[發明專利]一種魚肉重組休閑食品的加工方法

在審

• 申請號: 201810203899.5
• 申請日: 2018-03-13
• 公開（公告）號: CN108244461A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 丁玉庭;林龍;朱旻琪;鄒琳
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L17/00
• 代理公司: 杭州之江專利事務所(普通合伙) 33216
• 代理人: 朱楓

1.一種魚肉重組休閑食品的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）原料處理：碎魚肉流水解凍，用水清洗去除雜質和血污；洗凈后轉入漂洗池，流水漂洗20~35min，漂洗結束將魚肉瀝干，獲得原料瀝干魚肉；所述的清洗用水和漂洗流水的溫度不高于20℃；

（2）美拉德反應蒸煮：配制蒸煮美拉德反應液，由L-半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗壞血酸、硫胺素溶液和水混合組成，質量比為1~4:10~50:10~50: 1~20:1~20:1000；將步驟（1）所得的原料瀝干魚肉以質量比為1:3~6與所述的蒸煮美拉德反應液混合，在100℃下蒸煮20~40min；蒸煮結束后，固液分離，瀝干，獲得蒸煮瀝干魚肉；

（3）美拉德反應炒制：將步驟（2）中分離的蒸煮瀝干魚肉與蒸煮液再次混合，肉液混合質量比為100:3~10，其中魚肉的質量按步驟（2）稱重時的數值計算；在105~120℃下炒制60min，炒制結束后，溫度降低至60℃，得到炒制魚肉；

（4）調味炒松：炒制魚肉與調味料混合均勻后，保持60℃繼續炒制至水分含量降為17±1%，得到肉香味明顯的魚松；

（5）粘合劑制備：將果葡糖漿熬制成粘稠狀，水分含量降至5%，待溫度卻至25~30℃后，一邊攪拌果葡糖濃漿，一邊緩慢加入谷氨酰胺轉氨酶，谷氨酰胺轉氨酶與果葡糖漿的質量添加比為1~2:100，攪拌均勻，得到果葡糖濃漿；

（6）擠壓重組：將步驟（5）的果葡糖濃漿與步驟（4）的魚松混合，質量比為15~25:100，混拌均勻，置于模具中沖壓成型，得到魚松餅；魚松餅脫水減菌干燥，含水量降至8±1%，即得所述魚肉重組休閑食品。

2.如權利要求1所述的一種魚肉重組休閑食品的加工方法，其特征在于：所述的美拉德反應液，由L-半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗壞血酸、硫胺素溶液和水混合組成，質量比為1.5：20：40：5：5:1000；步驟（2）中的肉液混合質量比為1:4；步驟（3）中的肉液混合質量比為100:5；步驟（5）中谷氨酰胺轉氨酶與果葡糖漿的質量添加比為1.5:100。