琪;鄒琳
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L17/00
• 代理公司: 杭州之江專利事務所(普通合伙) 33216
• 代理人: 朱楓

本發明公開了一種魚肉重組休閑食品的加工方法，以水產品加工副產物—碎魚肉為原料，L?半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗壞血酸、硫胺素、辣椒油樹脂、白酒、復合香料、和復合調味料、果葡糖漿和谷氨酰胺轉氨酶為輔料，碎魚肉經過清洗漂洗、美拉德反應蒸煮、美拉德反應炒制、調味炒松、粘合擠壓重組和干燥減菌，獲得水量含量8±1%的魚肉重組風味化產品。魚肉重組風味化休閑食品味道鮮美，口感酥脆，具有天然魚肉的組織結構，加工方法簡單，成本低、重組效果好，適合工業化生產。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種魚肉重組休閑食品加工方法。

背景技術

目前，各類水產加工過程中都會產生大量的碎魚肉，例如金槍魚罐頭加工時產生約占原料的11%左右的碎魚肉；羅非魚冷凍魚片加工產生65%的下腳料。針對這些碎魚肉，水產加工企業將其當成廢棄物直接傾倒或者加工成魚粉處理，導致了優質蛋白資源的極大浪費以及環境破壞。

為了優化蛋白資源，碎魚肉加工成魚松類休閑食品已成為新的研發熱點。傳統的魚松生產工藝通常為原料前處理后，經蒸熟、剝肉、搓散，配料后炒焙干燥即為成品魚松。但是傳統工藝的魚松外觀存在色澤較差，呈褐黃色的缺點；碎魚肉制成的魚松更存在纖維較短、易碎，幾乎呈粉狀問題。針對該問題，采用擠壓重組技術將粉狀魚松組合粘結加工出具有天然魚肉纖維感的重組魚肉制品。研制的碎魚肉重組休閑風味食品，大大滿足了消費者對食品營養、方便、美味的需求，同時為水產品的精深加工開拓了全新途徑，彌補了市場的空缺，使魚肉的利用率和附加值大大提高。

發明內容

本發明的目的是提供一種魚肉重組休閑食品的加工方法，使水產品加工副產物進行高值化利用。

為此，本發明的技術方案是這樣的：

一種魚肉重組休閑食品的加工方法，包括以下步驟：

（1） 原料處理：碎魚肉流水解凍，用水清洗去除雜質和血污；洗凈后轉入漂洗池，流水漂洗20~35min，漂洗結束將魚肉瀝干，獲得原料瀝干魚肉；所述的清洗用水和漂洗流水的溫度不高于20℃；

（2） 美拉德反應蒸煮：配制蒸煮美拉德反應液，由L-半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗壞血酸、硫胺素溶液和水混合組成，質量比為1~4:10~50:10~50: 1~20:1~20:1000；將步驟（1）所得的原料瀝干魚肉以質量比為1:3~6與所述的蒸煮美拉德反應液混合，在100℃下蒸煮20~40min；蒸煮結束后，固液分離，瀝干，獲得蒸煮瀝干魚肉；

（3） 美拉德反應炒制：將步驟（2）中分離的蒸煮瀝干魚肉與蒸煮液再次混合，肉液混合質量比為100:3~10，其中魚肉的質量按步驟（2）稱重時的數值計算；在105~120℃下炒制60min，炒制結束后，溫度降低至60℃，得到炒制魚肉；

（4） 調味炒松：炒制魚肉與調味料混合均勻后，保持60℃繼續炒制至水分含量降為17±1%，得到肉香味明顯的魚松；

（5） 粘合劑制備：將果葡糖漿熬制成粘稠狀，水分含量降至5%，待溫度卻至25~30℃后，一邊攪拌果葡糖濃漿，一邊緩慢加入谷氨酰胺轉氨酶，谷氨酰胺轉氨酶與果葡糖漿的質量添加比為1~2:100，攪拌均勻，得到果葡糖濃漿；

（6） 擠壓重組：將步驟（5）的果葡糖濃漿與步驟（4）的魚松混合，質量比為15~25:100，混拌均勻，置于模具中沖壓成型，得到魚松餅；魚松餅脫水減菌干燥，含水量降至8±1%，即得所述魚肉重組休閑食品。

作為進一步的技術方案，所述的美拉德反應液，由L-半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗壞血酸、硫胺素溶液和水混合組成，質量比為1.5：20：40：5：5:1000；步驟（2）中的肉液混合質量比為1:4；步驟（3）中的肉液混合質量比為100:5；步驟（5）中谷氨酰胺轉氨酶與果葡糖漿的質量添加比為1.5:100。