[發明專利]一種雙歧桿菌單菌發酵乳制備方法及其應用

有效

• 申請號: 201810200035.8
• 申請日: 2018-03-12
• 公開（公告）號: CN108486000B
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 楊波;陳衛;趙建新;王剛;閆爽;張灝
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/127;A23L33/135;A61K35/745;A61P1/00;C12R1/01
• 代理公司: 23211 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種雙歧桿菌單菌發酵乳制備方法及其應用，屬于乳制品加工領域。本發明中使用的產黏性胞外多糖的雙歧桿菌菌株為長雙歧桿菌長亞種YS108R菌株。所述雙歧桿菌發酵乳含有≥10⁸CFU/g的雙歧桿菌活菌，胞外多糖含量為130mg/L。與商品發酵劑發酵制作的產品相比，本發明的雙歧桿菌發酵乳具有更低的乳清析出率和更高的持水力，且口感粘滑、細膩。本發明的雙歧桿菌發酵乳還具有緩解結腸炎的作用。

技術領域

本發明涉及一種雙歧桿菌單菌發酵乳制備方法及其應用，屬于乳品加工領域。

背景技術

乳酸菌在發酵乳制品工業中具有重要的應用，菌株的特性對發酵乳產品的理化性質有顯著的影響。通常用于發酵乳生產的乳酸菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。然而，隨著有關雙歧桿菌保健作用的研究增加以及潛在的商業利益的發掘，雙歧桿菌發酵乳的研究和相關產品的開發也越來越多。研究表明，部分雙歧桿菌發酵乳具有改善血脂水平、緩解結腸炎、預防腹瀉和便秘以及免疫調節等保健功能。

炎癥性腸病(IBD)是一類腸道慢性炎癥，具有反復發作的特點，主要包括潰瘍性結腸炎(UC)和克羅恩病(CD)兩種表型。在二十年前，我國居民中IBD患者還很少見，患病率遠低于歐美發達國家，然而隨著我國經濟水平的提高，伴隨而來的飲食、環境、生活壓力的變化，我國的IBD發病率不斷升高。IBD患者經常出現腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、便血等癥狀，給患者帶來極大的痛苦，嚴重影響生活質量，損害患者身體健康，一些患者具有較高的罹患結直腸癌的風險。

目前，IBD的發病機制還尚未明確，但越來越多的研究表明，IBD的發病與易感基因、環境因素、免疫應答紊亂、腸道菌群失調、腸道屏障損傷等因素具有相關性。隨著高通測序技術的普及和生物信息學分析手段的發展，越來越來多的研究結果表明，炎癥性腸病患者普遍存在腸道微生態系統的失調以及腸道菌群多樣性的降低。腸道菌群是人體重要組成部分，腸道微生物和腸道粘膜免疫之間的相互作用影響著免疫反應的啟動和調節。腸道菌群的紊亂可能導致免疫反應過度或失調，從而造成腸道粘膜的損傷。

有研究表明，UC患者的結腸活檢樣本和糞便樣本中雙歧桿菌和乳桿菌的比例有下降的趨勢。而雙歧桿菌和乳桿菌通常被認為益生菌而被用于某些疾病的干預。發酵乳是人們普遍喜愛的一種發酵食品，雙歧桿菌和乳桿菌作為乳酸菌的重要成員，可以應用于發酵乳的制備。目前用于治療炎癥性腸病的藥物主要包括抑炎類藥物、免疫抑制劑以及抗生素等，這些藥物通常只能緩解疾病癥狀，并不能達到治療的目的，且長期使用可能導致副作用，例如過敏和肝臟疾病。而雙歧桿菌作為健康人腸道中的共生菌，對人體沒有毒副作用。

微生物胞外多糖(EPS)在食品工業中有著廣泛的應用，例如它可以作為增稠劑、乳化劑、膠凝劑以及穩定劑用于食品加工中。在發酵乳制品中，乳酸菌產生的胞外多糖可以減少乳清晰出、改善產品的黏度和流變特性以及提高發酵乳的口感。通常，工業生產中，為了改善發酵乳的品質，生產商會增加乳固形物水平或添加穩定劑，因而會在一定程度上增加生產成本，另外，一些穩定劑可能會對人體健康造成不利影響。乳酸菌在酸乳發酵過程中產生的胞外多糖可以作為天然增稠劑或穩定劑，從而減少甚至替代傳統穩定劑的使用。因此，發酵劑對發酵乳產品的影響在一定程度上與所產生的胞外多糖的性質有關。胞外多糖(EPS)作為微生物合成并分泌到胞外的一類大分子聚合物，它是微生物影響宿主的重要機制之一。胞外多糖可以提高菌體對胃腸道環境的耐受能力，保護菌體免受宿主免疫系統的影響，同時，某些雙歧桿菌產生的胞外多糖可以調節宿主的免疫反應，降低宿主的炎癥水平，對結腸炎起到防治作用。

通常，雙歧桿菌在牛乳中的生長和產酸速率較慢，且不利于凝乳，可能造成過量的乳清晰出。因此，篩選獲得具有緩解結腸炎作用、同時又能夠適用于發酵乳制備的雙歧桿菌，對于改善發酵乳產品品質，以及提高產品的營養和保健作用，有重要意義和廣闊前景。

發明內容