[發(fā)明專利]一種低鹽低硝醬牛肉的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810201080.5
• 申請日: 2018-03-12
• 公開（公告）號: CN108184976A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 買銀胖;皇甫幼宇;郝修振;徐飛;孫森偉;馬路石;高雪琴;付麗;張一鳴;申曉琳;劉沛凱
• 申請（專利權(quán)）人: 河南伊賽牛肉股份有限公司
• 主分類號: A23B4/005
• 分類號: A23B4/005;A23B4/20;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/40;A23B4/24
• 代理公司: 焦作市科彤知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 41133
• 代理人: 張莉

本發(fā)明公開了一種低鹽低硝醬牛肉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：原料處理、香辛料精油制備、香辛料注射液制備、注射、滾揉、靜置腌制、熟制、真空包裝。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明通過使用復(fù)合鹽來取代純氯化鈉在醬牛肉中的使用，使氯化鈉含量降低20%以上；使用紅曲色素、乳酸鏈球菌素取代部分亞硝酸鈉，使亞硝酸鹽的添加量降低30%，采用抗壞血酸的阻止亞硝胺的形成，進(jìn)一步的降低了亞硝酸鹽的毒性；使用香辛料精油進(jìn)行調(diào)味，對醬牛肉風(fēng)味的控制更精確；高溫熟制工藝，延長醬牛肉的保存時間同時還提高了生產(chǎn)效率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種低鹽低硝醬牛肉的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

醬牛肉是一種傳統(tǒng)的肉制品，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，醬牛肉的生產(chǎn)不再是小作坊的生產(chǎn)方式，而是進(jìn)入一個可控制的標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)的方式。而由于醬牛肉生產(chǎn)過程復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的保證口感與風(fēng)味成為一個生產(chǎn)上的難題。其次在醬牛肉的生產(chǎn)過程中，會適當(dāng)添加一些物質(zhì)使醬牛肉呈現(xiàn)更好的色澤，亞硝酸鹽就是其中一種常用的物質(zhì)。但后有研究表明亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會在酸性條件下分解生成亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定分解成亞硝基，而亞硝基會與人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物仲胺類化合物結(jié)合伸長亞硝胺，亞硝胺對人體具有致突變、致畸、致癌作用。因此，降低醬牛肉中亞硝酸鹽的含量也十分的重要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就在于克服上述不足，提供一種低鹽低硝醬牛肉的生產(chǎn)方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是按照以下技術(shù)方案實(shí)施的：

一種低鹽低硝醬牛肉的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

a原料處理：選擇肥瘦適宜的牛肉清洗去污，修整到合適大小，得到牛肉塊；

b香辛料精油制備：

按照需要稱取一定量的香辛料，將香辛料清洗烘干后粉碎到90～110目的粒度，得到香辛料粉末；將香辛料粉末放入到容器內(nèi)，使用超臨界CO2萃取裝置進(jìn)行香辛料精油的萃取；萃取溫度40～50℃，萃取壓力20～30MPa，萃取時間1～2h；

c香辛料注射液制備

（1）將步驟b中獲得香辛料精油加蒸餾水，使用乳化機(jī)均質(zhì)形成濃度為5～7%的精油乳化液；

（2）取一定質(zhì)量的精油乳化液內(nèi)加入復(fù)合鹽、紅曲色素、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、抗壞血酸；復(fù)合鹽添加量為精油乳化液質(zhì)量的9%～10%，亞硝酸鈉添加量為精油乳化液質(zhì)量的0.020%～0.025%，乳酸鏈球菌素添加量為精油乳化液質(zhì)量的0.02%～0.03%，抗壞血酸添加量為精油乳化液質(zhì)量的0.2%～0.4%；將上述各組分?jǐn)嚢杌旌暇鶆虻玫较阈亮献⑸湟海?/p>

d注射：

用注射機(jī)將香辛料注射液注射到牛肉塊中，注射率為牛肉塊質(zhì)量的15%～17%；

e滾揉：

將注射好的牛肉塊放入真空滾揉機(jī)中滾揉，滾揉溫度為0～4℃，滾揉真空度為-0.08MPa，連續(xù)滾揉4～6h；

f靜置腌制：

將滾揉好的牛肉塊送入在溫度為0～4℃的環(huán)境中，靜置12小時以上；

g熟制：

將腌制好的牛肉塊放入高溫高壓蒸煮鍋內(nèi)，保溫壓力為0.1～0.3MPa，溫度為100～110℃，保壓時間隨產(chǎn)品規(guī)格確定；牛肉塊出鍋溫度要求降到40℃以下方可出鍋；出鍋后使牛肉塊冷卻降溫到4℃以下即可；

h真空包裝：

將步驟g得到的熟制牛肉塊進(jìn)行使用真空袋分裝并抽真空。

優(yōu)選的，所述復(fù)合鹽為氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣的混合物，該混合物各組分的質(zhì)量百分比為氯化鈉65～75%、氯化鉀20%～30%、氯化鈣3%～5%。