[發明專利]一種低鹽低硝醬牛肉的生產方法

在審

• 申請號: 201810201080.5
• 申請日: 2018-03-12
• 公開（公告）號: CN108184976A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 買銀胖;皇甫幼宇;郝修振;徐飛;孫森偉;馬路石;高雪琴;付麗;張一鳴;申曉琳;劉沛凱
• 申請（專利權）人: 河南伊賽牛肉股份有限公司
• 主分類號: A23B4/005
• 分類號: A23B4/005;A23B4/20;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/40;A23B4/24
• 代理公司: 焦作市科彤知識產權代理事務所(普通合伙) 41133
• 代理人: 張莉

1.一種低鹽低硝醬牛肉的生產方法，其特征在于：包括以下步驟：

a原料處理：選擇肥瘦適宜的牛肉清洗去污，修整到合適大小，得到牛肉塊；

b香辛料精油制備：

按照需要稱取一定量的香辛料，將香辛料清洗烘干后粉碎到90～110目的粒度，得到香辛料粉末；將香辛料粉末放入到容器內，使用超臨界CO2萃取裝置進行香辛料精油的萃取；萃取溫度40～50℃，萃取壓力20～30MPa，萃取時間1～2h；

c香辛料注射液制備

（1）將步驟b中獲得香辛料精油加蒸餾水，使用乳化機均質形成濃度為5～7%的精油乳化液；

（2）取一定質量的精油乳化液內加入復合鹽、紅曲色素、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、抗壞血酸；復合鹽添加量為精油乳化液質量的9%～10%，亞硝酸鈉添加量為精油乳化液質量的0.020%～0.025%，乳酸鏈球菌素添加量為精油乳化液質量的0.02%～0.03%，抗壞血酸添加量為精油乳化液質量的0.2%～0.4%；將上述各組分攪拌混合均勻得到香辛料注射液；

d注射：

用注射機將香辛料注射液注射到牛肉塊中，注射率為牛肉塊質量的15%～17%；

e滾揉：

將注射好的牛肉塊放入真空滾揉機中滾揉，滾揉溫度為0～4℃，滾揉真空度為-0.08MPa，連續滾揉4～6h；

f靜置腌制：

將滾揉好的牛肉塊送入在溫度為0～4℃的環境中，靜置12小時以上；

g熟制：

將腌制好的牛肉塊放入高溫高壓蒸煮鍋內，保溫壓力為0.1～0.3MPa，溫度為100～110℃，保壓時間隨產品規格確定；牛肉塊出鍋溫度要求降到40℃以下方可出鍋；出鍋后使牛肉塊冷卻降溫到4℃以下即可；

h真空包裝：

將步驟g得到的熟制牛肉塊進行使用真空袋分裝并抽真空。

2.根據權利要求1所述的一種低鹽低硝醬牛肉的生產方法，其特征在于：所述復合鹽為氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣的混合物，該混合物各組分的質量百分比為氯化鈉65～75%、氯化鉀20%～30%、氯化鈣3%～5%。

3.根據權利要求1所述的一種低鹽低硝醬牛肉的生產方法，其特征在于：所述香辛料采用多種食用香辛料。